Prijava / Registruj se
  • Moja lista želja
  • uporedi
Majstor za pivo
0 art.
0 00 DIN

Cart

Vidi korpu Prazna korpa
  • Korpa je prazna.

RADNO VREME

Majstor radi samo online, isporuke se šalju jednom nedeljno

PON-PET 09-17h

facebook
twitter
instagram
  • NASLOVNA
  • KAKO DO PIVA?
  • PRIBOR
    • Pribor
      • Higijena
      • Kuvanje
      • Hlađenje
      • Fermentacija
      • Merenje
      • Točenje
  • SASTOJCI
    • Hmelj
    • Pivski kvasac
  • FAQ
  • PIVSKI BLOG
  • KONTAKT

Home Page | Archive by category "Kućno pravljenje piva"

Arhiva kategorije Kućno pravljenje piva

jun14

Smernice za izbor sirovina

posted by Majstor Za Pivo

0

Ukoliko niste sigurni u to za koji recept od pregršt, koliko ih ima na internetu, da se odlučite, možda Vam naše sugestije za izbor sirovina mogu pomoći. Većina ovih sirovina je uvek dostupna u standardnoj ponudi Majstora za pivo.

PROČITAJ SVE

maj30

Mali pivski rečnik 3/3

posted by Majstor Za Pivo

0

Phenols (Fenoli) Grupa hemijskih jedinjenja čije je prisustvo moguće osetiti i na mirisu i na ukusu. U određenim pivima je ponekad i poželjan, na primer, u nemačkim pšenicama gde potiču od kvasca ili u dimljenim pivima gde potiču od dimljenog slada. Veće prisustvo fenola ukazuje na problem sa vodom, bakterijsku infekciju sladovine ili ambalaže u kojoj je pivo. Prepoznatljivi ukus ponekad podseća na karanfilić ili medicinske sirupe i ukus lekova.
PROČITAJ SVE

maj28

mali pivski rečnik 2/3

posted by Majstor Za Pivo

0

Essential Hop Oils Esencijalna ulja hmelja su izomeri koji sladovini daju specifična aromatska svojstva i ukus.

Esters Nestalni aromatski spojevi koji se formiraju kroz interakciju organskih kiselina sa alkoholima tokom fermentacije. Estri doprinose voćnim aromama u pivu i često su prisutni u ejlovima.
PROČITAJ SVE

maj27

Mali pivski rečnik 1/3

posted by Majstor Za Pivo

0

Acetaldehyde (Acetaldehid) – organsko hemijsko jedinjenje, široko zastupljeno u prirodi, ali se i industrijski proizvodi u velikim količinama. Acetaldehid se u prirodi javlja u kafi, hlebu i zrelom voću. Biljke ga proizvode kao deo normalnog metabolizma. Smatra se uzrokom mamurluka, prisutan je u vazduhu, vodi, zemljištu, kao i u piću i dimu.

Aeration (Aeracija) – Dovođenje vazduha (kiseonika) sladovini (nefermentisanom pivu) u različitim fazama pripreme piva. Aeracija pre primarne fermentacije je važna za aktiviranje kvasca. Aeracija nakon završene fermentacije može dovesti do javljanja raznih neprijatnih aroma (oksidacija). Vidi: aerator sladovine

Alcohol by Volume (ABV) – Količina (procenat) alkohola po zapremini tečnosti (piva). Računa se tako što se FG (Final Gravity, završna gustina) oduzme od OG (Original Gravity, početna gustina) i rezultat se deli sa 0,0075. Na primer: 1.050 – 1.012 = 0.038/0.0075 = 5% ABV.

Ale (Ejl) – Ejlovi su piva u kojima se koriste kvasci gornje fermentacije. Karakteristično je još i da fermentišu na višim temperaturama nego lageri, a uglavnom se i služe na nešto višim temperaturama od njih.

Ale Yeast (Ejl kvasci) – Saccharomyces cerevisiae je kvasac gornje fermentacije koji fermentiše na 15-22C i svojim aromatičnim komponentama više doprinosi ukusu od nekih drugih kvasaca.

All Extract Beer – Pivo pravljeno isključivo od tečnog ekstrakta slada, bez sladovanog ječma ili drugih žitarica. Vidi: Starter setovi

All-Malt Beer – Pivo pravljeno u celosti od samlevenog ječmenog slada, bez dodatih šećera ili drugih sastojaka podložnih fermentaciji. Vidi: Pivski slad

Alpha Acid (Alfa kiseline) – Jedna od dve primarne smolaste tvorevine (druga je Beta kiselina) u hmelju. Kuvanjem hmelja u sladovini pretvaraju se u iso-alfa kiseline, koje su zaslužne najvećim delom za gorčinu u pivu. Tokom odležavanja piva, postoji mogućnost oksidacije alfa kiselina, čime pivo gubi na gorčini.

Aromatic hops (Aromatični hmeljevi) – Odnosi se na hmeljeve koji se dodaju kasnije u procesu kuvanja. Što kraće budu izloženi visokim temperaturama, više će doprineti aromatičnosti piva nego njegovoj gorčini. Nekoliko sorti hmelja se gotovo uvek koriste kao aromatične: Amarillo, El Dorado, Palisade, itd. Vidi: Hmelj u peletima

Attenuation (Atenuacija) – Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

  • Visoka atenuacija: 78% +
  • Srednja atenuacija: 73% to 77%
  • Niska atenuacija: ispod 72%

Barley (Ječam) – zrnasta žitarica koja se koristi kao osnovni slad u proizvodnji piva i određenih alkoholnih destilata, ali takođe i u ljudskoj i životinjskoj ishrani.

Bitterness (Gorčina) – U pivu je uzrokuju tanini i iso-alfa kiseline iz hmelja. Hmeljna gorčina je dominantna na ukusu i jedna je od definišućih karakteristika pivskih stilova.

