Mali vodič za pivarske početnike

Ono što je neophodno da pročitate pre nego što se upustite u pivarsku avanturu.

VODA. Po količini, ovo je najveći sastojak svakog piva. Voda čini oko 90-96% svakog pivskog recepta. Imajući ovo u vidu, jasno je zašto pivari toliko diskutuju o kvalitetu vode. Kako budeš postajao napredniji kao pivar, istraživaćeš sve više metoda za poboljšanje kvaliteta vode (dodavanjem minerala, na primer), ili uzorkovanjem različitih voda sa prirodnih izvorišta za jedinstven ukus piva. Za sada je najbolje da se vodiš pravilom: AKO JE OK ZA PIĆE, OK JE I ZA KUVANJE PIVA.

SLAD. Najveći procenat šećera za fermentaciju dobijamo iz slada. U pivarstvu se koriste sladovi od različitih žitarica (pšenični, ražani, ovseni, speltin, itd.), ali je ipak najčešći ječmeni slad. Sladovano zrno je posebno procesuirano, tako što se zrna žitarice natapaju i drže na određenim temperaturama pod strogim uslovima dok ne dođe do klijanja. Ovaj se proces zatim prekida i zrna se suše pre nego što dođe do daljeg rasta klica. Tako se razvijaju šećeri i skrob koje ćemo kasnije koristiti u pravljenju piva. Receptura ima bezbroj, ali se u proseku koristi oko 4-5kg slada za dobijanje 20l piva. Naravno, sve to varira u zavisnosti od stila piva koje spremate. Pre upotrebe, slad mora da prođe još jedan proces – mlevenje (lomljenje) zrna. Ukoliko nemate ručni mlin za slad za kućnu upotrebu, možete manje količine slada stavljati u čvršći džak i prelaziti, a i udarati oklagijom. Imajte u vidu da je bitno da se opna svakog zrna slomi, kako bi enzimska iskoristivost kasnije bila što veća. Mali mlin za slad je svakako preporuka.

HMELJ. Ovo je omiljeni sastojak gotovo svim kućnim pivarima. Zanimljivosti: biljka hmelja prosečno poraste do visine 0,5m – 1m. I da, ono što ste čuli je tačno: srodna je konoplji. Hmelj koristimo kako bismo pivu dali gorčinu, ali i još čitav jedan spektar aromatskih i karakteristika ukusa, koji balansiraju sladnosti. Takođe je zaslužan i za zaštitu piva od bakterija i mikroba (tako su i rođena jako zahmeljena piva, na prvom mestu India Pale Ale).

KVASAC. Ovaj sastojak pretvara šećere u alkohol i CO2. Bez njih nema dobrog piva, složićete se. Kvasci su zapravo živi mikroorganizmi koji vole da se hrane baš šećerom. Priroda je prepuna divljih kvasaca, ali nisu baš svi pogodni kao pivski dodatak. Srećom po nas, veliki broj pivskih kvasac je vekovima bivao uspešno kultivisan, i svaki od njih je po nečemu jedinstven. Kvasci se mogu svrstati u dve velike kategorije: lager i ejl kvasci. Lager kvasci fermentišu na nižim temperaturama, a temperature fermentacije ejl kvasaca su približnije sobnoj.

