Majstor Za Pivo | Strana 2 | Majstor za pivo

Arhiva

mar20

Kratka istorija kućnog pivarstva

Jedna od najpoznatijih referenci na pivske teme “Mudar je onaj koji je izmislio pivo”, pripisuje se Platonu. Međutim, ovde se nećemo baviti pivskim mudrostima, nego dugom istorijom kućnog pivarstva. Saznaćemo koje su sve faze pivari prolazili, i to pre interneta, recepata-klonova, pa čak i adekvatne vode za piće/kuvanje.

Istorija piva i alkoholnih pića uopšte datira još od prvih civilizacija. Po nekim istraživačima, pivo je možda i prvo alkoholno piće ikada napravljeno.

Praksa korišćenja ječma, hmelja i drugih sastojaka (kvasac je u svom današnjem obliku kultivisan tek u 19. veku, zahvaljujući Pasteru) je očito bila vrlo važna mnogim kulturama, što se ogleda i u danas veoma živoj tradiciji kućnog pivarstva. Pivo se smatra trećim najkonzumiranijim i najpopularnijim napitkom na svetu, ispred kafe, a odmah iza vode i čaja.

Dok, nažalost, mega industrija i dalje talasa pivskim svetom u globalu, u poslednjim decenijama (od 70ih u Americi pa na ovamo) je primetan dramatični porast u broju malih i kućnih pivara.Ova umetnost kreativnosti, preciznosti i strpljenja, postaje sve raširenija i popularnija, međutim, u ne tako dalekoj prošlosti je u svetu dosta i trpela, pa je ponegde bivala i ilegalna. Sada je kućno pivarstvo jedan od omiljenih hobija širom sveta.

Prvi dani pivarstva

Drevne civilizacije su, u doba pre rasprostranjenosti pisma, koristile pesme i molitve kako bi očuvale svoje omiljene recepte, ali i kako bi ih podelile. Prvi kućni pivari bile su žene, a neko vreme je ova aktivnost bila vezana isključivo za njih.

Ovde se pod pivom podrazumeva gomila sličnih, fermentisanih pića, jer gotovo sve žitarice, od kojih su neke u to vreme bile poznate i korišćene uglavnom za spravljanje hleba, sadrže u sebi šećere pogodne za spontanu fermentaciju zahvaljujući divljim kvascima iz vazduha. Hemijska ispitivanja pronađenih glinenih posuda otkrivaju da se pivo proizvodilo čak i 3500 godine p.n.e. na teritoriji današnjeg Irana. Takođe, arheološka istraživanja su pokazala da se u nekim kineskim selima pravio sličan fermentisani alkoholni napitak čak i 7000 godina p.n.e. Slični individualni pivarski procesi sa gotovo istim metodama kuvanja su se odvijali i u drevnom Egiptu, kao i u drevnoj Mesopotamiji.

Baš u Mesopotamiji (danas teritorija Iraka), je pronađena i sumerska pesma koja datira iz 3900te godine p.n.e., a posvećena je u čast Ninkasi, boginji pivarstva, po kojoj danas nosi ime mnogo piva a i po neka pivara. U toj pesmi, sadržan je i najstariji pivski recept poznat čovečanstvu. Enzimski aktivan ječam tada se dobijao upotrebom hleba koji je već imao sve potrebne preduslove za uspešnu fermentaciju. Takođe je iz literature poznato da su pre oko 5000 godina, radnici u gradu Uruku kao platu dobijali pivo. Pivo se još spominje i u legendarnom sumersko-vavilonskom “Epu o Gilgamešu”.

Drevni pivari su najčešće koristili dvaput pečen ječmeni hleb i primitivne fermentore, odnosno bačve namenjene isključivo tome, koje su se koristile neobrojeno puta, i pravljene su tako da budu praktične i prenosive, kako bi ljudi čak i na putu uvek mogli imati pivo uz sebe.

Srednjevekovno pivarstvo

Razvoj pivara u srednjem veku potpomognut je upravo zahvaljujući kućnom pivarstvu kao normativu u svakom domaćinstvu. Srednjevekovne pivopije pivo nisu doživljavale samo kao produkt za uživanje, već su stalno isticali njegovu hranljivost, nutritivnu vrednost.

Engleski kućni pivara su razvijali različite tehnike pivarstva, iako su naravno posebno specijalizovali ejlove, po kojima su i najpoznatiji. U to vreme, iako su svi stilovi podrazumevali fermentisanu sladovinu izloženu uticajima kvasca, sladovina nije kuvana pre fermentacije kada se pravio ejl (dakle, još nije bilo govora o “kuvanju” piva). Takođe, ejlovi još uvek nisu podrazumevali upotrebu hmelja. To su i ostale dve glavne razlike u hronološkoj diferencijaciji između ejla (ale) i piva (beer).