Bittering Hops (Hmeljevi za gorčinu) – Odnosi se na hmeljeve koji se dodaju u ranim fazama kuvanja sladovine. Što duže se pojedine sorte kuvaju, više će gorčine osloboditi u pivu. Poznate sorte hmelja koje se koriste za gorčinu su: Brewers Gold, Sorachi Ace, Bravo, Summit.

BJCP Beer Judge Certification Program je neprofitna organizacija nastala 1985. godine sa ciljem da promoviše kvalitetno pivo i edukuje ljude na teme procenjivanja karakteristika i degustacije piva.

Blending – mešanje dve serije piva kako bi se dobio finalni proizvod. Koristi se npr. i u proizvodnji viskija.

Body (Telo) – Konzistencija, gustina i punoća piva. Telo piva može biti slabo, srednje i puno.

Boiling (Kuvanje) – Jedna od ključnih faza u pripremi piva. Sladovini se, dok ključa, mogu dodavati hmeljevi za gorčinu ili, pred kraj ključanja, za aromu. Kuvanjem se takođe uklanjaju nepoželjna jedinjenja iz piva. Pivo se kuvanjem sterilize, a ovaj proces i završava enzimsko pretvaranje proteina u šećere.

Bottle Conditioning (Odležavanje u boci) – Proces pomoću kojeg se pivo prirodno karbonizuje (gazira) u boci, kao rezultat fermentacije šećera koji su naknadno dodati tokom flaširanja.

Bottom Fermentation (Donja fermentacija) – Jedna od dve metode fermentacije. Karakteriše je padanje kvasca (lager kvasci) na dno posude za fermentaciju.

Brettanomyces – Vrsta jednoćelijskih kvasaca zanimljiva za proizvodnju piva za neuobičajenih ukusa koje proizvodi tokom fermentacije šećera.

Brew Kettle (Kotao – posuda – za kuvanje) – Posuda u kojoj se kuva sladovina (nefermentisano pivo).

Carbonation (Karbonizacija) – Proces dodavanja ugljen dioksida tečnosti (pivu), koji se može izvršiti na nekoliko načina:

  1. Pritiskom na fermentacionu posudu kako bi se uhvatio prirodno oslobođeni ugljen dioksid.
  2. Dodavanjem CO2 u gotovo pivo.
  3. Dodavanjem piva koje je u fazi fermentacije već gotovom pivu, radi ponovne fermentacije (kraeusening);
  4. Priming – Dodavanje šećera fermentisanoj sladovini pre istakanja u flaše/kegove. Tako se inicira sekundarna fermentacija u boci. Vidi: Tablete za karbonizaciju

 

Cask Conditioning – Čuvanje nepasterizovanog, nefiltriranog piva na nekoliko dana u hladnijim podrumskim uslovima, na oko 13c dok ne počne proces karbonizacije.

Cellaring – Čuvanje piva na kontrolisanoj temperaturi, odležavanje.

Closed Fermentation – Fermentacija u zatvorenim, anaerobnim uslovima kako bi se smanjio rizik od kontaminacije i oksidacije.

Color – Boja, ton piva. Karakteristika koju primarno određuje slad, ponekad voće ili drugi dodaci. Stilovi koji se prave sa karamelizovanim, tostiranim ili prepečenim sladovima imaju tamniju boju. Boja piva ponekada (retko) može da sugeriše kakvog će ukusa biti pivo, važno je napomenuti da boja piva ne određuje njegov procenat alkohola, ukus ili broj kalorija.

Conditioning – Korak u pripremi piva koji podrazumeva odležavanje piva nakon primarne fermentacije kako bi se eliminisali svi nepoželjni ukusi.

Decoction Mash – Metoda ukomljavanja pri kojoj se podiže temperatura sladovine tako što se deo odvoji, prokuva i vrati nazad na ukomljavanje.

Dextrin – Grupa kompleksnih, nefermentabilnih ugljenih hidrata bez ukusa. Nastaju delimičnom hidrolizom skroba, što doprinosi većoj gustini i punijem telu piva. Neki dekstrini se ne mogu u potpunosti razložiti u gotovom pivu, što mu kasnije daje malo sladne slatkoće.

Diacetyl – Isparljivo jedinjenje koje proizvode određeni kvasci, a karakteriše ga ukus mlečne karamele u pivu. Ovo jedinjenje je prihvatljivo u malim količinama u nekim tradicionalnim stilovima kao što su engleski i škotski ejlovi, češki pilsner ili nemački festbier. Međutim, najčešće je to ipak nepoželjan ukus u pivu.

Diastatic – Odnosi se na diastatske enzime koji nastaju tokom klijanja žitarice. Oni pretvaraju skrob u šećer koji će se kasnije hraniti kvasci. Vidi: Diastatic slad

Dry Hopping – Suvo hmeljenje, dodatak hmelja kasnije nego što je uobičajeno tokom pivskog procesa kuvanja. Ovim se pojačava aroma, bez naglašavanja gorčine piva.

Dual Purpose Hops – Hmelj dvojake namene, koji se podjednako uspešno može koristiti i za gorčinu i za aromu.

apr12

Pivski kvasci i kako ih čuvati

posted by Majstor Za Pivo

0

Ko bi rekao da su ljudi hiljadama godina spremali pivo bez ikakvog razumevanja uloge kvasca. I danas je spotlight pretežno na hmelju, ali je sve više onih pivara istančanog ukusa koji vole da istražuju pivo kroz fermentacije sa različitim sojevima kvasaca.

Ejl (Ale) kvasci gornje fermentacije

Ejl kvasci su specifični po tome što se podižu na površinu tečnosti u fermentoru, zbog toga su i dobili nadimak. U ranoj fazi fermentacije, može se primetiti gusti penasti sloj od kvasca po površini posude. Ovi su kvasci pogodni za upotrebu u kućnoj radinosti, jer je rang temperatura na kojima fermentišu 10-25°C, zavisno od soja (takoreći, sobna temperatura), većina na idealnih 18-22°C. Kvasci gornje fermentacije se koriste za stilove kao što su: (naravno) ejlovi, staut, porter, pšenična piva, Altbier i Kölsch.