POSTUPAK

1. Izvlačenje šećera iz slada potapanjem u vodu zagrejanu na temperature određenu receptom. Ovaj proces se još zove i ukomljavanje. Često ćete nakon ukomljavanja u literaturi i receptima naići i na “sparge” odnosno, dodatno ispiranje zrnevlja kako bi se izvuklo što više šećera, no ovaj postupak nije obavezan.
2. Kada se sve zrnevlje dobro ocedi iz vode, preostalu tečnost vraćamo na kuvanje. Kada provri, dodaje se hmelj u vremenskim razmacima precizno određenim receptom. Čim proključa, dodaje se hmelj za gorčinu i on ostaje tu do kraja kuvanja, sat ili duže, zavisi od količine i recepta. Neki od hmeljeva za gorčinu se dodaju i kasnije tokom ključanja. Aromatični hmeljevi se dodaju pred kraj i po završetku kuvanja, kada se sladovina skine sa vatre.
3. “Pitching” – dodavanje kvasca.Vrlo važan korak, koji, kao i većina drugih zahteva preciznost. Neophodno je u što kraćem roku (kako bi se izbegla mogućnost kontaminacije) ohladiti zahmeljenu sladovinu na adekvatnu temperaturu za dodavanje kvasca (obično 20-25C). Predlažemo neki od ekspresnih rashlađivača iz naše ponude ili “ledeno kupatilo” koje možete napraviti tako što posudu sa sladovinom stavite u drugu, veću posudu u koju dodajete hladnu vodu i led dok ne dođete do željene temperature za dodavanje kvasca. Nakon što postignemo temperaturu, tečnost prelivamo u posudu (staklenu ili od adekvatne plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji) za fermentaciju i dodajemo kvasac (suvi kvasac je potrebno pola sata rehidrirati u sterilisanoj vodi ili uzorkovanoj sladovini, ali nije obavezno). U vrenjaču koja se nalazi na poklopcu fermentora sipamo malo čiste vode do naznačene crte (najbolje prokuvati vodu i sipati je u vrenjaču kada se rashladi). Vrenjača služi da ispušta ugljen dioksid koji se stvara tokom fermentacije, a da sa druge strane sprečava nečistoće da uđu u fermentor. Ostaviti čep na vrenjači tokom fermentacije. Dobro zatvorimo fermentor i ostavimo na mestu sa ujednačenom temperaturom.
4. Flaširanje i odležavanje piva u bocama. Posle oko 2 nedelje, kada fermentacija stane, naše pivo je spremno za flaširanje. Tada se smatra da je kvasac pojeo sav šećer i od sladovine je nastalo negazirano pivo. Pivo tada, sa odgovarajućom količinom dekstroze ili šećera, presipamo u posudu iz koje će se istakati u flaše. Ovim presipanjem ćemo osigurati da bar deo taloga ostane u fermentoru, a preostali kvasac će neometano da pojede dodati šećer i karbonizuje pivo. Ova faza traje oko 2 nedelje, međutim, preporučuje se da prođe još dve nakon toga, pre otvaranja prve flašice. Strpljivo!

OPREMA

Sredstvo za dezinfekciju. Koristi na apsolutnoj svakom delu opreme koji dolazi u kontakt sa pivom. U zavisnosti od vrste, ispira se ili ne. Mi preporučujemo one koji se ne ispiraju i reaguju brzo, nakon 2-5min od potapanja. Od velike važnosti je pratiti uputstvo za upotrebu na samom sredstvu.

Za ukomljavanje i kuvanje

1. Lonac za kuvanje. Naravno, gledajte da zapreminski bude bar 1,5-2 puta veći od litraže kuvanja, kako ne bi došlo do kipljenja ili prosipanja.
2. Vreća za slad. Najčistije i najlakše rešenje za potapanje slada, bez nereda. Koristi se za filtraciju iskorišćenog zrnevlja, a pogodna je i za kuvanje hmelja.
3. Termometar. U svim receptima su jasno naznačene temperature koje treba da se prate. Potrebno je imati precizan pivski termometar, pogodan za više temperature (ukomljavanje), a koji se može koristiti i kasnije za praćenje “pitching” temperature.
4. Digitalna vaga. Za precizno merenje.

Za fermentaciju

1. Posuda za fermentaciju – fermentor. Staklo ili plastika, izbor je na vama, važno je da bude praktičan za brzo rukovanje i da planirate kuvanja tako da fermentor uvek bude bar 2/3 ispunjen, ali ne i dupke pun. Naši fermentori su ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l i to je idealni odnos.
2. Vrenjača sa diht gumicom i poklopcem. U toku fermentacije zatvorena, napunjena sterilisanom vodom (ili sredstvom za dezinfekciju, npr. Star San) do obeleženog nivoa.