Otkriće prokuvane zahmeljene (ili zagorčane mešavinom bilja) sladovine donelo je jednu od prekretnica u pivarstvu uopšte, unapređujući čuvanje, konzistentnost i ukus piva.

Šta je industrijska revolucija značila kućnim pivarima

Era industrijalizacije dala je mnoštvo značajnih darova pivarima, pomerajući do tada stisnute granice kvaliteta i raznovrsnosti ukusa.

Razlog zbog kojeg su u pojedinim regijama, prva piva imala primese dima na mirisu i ukusu, bio je to što se pivo često pripremalo na otvorenoj vatri i samim tim bilo izloženo dimu. Međutim, to je činilo sva piva sličnim, i, osim toga, temperaturu takve vatre bilo je vrlo teško kontrolisati, a to je, kao što danas znamo, neophodno. Izumi poput parne mašine i termometra pomogli su pivarima i umnogome olakšali brojne procese. Nakon toga, dimljeni ukus imalo je samo namerno dimljeno pivo.

Kasnije je usledelo otkriće areometra koje je direktno uticalo na efikasnost pivarstva i upravo su se nakon toga izrodili brojni stilovi, jer je merenje gustine tečnosti omogućilo pivarima eksperimentisanje sa kombinacijama različitih sladova.

Kućno pivarstvo danas

U ferbruaru ove godine navršilo se 40 godina otkako je kućno pivarstvo legalizovano u Americi.

Od mnoštva načina koji se koriste u svetu, 3 metode bi se mogle izdvojiti kao napopularnije: “all-grain” (kuvanje od celog zrna), delimično ukomljavanje (“partial mash”), i kuvanje sa ekstraktom (starter setovi). Džon Palmer, autor čuvene “How To Brew” knjige, izjednačava ova 3 procesa sa pripremom supe. All grain bi bio “from scratch” princip, ili kuvanje od sastojaka koje imamo u kući, sledi kuvanje sa osnovom od supe u kocki sa dodatkom nešto svežeg povrća, a kuvanje iz startera nepravedno upoređuje sa otvaranjem konzerve supe.

Iako najkompleksniji, all grain metod je danas dostupan i praktičnim amaterima. Ipak, ono što svi veliki pivari današnjice savetuju pre upuštanja u ovu avanturu jeste da se naoružate teorijskim znanjem. Srećom, pa je literatura o pivarstvu danas naširoko dostupna, a ako se i dalje ne snalazite – mi smo tu!

mar19

Neobični pivski stilovi

posted by Majstor Za Pivo

Slažemo se da su Stout, IPA ili Hefeweizen popularni sa dobrim razlogom, jer su fenomenalnih ukusa. Međutim, čak i kad je pivo u pitanju, ponekad je potrebno izaći iz zone komfora. Zato vam predstavljamo listu najneobičnijih pivskih stilova.

1. Grodziskie (Grätzer)

Ovo je u osnovi dimljeni pšenični ejl poreklom iz Poljske, davno zaboravljeni rođak Berliner Weiss stila. Kao i BW, ima nizak procenat alkohola, povremeno je kiselkast i veoma gaziran, ali ono što ga razlikuje je korišćenje pšeničnog slada koji je prethodno dimljen na hrastovini.

2. Gose

Ovaj srednjovekovni nemački stil poslednjiih godina doživljava renesansu u svetu. Gose je pivo gornje fermentacije, koje se sprema sa solju, korijanderom i dodavanjem različitih sorti bakterijskih kultura. Nastao je u Goslaru, ali je standard postavio zahvaljujući popularnosti u Lajpcigu, zbog koje je za ovaj pivski stil napravljen izuzetak u čuvenom nemačkom zakonu o čistoći (Reinheitsgebot). Tradicionalni gose karakterišu note limuna, začina i soli, a moderni predstavnici ovog stila se često igraju dodavanjem egzotičnog voća ili suvim hmeljenjem piva. Kod nas ste, između ostalih, imali priliku da probate Omnipollo Bianca Mango Lassi (na slici) u dve varijante, sa manje (3,5%) i više (6%) alkohola.