Lager kvasci donje fermentacije

Logično, po nazivu se da zaključiti da ovi kvasci fermentišu na dnu fermentora. Temperatura može biti velika začkoljica u njihovom slučaju, jer je za fermentaciju neophodno da bude između 7 i 15°C. Kvasci donje fermentacije se koriste za stilove kao što su: Lager, Pilsner, Bock, Märzen, Dortmunder, itd.

Važno je da temperatura bude adekvatna soju kvasca. Ukoliko je preniska, fermentacija će se odvijati sporo ili nepotpuno, a previsoka temperatura fermentacije utiče na pojavu neprijatnih ukusa i aroma u pivu.

Karakteristike kvasaca

Atenuacija

Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

  • Visoka atenuacija: 78% +
  • Srednja atenuacija: 73% to 77%
  • Niska atenuacija: ispod 72%

Flokulacija

Ovo je stručni naziv za grupisanje ćelija kvasca u skupove. To se najčešće odvija na kraju fermentacije. Nivo flokulacije samim tim određuje koliko će neko pivo biti bistro. Kvasci visoke flokulacije, na primer, brže se grupišu i tonu na dno fermentora, čineći tako pivo bistrijim.

Vrste kvasaca u odnosu na pivski stil

Američki ejl kvasci

Ako kvasac ima “American Ale” u opisu, to je kvasac širokog opsega primene. Pogodan je za eksperimentisanje, čistog je i neutralnog karaktera. Otporan je, pa se može desiti da “radi” i na nižim temperaturama, do 13°C. Takvi kvasci su, na primer:

Fermentis US-05

  • Flokulacija: Srednja
  • Atenuacija: 77-81%
  • Temperatura: 12-25°C

Fermentis Safbrew T-58

  • Flokulacija: Niska
  • Atenuacija: 75%
  • Temperatura: 12-25°C

 

Belgijski ejl kvasci

Ovo su kvasci naglašeno voćnog i estarskog karaktera, često sa notama karanfilića ili fenola. Ukoliko voliš Abbey ili trapist piva, biće ti neophodan jedan od ovih kvasaca:

Fermentis Safbrew T-58

  • Flokulacija: Niska
  • Atenuacija: 75%
  • Temperatura: 15-25°C

Fermentis Safbrew BE-256

 

  • Flokulacija: Visoka
  • Atenuacija: Veoma visoka, 82%
  • Temperatura: 15-20°C

 

Britanski ejl

Raznovrsna grupa koju čine londonske, škotske i ostale specifične podvrste.

Fermentis Safale S-04

  • Flokulacija: Visoka
  • Atenuacija: 79%
  • Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew T-58

  • Flokulacija: Niska
  • Atenuacija: 75%
  • Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew S-33

  • Flokulacija: Srednja/Visoka
  • Atenuacija: 75%
  • Temperatura: 15-24°C

Barleywine/Imperial Stout

Barleywine je pivo, iako u nazivu ima “vino”, a i alkoholni sadržaj od 8-12% je bliži vinskom. Slično je i sa imperijalnim stautima, koji su intenzivne sladne osnove i dubokog ukusa pečenog slada. Ovo su kvasci koji mogu da se izbore sa više alkohola:

Fermentis US-05

  • Flokulacija: Srednja
  • Atenuacija: 77-81%
  • Temperatura: 15-24°C

Fermentis Safbrew S-33

 

India Pale Ale

S obzirom na popularnost IPA koja ne jenjava, zaslužila je sopstvenu kategoriju, između ostalog i zbog toga što se razgranala u čitav spektar podstilova.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Fermentis Safbrew T-58

  • Flokulacija: Niska
  • Atenuacija: 75%
  • Temperatura: 15-24°C

 

Brown Ale

Kao i IPA, i kategorija braon ejlova se širi, pa sada postoje i zahmeljeni, imperijalni, gorki, sladni, orašasti, itd.

Fermentis Safale S-04

Fermentis US-05

 

Kölsch i Altbier

Kolsch kvasac mora imati dobru atenuaciju, da bi pivu dao čistu završnicu i izražaj hlebnim/sladnim karakteristikama ovog omiljenog nemačkog stila. Altbiers je karakteristično tamniji nego Kölsch, umereno je gaziran i ima dobar balans između hmelja i slada.

Fermentis Safale K-97

  • Flokulacija: Srednja
  • Atenuacija: 78%
  • Temperatura: 12-25°C (optimalna 15-20°C)

 

Stout i Porter

Odličan izbor ako ti je baš ostalo malo visokokvalitetne belgijske čokolade ili kafe sa kojima bi pravio-la pivski eksperiment.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

 

Pšenična piva

Ništa lepše od velike čaše Hefeweizena, na topao prolećni dan. Čisto uživanje u zlatnoj neprovidnoj tečnosti, punog ukusa sa notama banane i karanfilića.

Fermentis Safbrew WB-06 11.5 g

 

Lager, Pilsner

Fermentis SafLager S-23

  • Flokulacija: Visoka
  • Atenuacija: 82%
  • Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager W-34/70

  • Flokulacija: Srednja/Visoka
  • Atenuacija: 73-77%
  • Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager S-189

  • Flokulacija: Visoka
  • Atenuacija: 82%
  • Temperatura: 12-15°C

Pisali smo dosta o tome kako voditi računa o hmelju i njegovo pravilno čuvanje je zapravo možda i najčešća tema. Naučili smo koji su najveći neprijatelji hmelja (vlaga, toplota, svetlost, kiseonik), pa smo ih tako i pobedili. Što se tiče slada, znamo da mu je životni vek dug i da je otpornija sirovina. Kupljen na veliko, može da stoji i preko godinu dana. Bitno je da je na hladnijem i suvom mestu, kako bismo sprečili buđ i infekcije. Mleveni slad je nešto osetljiviji na ove uslove, i podložniji je oksidaciji. Zato je savet da se čuva na ujednačenoj, nižoj temperaturi, hermetički zatvoren. Ovako može da stoji i do par meseci, ali je svakako preporuka da se iskoristi za max 3-4 nedelje. Ekstrakte je najbolje čuvati u frižideru, neotpakovane (u zaštitnoj limenci). Tako će sačuvati svežinu ukusa do samog isteka roka.