Za flaširanje

1. Auto-sifon. Automatski pretakač sa crevom je odličan za higijensko pretakanje tečnosti iz fermentora u posudu iz koje će se flaširati.
2. Punjač flaša. Postaraće se da ne dođe do prosipanja, kao i da se sve flaše ravnomerno i jednako napune, bez uzburkavanja piva koje bi dovelo do penjenja. Takođe minimalizuje povlačenje taloga sa dna posude.
3. Flaše, čepovi, zatvarač za krunske čepove. Na tebi je da odabereš da li će biti nove ili korišćene, i koje zapremine. Bitno je da se temeljno dezinfikuju pre upotrebe (kao i čepovi, nebitno što su novi). Pogledaj akciju pivska flaša 0,5l u našoj web – prodavnici. Zatvarač za krunske čepove postoji u nekoliko varijanti, izbor je na vama, od jednostavnog zatvarača koji se koristi uz pomoć čekića, preko dvoručnih zatvarača sa ili bez promenjivog umetka za različit prečnik čepova, do stonih zatvarača koji će vam značajno ubrzati posao ako flaširate veliku količinu.

Kako odabrati opremu za kućno pivarstvo

Kada ste apsolutni početnik, ne znate šta vam je neophodno kako biste skuvali pivo. Ne postoji recept za upotrebu opreme i nekako se podrazumeva da znamo čemu služe sve te sprave. Ako zaista volite pivo i želeli biste da imate jedno sa etiketom MOJE, a nemate apsolutno nikakvo predznanje o pivskim procesima, onda je za Vas odeljak starter setovi.

Starter set je polugotov proizvod kojim preskačete korak ukomljavanja slada i kuvanja sladovine i hmelja, na kojem su veoma česte početničke greške. Umesto da istražujete recepte i sastojke, meljete slad, zagrevate vodu na određenim temperaturama koje pritom morate održavati, cedite, ispirate, dodajete hmelj u preciznim vremenskih razmacima određenim recepturom, sa starter setovima dobijete već zahmeljenu proceđenu sladovinu, koncentrisanu tako da staje u ovu kompaktnu limenku. Za slučaj da Vam to nije dovoljno, dobijete i jasno i detaljno uputstvo za dalju pripremu. Oprema koja Vam je neophodna za pripremu piva iz starter seta sadržana je u osnovnom kompletu za pivo. On se sastoji iz fermentacione posude sačinjene od plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji, sa vrenjačom i slavinom, ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l, i sa obeleženom litražom. Ovu posudu je, kao i svu opremu iz kompleta moguće koristiti nebrojeno puta. Jedini potrošni materijal sadržan u kompletu jeste sredstvo za dezinfekciju. Ono se, kao i svi elementi, može posebno dokupiti. Svi starter setovi se pripremaju na gotovo identičan način. Na Vama je da odaberete vrstu, shodno stilu piva koje biste da pijete. Najvažniji deo pre početka procesa jeste dezinfekcija. Kompletna oprema, baš sve što dolazi u kontakt sa pivom, uključujući i čepove, kutlače, cediljke i sl. mora da odstoji potopljeno u rastvoru dezinfekcije kako uputstvo na istoj nalaže. Ono što preostaje jeste da ispratite precizno korake iz uputstva. Preciznost je obavezna u praćenju vremena, temperature i količina sastojaka. Količina vode potrebna za jedan starter set može biti 20-23l u zavisnosti od toga koliko intenzivno pivo želite. Rok trajanja ovako spremljenog piva je oko 6 meseci, mada sumnjamo da će stajati toliko dugo.

All grain setovi su prava stvar za sve koji su već izvežbali osnovne procese i mogućnosti sa starter setovima, i odvažili bi se na korak dalje. U njima su sadržane tačne količine (nesamlevenog) slada, precizno izmereni hmelj, kao i adekvatna količina kvasca i ostalih dodataka za jedno kuvanje od 20l piva. Takođe dolaze sa detaljnim uputstvom za pripremu. Prvi korak je uvek mlevenje slada, koje podrazumeva samo lomljenje opne svakog pojedinačnog zrna, a ne fino mlevenje kako biste možda pomislili. U te svrhe, savršen pratilac All grain setova je ručni mlin za slad za kućnu upotrebu. Oprema koju preporučujemo uz ovaj set sastojaka je napredni komplet za pivo.

Posted by Majstor Za Pivo in Kraft pivarstvo, Kućno pravljenje piva, Oprema za pivo, Sastojci za pivo