3. Chicha

Zvanično pivo Perua verovatno je najpoznatije po tome što se pravi sa pljuvačkom. Chicha pivara učestvuju i u procesu dobijanja slada, koji se pravi žvakanjem zrna kukuruza kako bi prirodni enzimi iz pljuvačke oslobodili šećere neophodne za fermentaciju iz zrna. Iako ovo zvuči jako nehigijenski, zrnevlje se kasnije kuva i steriliše, kako bi se uklonili divlji kvasci i bakterije. Chicha postoji u varijacima od nefermentisanog zaslađenog napitka za decu, pa do onog koji se sprema sa začinima, voćem ili čilijem, a koji je ipak više za odrasle.

4. Sahti/Gruit

Istorijska definicija piva koju svi znamo jeste da je ono napitak od vode, slada, hmelja i kvasca. Mađutim, šta sa onima kojima priroda nije podarila adekvatne klimatske uslove za gajenje hmelja? A sve to u vreme kada ga nije bilo moguće poručiti sa drugog kraja sveta u vakumiranom pakovanju. Naravno, oni su improvizovali. Sahti je tradicionalni finski ejl u kojem se za gorčinu, umesto hmelja, koriste grančice kleke. Odlikuje ga upotreba ražanog slada i estarskih kvasaca koji mu daju note začina i banana. Gruit je sličan, sa tom razlikom da nije isključiv u upotrebi kleke, već se za gorčinu može koristiti razno bilje, najčešće mirika (voskovka), hajdučka trava i vres.

5. Dampfbier

Poseban bavarski stil koji odlikuje upotreba kvasca za pšenična piva, iako se ne koristi pšenični slad. Kuva se uglavnom leti i fermentiše na višim temperaturama. Od kvasca dobija specifične note karanfilića i banana.

6. Kottbusser

Još jedno nemačko pivo koje se oduprlo Reinheitsgebot zakonu o čistoći piva i uz vodu, slad, hmelj, kvasac, sadrži još i ovas, med i melasu. Iako je stil poreklom iz grada Cottbus, oko sat vremena vožnje jugoistočno od Berlina, ponovo je oživljen zahvaljujući američkim pivarama. Kottbusser najviše podseća na malo slađi, pitkiji i orašastiji altbier.

7. Joppenbier/Hoppenbier

Još jedan vaskrsnuti istorijski stil, holandski stil piva koji kombinuje elemente engleskog barleywine i belgijskog lambika. Karakteriše ga i spontana fermentacija. Upitno je koliko su modern varijacije ovog piva verne originalnom stilu. Jedno od njih, koje smo imali priliku da pijemo u Majstoru (Joppen – Hoppenbier na slici), pravi se upravo po receptu iz 1501. godine. Istorijski izvori o ovom stilu kažu da poseduje slatkoću portoa ili likera od višanja, koju prati vinska kiselost od divljih kvasaca.

8. Burton Ale KK

Staro je novo! Poreklom iz mesta Burton-on-Trent, Burton ejl je bio neverovatno popularan stil pre nego što su ga prešišali Pale Ale i IPA. KK u imenu označava da je pivo namenjeno dužem čuvanju, odnosno da ima duži rok trajanja od prosečnih piva u to vreme (što bi značilo da je imao i viši sadržaj alkohola i hmelja). Spekuliše se da je moderno eksperimentisanje sa ovim starim stilom zapravo izrodilo mega popularni crni IPA, kombinaciju kafenih pečenih sladova i agresivnog hmeljenja.

9. Faro

Ako ti je lambik previše neobičan ili preterano kiseo, možda bi ti se dopao njegov nežniji rođak. Faro je zaslađen trščanim šećerom a ponekada mu se dodaju klasični belgijski pivski začini poput pomorandžine kore i korijandera. Pravi, istorijski faro nikada ne bi mogao biti flaširan jer bi fermentacija nastavljena dodavanjem šećera izazvala eksploziju boce, ali se zato savremene verzije ovog pića pasterizuju kako bi se taj problem izbegao. Faro je kroz istoriju bio sinonim za loše i nekvalitetno piće kojem se čak i Bodler podsmevao nazivajući ga vodom iz kanalizacije i pivom koje se pije dva puta. Posle ovakvih opisa, ko ne bi poželeo da ga proba?!

10. Koyt (Kuit)

Ovo pivo je sa scene stilova u potpunosti istisnuo lager. Moderne interpretacije ga predstavljaju kao malo kremastiji pšenični PA. Koyt je holandski stil piva za koji danas istoričari nisu sigurni da li je podrazumevao upotrebu hmelja, ili se pak i kod njega za efekat gorčine koristila mešavina različitog bilja, karakteristična kao pivski začin tog vremena i poznatija kao “Gruit”.

11. Kentucky Common

Pivo nastalo u vremenu pre prohibicije, u okolini Luisvila. U savremenim varijantama Kentucky Common je daleki rođak burbona jer se za njegovo kuvanje koristi kukuruz i raž. Ipak, ovo je jedan mnogo pitkiji braon ejl sa neznatnom osvežavajućom kiselošću.