Kad je u pitanju čuvanje kvasca, važno je znati da je suvi kvasac mnogo lakši za skladištenje. Ono što zahteva je suv vazduh i hladno okruženje (frižider će odgovarati). Suvi kvasac možete koristiti čak i nakon godinu dana, ukoliko je pravilno čuvan, jer mesečno gubi tek oko 1-2% vitalnih ćelija (za poređenje, tečni kvasci gube oko 20% za isti period, što znači da im je rok upotrebe maksimalno 6 meseci). Potrebno je samo hidrirati ga sa malo tople vode pre upotrebe.

Sa tečnim kvascima, priča je potpuno drugačija. Oni starenjem osetno više gube na vitalnosti. Ne smeju se držati na sobnoj temperature (za razliku od suvih kojima to, npr u transportu, ne smeta). Ukoliko niste sigurni da je tečni kvasac koji ste kupili najsvežiji moguć, potrebno je aktivirati ga starterom.

Najvažniji faktor zbog kojeg je kvasac osetljiv i koji direktno utiče na njegov kvalitet jesu rezerve glikogena. Glikogen spada u ugljene hidrate, slične sladnom skrobu i služi kao rezervni izvor energije kvascu. Posebno je važan u prvim fazama fermentacije, ali i kao izvor energije neophodan za metaboličke procese u slučajevima nedostatka ugljenih hidrata.

Kvasac je živ organizam koji je najsrećniji dok se hrani šećerima iz sladovine. Po završetku fermentacije, on pada na dno fermentora i započinje fazu mirovanja. Fascinantna je jedna činjenica u vezi sa kvascem – a to je da se kvasac, preostao kao nus-proizvod piva može ponovno koristiti. To znači da je nakon većine fermentacija kvasac i dalje živ i aktivan. Problem je održati ga zdravim do sledeće fermentacije ukoliko želimo da ga koristimo kao starter. Zbog toga je savet kućnim pivarima uvek da naprave plan tako da se novo kuvanje uvek tempira neposredno po flaširanju prethodnog.

 

mar20

Kratka istorija kućnog pivarstva

posted by Majstor Za Pivo

0

Jedna od najpoznatijih referenci na pivske teme “Mudar je onaj koji je izmislio pivo”, pripisuje se Platonu. Međutim, ovde se nećemo baviti pivskim mudrostima, nego dugom istorijom kućnog pivarstva. Saznaćemo koje su sve faze pivari prolazili, i to pre interneta, recepata-klonova, pa čak i adekvatne vode za piće/kuvanje.

Istorija piva i alkoholnih pića uopšte datira još od prvih civilizacija. Po nekim istraživačima, pivo je možda i prvo alkoholno piće ikada napravljeno.

Praksa korišćenja ječma, hmelja i drugih sastojaka (kvasac je u svom današnjem obliku kultivisan tek u 19. veku, zahvaljujući Pasteru) je očito bila vrlo važna mnogim kulturama, što se ogleda i u danas veoma živoj tradiciji kućnog pivarstva. Pivo se smatra trećim najkonzumiranijim i najpopularnijim napitkom na svetu, ispred kafe, a odmah iza vode i čaja.

 

Dok, nažalost, mega industrija i dalje talasa pivskim svetom u globalu, u poslednjim decenijama (od 70ih u Americi pa na ovamo) je primetan dramatični porast u broju malih i kućnih pivara.Ova umetnost kreativnosti, preciznosti i strpljenja, postaje sve raširenija i popularnija, međutim, u ne tako dalekoj prošlosti je u svetu dosta i trpela, pa je ponegde bivala i ilegalna. Sada je kućno pivarstvo jedan od omiljenih hobija širom sveta.

Prvi dani pivarstva

Drevne civilizacije su, u doba pre rasprostranjenosti pisma, koristile pesme i molitve kako bi očuvale svoje omiljene recepte, ali i kako bi ih podelile. Prvi kućni pivari bile su žene, a neko vreme je ova aktivnost bila vezana isključivo za njih.

Ovde se pod pivom podrazumeva gomila sličnih, fermentisanih pića, jer gotovo sve žitarice, od kojih su neke u to vreme bile poznate i korišćene uglavnom za spravljanje hleba, sadrže u sebi šećere pogodne za spontanu fermentaciju zahvaljujući divljim kvascima iz vazduha. Hemijska ispitivanja pronađenih glinenih posuda otkrivaju da se pivo proizvodilo čak i 3500 godine p.n.e. na teritoriji današnjeg Irana. Takođe, arheološka istraživanja su pokazala da se u nekim kineskim selima pravio sličan fermentisani alkoholni napitak čak i 7000 godina p.n.e. Slični individualni pivarski procesi sa gotovo istim metodama kuvanja su se odvijali i u drevnom Egiptu, kao i u drevnoj Mesopotamiji.

Baš u Mesopotamiji (danas teritorija Iraka), je pronađena i sumerska pesma koja datira iz 3900te godine p.n.e., a posvećena je u čast Ninkasi, boginji pivarstva, po kojoj danas nosi ime mnogo piva a i po neka pivara. U toj pesmi, sadržan je i najstariji pivski recept poznat čovečanstvu. Enzimski aktivan ječam tada se dobijao upotrebom hleba koji je već imao sve potrebne preduslove za uspešnu fermentaciju. Takođe je iz literature poznato da su pre oko 5000 godina, radnici u gradu Uruku kao platu dobijali pivo. Pivo se još spominje i u legendarnom sumersko-vavilonskom “Epu o Gilgamešu”.

Drevni pivari su najčešće koristili dvaput pečen ječmeni hleb i primitivne fermentore, odnosno bačve namenjene isključivo tome, koje su se koristile neobrojeno puta, i pravljene su tako da budu praktične i prenosive, kako bi ljudi čak i na putu uvek mogli imati pivo uz sebe.

Srednjevekovno pivarstvo

Razvoj pivara u srednjem veku potpomognut je upravo zahvaljujući kućnom pivarstvu kao normativu u svakom domaćinstvu. Srednjevekovne pivopije pivo nisu doživljavale samo kao produkt za uživanje, već su stalno isticali njegovu hranljivost, nutritivnu vrednost.

Engleski kućni pivara su razvijali različite tehnike pivarstva, iako su naravno posebno specijalizovali ejlove, po kojima su i najpoznatiji. U to vreme, iako su svi stilovi podrazumevali fermentisanu sladovinu izloženu uticajima kvasca, sladovina nije kuvana pre fermentacije kada se pravio ejl (dakle, još nije bilo govora o “kuvanju” piva). Takođe, ejlovi još uvek nisu podrazumevali upotrebu hmelja. To su i ostale dve glavne razlike u hronološkoj diferencijaciji između ejla (ale) i piva (beer).

Otkriće prokuvane zahmeljene (ili zagorčane mešavinom bilja) sladovine donelo je jednu od prekretnica u pivarstvu uopšte, unapređujući čuvanje, konzistentnost i ukus piva.

Šta je industrijska revolucija značila kućnim pivarima

Era industrijalizacije dala je mnoštvo značajnih darova pivarima, pomerajući do tada stisnute granice kvaliteta i raznovrsnosti ukusa.

Razlog zbog kojeg su u pojedinim regijama, prva piva imala primese dima na mirisu i ukusu, bio je to što se pivo često pripremalo na otvorenoj vatri i samim tim bilo izloženo dimu. Međutim, to je činilo sva piva sličnim, i, osim toga, temperaturu takve vatre bilo je vrlo teško kontrolisati, a to je, kao što danas znamo, neophodno. Izumi poput parne mašine i termometra pomogli su pivarima i umnogome olakšali brojne procese. Nakon toga, dimljeni ukus imalo je samo namerno dimljeno pivo.

Kasnije je usledelo otkriće areometra koje je direktno uticalo na efikasnost pivarstva i upravo su se nakon toga izrodili brojni stilovi, jer je merenje gustine tečnosti omogućilo pivarima eksperimentisanje sa kombinacijama različitih sladova.

Kućno pivarstvo danas

U ferbruaru ove godine navršilo se 40 godina otkako je kućno pivarstvo legalizovano u Americi.

Od mnoštva načina koji se koriste u svetu, 3 metode bi se mogle izdvojiti kao napopularnije: “all-grain” (kuvanje od celog zrna), delimično ukomljavanje (“partial mash”), i kuvanje sa ekstraktom (starter setovi). Džon Palmer, autor čuvene “How To Brew” knjige, izjednačava ova 3 procesa sa pripremom supe. All grain bi bio “from scratch” princip, ili kuvanje od sastojaka koje imamo u kući, sledi kuvanje sa osnovom od supe u kocki sa dodatkom nešto svežeg povrća, a kuvanje iz startera nepravedno upoređuje sa otvaranjem konzerve supe.

Iako najkompleksniji, all grain metod je danas dostupan i praktičnim amaterima. Ipak, ono što svi veliki pivari današnjice savetuju pre upuštanja u ovu avanturu jeste da se naoružate teorijskim znanjem. Srećom, pa je literatura o pivarstvu danas naširoko dostupna, a ako se i dalje ne snalazite – mi smo tu!

mar05

Mali vodič za pivarske početnike

posted by Majstor Za Pivo

1

Ono što je neophodno da pročitate pre nego što se upustite u pivarsku avanturu.

 

VODA. Po količini, ovo je najveći sastojak svakog piva. Voda čini oko 90-96% svakog pivskog recepta. Imajući ovo u vidu, jasno je zašto pivari toliko diskutuju o kvalitetu vode. Kako budeš postajao napredniji kao pivar, istraživaćeš sve više metoda za poboljšanje kvaliteta vode (dodavanjem minerala, na primer), ili uzorkovanjem različitih voda sa prirodnih izvorišta za jedinstven ukus piva. Za sada je najbolje da se vodiš pravilom: AKO JE OK ZA PIĆE, OK JE I ZA KUVANJE PIVA.

SLAD. Najveći procenat šećera za fermentaciju dobijamo iz slada. U pivarstvu se koriste sladovi od različitih žitarica (pšenični, ražani, ovseni, speltin, itd.), ali je ipak najčešći ječmeni slad. Sladovano zrno je posebno procesuirano, tako što se zrna žitarice natapaju i drže na određenim temperaturama pod strogim uslovima dok ne dođe do klijanja. Ovaj se proces zatim prekida i zrna se suše pre nego što dođe do daljeg rasta klica. Tako se razvijaju šećeri i skrob koje ćemo kasnije koristiti u pravljenju piva. Receptura ima bezbroj, ali se u proseku koristi oko 4-5kg slada za dobijanje 20l piva. Naravno, sve to varira u zavisnosti od stila piva koje spremate. Pre upotrebe, slad mora da prođe još jedan proces – mlevenje (lomljenje) zrna. Ukoliko nemate ručni mlin za slad za kućnu upotrebu, možete manje količine slada stavljati u čvršći džak i prelaziti, a i udarati oklagijom. Imajte u vidu da je bitno da se opna svakog zrna slomi, kako bi enzimska iskoristivost kasnije bila što veća. Mali mlin za slad je svakako preporuka.

HMELJ. Ovo je omiljeni sastojak gotovo svim kućnim pivarima. Zanimljivosti: biljka hmelja prosečno poraste do visine 0,5m – 1m. I da, ono što ste čuli je tačno: srodna je konoplji. Hmelj koristimo kako bismo pivu dali gorčinu, ali i još čitav jedan spektar aromatskih i karakteristika ukusa, koji balansiraju sladnosti. Takođe je zaslužan i za zaštitu piva od bakterija i mikroba (tako su i rođena jako zahmeljena piva, na prvom mestu India Pale Ale).

KVASAC. Ovaj sastojak pretvara šećere u alkohol i CO2. Bez njih nema dobrog piva, složićete se. Kvasci su zapravo živi mikroorganizmi koji vole da se hrane baš šećerom. Priroda je prepuna divljih kvasaca, ali nisu baš svi pogodni kao pivski dodatak. Srećom po nas, veliki broj pivskih kvasac je vekovima bivao uspešno kultivisan, i svaki od njih je po nečemu jedinstven. Kvasci se mogu svrstati u dve velike kategorije: lager i ejl kvasci. Lager kvasci fermentišu na nižim temperaturama, a temperature fermentacije ejl kvasaca su približnije sobnoj.

POSTUPAK

  1. Izvlačenje šećera iz slada potapanjem u vodu zagrejanu na temperature određenu receptom. Ovaj proces se još zove i ukomljavanje. Često ćete nakon ukomljavanja u literaturi i receptima naići i na “sparge” odnosno, dodatno ispiranje zrnevlja kako bi se izvuklo što više šećera, no ovaj postupak nije obavezan.
  2. Kada se sve zrnevlje dobro ocedi iz vode, preostalu tečnost vraćamo na kuvanje. Kada provri, dodaje se hmelj u vremenskim razmacima precizno određenim receptom. Čim proključa, dodaje se hmelj za gorčinu i on ostaje tu do kraja kuvanja, sat ili duže, zavisi od količine i recepta. Neki od hmeljeva za gorčinu se dodaju i kasnije tokom ključanja. Aromatični hmeljevi se dodaju pred kraj i po završetku kuvanja, kada se sladovina skine sa vatre.
  3. “Pitching” – dodavanje kvasca.Vrlo važan korak, koji, kao i većina drugih zahteva preciznost. Neophodno je u što kraćem roku (kako bi se izbegla mogućnost kontaminacije) ohladiti zahmeljenu sladovinu na adekvatnu temperaturu za dodavanje kvasca (obično 20-25C). Predlažemo neki od ekspresnih rashlađivača iz naše ponude ili “ledeno kupatilo” koje možete napraviti tako što posudu sa sladovinom stavite u drugu, veću posudu u koju dodajete hladnu vodu i led dok ne dođete do željene temperature za dodavanje kvasca. Nakon što postignemo temperaturu, tečnost prelivamo u posudu (staklenu ili od adekvatne plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji) za fermentaciju i dodajemo kvasac (suvi kvasac je potrebno pola sata rehidrirati u sterilisanoj vodi ili uzorkovanoj sladovini, ali nije obavezno). U vrenjaču koja se nalazi na poklopcu fermentora sipamo malo čiste vode do naznačene crte (najbolje prokuvati vodu i sipati je u vrenjaču kada se rashladi). Vrenjača služi da ispušta ugljen dioksid koji se stvara tokom fermentacije, a da sa druge strane sprečava nečistoće da uđu u fermentor. Ostaviti čep na vrenjači tokom fermentacije. Dobro zatvorimo fermentor i ostavimo na mestu sa ujednačenom temperaturom.
  4. Flaširanje i odležavanje piva u bocama. Posle oko 2 nedelje, kada fermentacija stane, naše pivo je spremno za flaširanje. Tada se smatra da je kvasac pojeo sav šećer i od sladovine je nastalo negazirano pivo. Pivo tada, sa odgovarajućom količinom dekstroze ili šećera, presipamo u posudu iz koje će se istakati u flaše. Ovim presipanjem ćemo osigurati da bar deo taloga ostane u fermentoru, a preostali kvasac će neometano da pojede dodati šećer i karbonizuje pivo. Ova faza traje oko 2 nedelje, međutim, preporučuje se da prođe još dve nakon toga, pre otvaranja prve flašice. Strpljivo!

OPREMA

Sredstvo za dezinfekciju. Koristi na apsolutnoj svakom delu opreme koji dolazi u kontakt sa pivom. U zavisnosti od vrste, ispira se ili ne. Mi preporučujemo one koji se ne ispiraju i reaguju brzo, nakon 2-5min od potapanja. Od velike važnosti je pratiti uputstvo za upotrebu na samom sredstvu.

Za ukomljavanje i kuvanje

  1. Lonac za kuvanje. Naravno, gledajte da zapreminski bude bar 1,5-2 puta veći od litraže kuvanja, kako ne bi došlo do kipljenja ili prosipanja.
  2. Vreća za slad. Najčistije i najlakše rešenje za potapanje slada, bez nereda. Koristi se za filtraciju iskorišćenog zrnevlja, a pogodna je i za kuvanje hmelja.
  3. Termometar. U svim receptima su jasno naznačene temperature koje treba da se prate. Potrebno je imati precizan pivski termometar, pogodan za više temperature (ukomljavanje), a koji se može koristiti i kasnije za praćenje “pitching” temperature.
  4. Digitalna vaga. Za precizno merenje.

Za fermentaciju

  1. Posuda za fermentaciju – fermentor. Staklo ili plastika, izbor je na vama, važno je da bude praktičan za brzo rukovanje i da planirate kuvanja tako da fermentor uvek bude bar 2/3 ispunjen, ali ne i dupke pun. Naši fermentori su ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l i to je idealni odnos.
  2. Vrenjača sa diht gumicom i poklopcem. U toku fermentacije zatvorena, napunjena sterilisanom vodom (ili sredstvom za dezinfekciju, npr. Star San) do obeleženog nivoa.

Za flaširanje

  1. Auto-sifon. Automatski pretakač sa crevom je odličan za higijensko pretakanje tečnosti iz fermentora u posudu iz koje će se flaširati.
  2. Punjač flaša. Postaraće se da ne dođe do prosipanja, kao i da se sve flaše ravnomerno i jednako napune, bez uzburkavanja piva koje bi dovelo do penjenja. Takođe minimalizuje povlačenje taloga sa dna posude.
  3. Flaše, čepovi, zatvarač za krunske čepove. Na tebi je da odabereš da li će biti nove ili korišćene, i koje zapremine. Bitno je da se temeljno dezinfikuju pre upotrebe (kao i čepovi, nebitno što su novi). Pogledaj akciju pivska flaša 0,5l u našoj web – prodavnici. Zatvarač za krunske čepove postoji u nekoliko varijanti, izbor je na vama, od jednostavnog zatvarača koji se koristi uz pomoć čekića, preko dvoručnih zatvarača sa ili bez promenjivog umetka za različit prečnik čepova, do stonih zatvarača koji će vam značajno ubrzati posao ako flaširate veliku količinu.

Kako odabrati opremu za kućno pivarstvo

Kada ste apsolutni početnik, ne znate šta vam je neophodno kako biste skuvali pivo. Ne postoji recept za upotrebu opreme i nekako se podrazumeva da znamo čemu služe sve te sprave. Ako zaista volite pivo i želeli biste da imate jedno sa etiketom MOJE, a nemate apsolutno nikakvo predznanje o pivskim procesima, onda je za Vas odeljak starter setovi.

Starter set je polugotov proizvod kojim preskačete korak ukomljavanja slada i kuvanja sladovine i hmelja, na kojem su veoma česte početničke greške. Umesto da istražujete recepte i sastojke, meljete slad, zagrevate vodu na određenim temperaturama koje pritom morate održavati, cedite, ispirate, dodajete hmelj u preciznim vremenskih razmacima određenim recepturom, sa starter setovima dobijete već zahmeljenu proceđenu sladovinu, koncentrisanu tako da staje u ovu kompaktnu limenku. Za slučaj da Vam to nije dovoljno, dobijete i jasno i detaljno uputstvo za dalju pripremu. Oprema koja Vam je neophodna za pripremu piva iz starter seta sadržana je u osnovnom kompletu za pivo. On se sastoji iz fermentacione posude sačinjene od plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji, sa vrenjačom i slavinom, ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l, i sa obeleženom litražom. Ovu posudu je, kao i svu opremu iz kompleta moguće koristiti nebrojeno puta. Jedini potrošni materijal sadržan u kompletu jeste sredstvo za dezinfekciju. Ono se, kao i svi elementi, može posebno dokupiti. Svi starter setovi se pripremaju na gotovo identičan način. Na Vama je da odaberete vrstu, shodno stilu piva koje biste da pijete. Najvažniji deo pre početka procesa jeste dezinfekcija. Kompletna oprema, baš sve što dolazi u kontakt sa pivom, uključujući i čepove, kutlače, cediljke i sl. mora da odstoji potopljeno u rastvoru dezinfekcije kako uputstvo na istoj nalaže. Ono što preostaje jeste da ispratite precizno korake iz uputstva. Preciznost je obavezna u praćenju vremena, temperature i količina sastojaka. Količina vode potrebna za jedan starter set može biti 20-23l u zavisnosti od toga koliko intenzivno pivo želite. Rok trajanja ovako spremljenog piva je oko 6 meseci, mada sumnjamo da će stajati toliko dugo.

All grain setovi su prava stvar za sve koji su već izvežbali osnovne procese i mogućnosti sa starter setovima, i odvažili bi se na korak dalje. U njima su sadržane tačne količine (nesamlevenog) slada, precizno izmereni hmelj, kao i adekvatna količina kvasca i ostalih dodataka za jedno kuvanje od 20l piva. Takođe dolaze sa detaljnim uputstvom za pripremu. Prvi korak je uvek mlevenje slada, koje podrazumeva samo lomljenje opne svakog pojedinačnog zrna, a ne fino mlevenje kako biste možda pomislili. U te svrhe, savršen pratilac All grain setova je ručni mlin za slad za kućnu upotrebu. Oprema koju preporučujemo uz ovaj set sastojaka je napredni komplet za pivo.

 

mar01

Pravilno čuvanje hmelja

posted by Majstor Za Pivo

0

Preuzmi tekst koji će ti pomoći da produžiš rok trajanja i svežinu ovog dragocenog pivskog sastojka.

Čuvanje hmelja (klikni na tekst)

feb27

Dry Hopping – saveti

posted by Majstor Za Pivo

0

Dry Hopping (“suvo hmeljenje”)

Dry hopping je metoda koja je najverovatnije potekla iz Engleske, gde su pivari dodavali hmelj netom pre isporuke piva svojim kupcima. Pivo bi tako stizalo do krajnjeg odredišta puno predivnih aroma koje bi se u kuvanju izgubile.

Većinski sadržaj hmelja se dodaje tokom kuvanja (od početka ključanja sladovine) kako bi se izvukle alfa kiseline odgovorne za pivsku gorčinu koja balansira sladnoj slasti u ovom piću.

Hmeljevi za ukus i aromu se dodaju na 5-15 minuta do kraja ključanja, kako bi se sačuvalo što više njihovih nestalnih, isparljivih ulja, ali čak i ovim kasnim dodavanjem se mnogo komponenti ukusa i mirisa izgubi.  Zbog toga suvo hmeljenje ima ključnu ulogu u očuvanju ovih ulja i njihovih svojstava. Hmelj ovako dodat može da stoji u pivu i do nekoliko nedelja i rezultiraće eksplozijom mirisa koji definišu mnoge od modernih pivskih stilova, posebno one američke.

Koje sorte hmelja se koriste?

Odgovor na ovo pitanje leži u odrednicama “dvojaka upotreba” ili “hmeljevi za ukus i aromu”, češće nego u sadržaju alfa kiselina. Potražite ih kada iščitavate opis sorte hmelja koja Vas interesuje. Danas su aromatične sorte hmelja već opšte poznate. Među njima su najčešće Cascade, Chinook, Centennia, Citra, Nelson Sauvin, Simcoe, East Kent Goldings, Willamette, itd.

Sorte se, takođe, mogu i mešati (poznato je da se američke “5C” – Centennial, Columbus, Chinook, Cascade, Citra) dobro kombinuju. Iako svaka od njih donosi delić svog specifičnog aromatskog karaktera, generalni utisak koji ostaje čini dominantna citrusna aroma.

Kontinentalne evropske sorte kao što su Hallertauer Hersbrucker, Mittelfruh, Tettnanger, Northern Brewer i sl. se takođe dobro kombinuju među sobom.

Neke od britanskih sorti koje se uspešno mešaju za dryhop su Fuggle, East Kent Golding i Challenger i pogodne su za sve tipove engleskih ejlova. Komplementarna im je i sorta Styrian Golding koja, iako je slovenačka, vodi poreklo od britanskog Fuggle hmelja.

Cele šišarke ili peleti?

  • Cele šišarke su komplikovane za vađenje iz staklenih fermentora uskog grla, jer apsorbuju dosta tečnosti (toliko da se to mora evidentirati u kalkulatoru prilikom pravljenja recepta).
    Sveže šišarke plutaju na površini tečnosti, pa ih je potrebno povremeno “zagnjuriti” u tečnost, kako bi što veća površina biljke bila u kontaktu sa pivom.
  • Dakle, sveže šišarke isključivo u fermentorima širokog otvora i u filter vrećici.
  • Peleti se razlažu čim dođu u dodir sa tečnošću. Kod njihovog dodavanja u primarnoj fermentaciji treba biti posebno pažljiv kako bi se izbegla eksplozija pene.
  • Vrećice za hmelj u peletima bi trebalo da budu što gušćeg tkanja.

Česte dileme:

Mnogi brinu da može doći do kontaminacije, ukoliko se nesterilni hmelj doda pivu. Nema razloga za brigu. Hmelj je upravo zbog svojih antibakterijski svojstava postao toliko popularan sastojak piva.

Postoji zabluda da previše hmelja u suvom hmeljenju može potpuno da promeni pivo, čineći ga previše uljastim, a note trave dominantim u ukusu. Ova pojava je zapravo moguća ako hmelj ostavite predugo u pivu (duže od nekoliko nedelja), a nezavisna je od količine hmelja.  Većina pivara dry-hoppuje do dve nedelje i nema taj problem, ali ako planirate dodavanje hmelja u kegove, gledajte da hmelj bude u adekvatnoj vrećici ili da Vam pivo ne stoji predugo.

Ono na šta je potrebno obratiti pažnju prilikom dryhop-a u kegu, jeste mogućnost zapušavanja i taloženja hmelja u sistemu.

feb26

Tabela zamenskih hmeljeva

posted by Majstor Za Pivo

0

hmelj

Ispratiti brojnost hmeljnih sorti je velika veština. Zato smo vam priložilli listu alternativnih hmeljeva, za sorte koje možda ne uspevate da nađete na našem tržištu.

Možete je preuzeti ovde. Zamenski hmeljevi

12›
SVET I PIVOposted by Majstor Za Pivo
Lična karta hmeljaposted by Majstor Za Pivo
Smernice za izbor sirovinaposted by Majstor Za Pivo
Mali pivski rečnik 3/3posted by Majstor Za Pivo
mali pivski rečnik 2/3posted by Majstor Za Pivo
Mali pivski rečnik 1/3posted by Majstor Za Pivo
Pivski kvasci i kako ih čuvatiposted by Majstor Za Pivo
Slatki tekst o kiselim pivimaposted by Majstor Za Pivo
Uparivanje piva i muzikeposted by Majstor Za Pivo
Tradicija manastirskih pivaposted by Majstor Za Pivo

Recent comments

Avatar

Molim vas .. dal mogu biti kontaktiran kad vam stignu nove zalihe....

posted in Mali vodič za pivarske početnike
from Aleksandar savic
Avatar

Da li je to kurs-obuka proizvodnje piva i koliko košta?

posted in Privatno: Pivska ekspedicija – kurs o pivu
from Dragan
Avatar

Sta se desava ukoliko je temperatura sladovina veca od 20 stepeni kada...

posted in 35 minuta posla + malo strpljenja = uživanje u 20 litara piva
from Aleksandar
Avatar

Postovani, Posle flasiranja pivo se cuva dve nedelje na sobnoj temperaturi (20C)...

posted in Kako napraviti domaće pivo – video
from stevan.seckovic
Avatar

Pozdrav! Cuo sam da kad se piva stavlja u boce, umjesto secera...

posted in Privatno: Priprema kućnog piva ili kako smo napravili Blok 63
from marko

Arhive

  • oktobar 2019
  • avgust 2019
  • jun 2019
  • maj 2019
  • april 2019
  • mart 2019
  • februar 2019
  • avgust 2014
  • jun 2014
  • april 2014
  • februar 2014
  • januar 2014
  • decembar 2013
  • novembar 2013
  • septembar 2013
  • jun 2013

Kategorije

  • Kraft pivarstvo
  • Kućno pravljenje piva
  • Oprema za pivo
  • Pivski citati
  • Sastojci za pivo
COPYRIGHT 2014 - MAJSTOR ZA PIVO - SPHERE DOO BEOGRAD

NASLOVNA // KUPOVINA // FAQ // KONTAKT

PAŽNJA! OTKRIVAMO TI TAJNU PRAVLJENJA PIVA!

popup-image

Bilo preko on-line shopa ili kod nas u lokalu, Majstor Za Pivo ti nudi sve neophodne sastojke i recepture da napraviš svoje pivo. I ne samo to, kod Majstora možeš da svratiš i degustiraš vrhunska kraft piva, ili da ih kupiš za poneti. Nudimo ti takođe da uz asistenciju Majstora napraviš svoje pivo kod nas u lokalu, na Braumeisteru.

Ako želiš da budeš u toku sa dešavanjima - skupovi, kursevi, novosti iz sveta piva - upiši svoj mejl ispod.