*adaptirano sa portala Mental Floss

mar18

Vrteška no 4

posted by Majstor Za Pivo

Luna park za sve preko 18 godina. Anderson Valley, Anchor, Bakunin, Baladin, Beerbliotek, Birrificio Lambrate, Brasserie de Blaugies, Brekeriet, Brew Age, Brewfist, Brewlok, Canediguerra, Cerveza La Maldita, Dios Corvos, Dugges, Edge Brewing, Extraomnes, Fantome, Garage Beer, Hoppy Road, Jaws, Mad Scientist, Moor, Naparbier, Ostrovica, Pohjala, Raduga, Rebel, Retorto, Rodenbach, Smutty Nose, Struise, Thornbridge, Tiny Rebel, Uiltje, Zagovor. Mnogi, mnogi drugi. Svi na jednom mestu, pregledni i pristupačni, a opcije za planiranje pivske rute bezbrojne. Od čega da krenemo? Kojim redom? Mmmmikkeller? Ili nešto za šta još nismo čuli? Kiselo, dimljeno, imperijalci, IPA, barikirano? Najbolja pivara na svetu, najmlađa pivara na svetu. Da nema ovako dobre domaće klope (Dijagonala, Homa, Square Nine, Holly Smokes), za par sati bi bila vrteška u glavi i u nogama.

Zvuči kao san jednog neobaveštenog beer geeka. Neobaveštenog, jer svi koji prate pivske tokove (ne samo one od česme do čaše), znaju da se u Beogradu jednom godišnje, a ove godine već četvrti put, održava Vrteška, međunarodni pivski festival sa gostujućim imenima od kojih nam se vrti u glavi.

Zahvaljujući ovom entuzijastičnom projektu Kabineta i Samo piva, 11. i 12. maja 2018. smo imali priliku da otputujemo preko okeana ili da okusimo izuzetno retka i vredna piva i da upoznamo kreativne umove i vredne ruke koje stoje iza njih (Meet The Brewer sekcija sa Canediguerra, Rewort, Uiltje i Mad Scientist timovima), i to ne samo u REM fazi u udobnosti sopstvenog kreveta, nego zaista, šetnjom do festivalske lokacije.

Koncept je jednostavan: preko 30 točilica i nema reprize, degustacijska čaša i program sa osnovnim informacijama o učesnicima. Radoznalost, raspoloženje, radost. Dva dana pivske euforije uz adekvatnu muzičku pratnju. Vrteška nastavlja da pomera granice tvog doživljaja piva.

Ove godine, Vrteška nas čeka u Samo pivo pabu 10. i 11. maja. Industrijska, serijska piva su našla sebi ravne, u liku i delu posvećenih i beskompromisnih proizvođača kraft piva, male pivare koje su našle put do vas, kvalitetom i daleko manjim reklamnim budžetima šalju poruku da imate pravo na pivo kakvo zaista treba da bude. Dva dana ozbiljnog piva, savršenog izbora hrane i naravno muzike.

mar05

Sve što ste oduvek hteli da znate o hmelju – 2/3

posted by Majstor Za Pivo

Otkud u pivu hmelj, zapravo odakle hmelj u Evropi ?

Istorija hmeljarstva odavno je pobuđivala interesovanje generacija hmeljara. Pivarstvo i hmeljarstvo su velikoj meri su vezani za tradiciju, navike i običaje ljudi, što je predmet istraživanja nekoliko naučnih disciplina. Kada, kako i gde je hmelj počeo da se gaji prvi put za sada nije dokazano. Računa se da je najpre došlo do prikupljanja šišarki divljeg hmelja. Kada su potrebe za hmeljem narasle, prikupljanje divljih plodova nije bilo dovoljno. Odabirane su najbolje divlje biljke i sađene na posebna, izdvojena mesta. Kao oslonac služile su razne biljke, koje su se i do danas zadržale u nekim hmeljarskim rejonima. Pošto je hmelj vremenom postao jedna od glavnih sirovina u proizvodnji piva, istorija hmeljarstva je usko povezana sa istorijom pivarstva.

Narodi s najstarijom kulturom- Feničani, Vavilonci, Egipćani, Grci, Rimljani spravljali su napitak od ječma, odnosno slada, ali pri tome nisu koristili hmelj. Prvi podaci o hmeljenju napitka potiču iz kasnijeg perioda. Proučavanja Karla Linea (1707-1778) pokazuju da je postojbina hmelja jugozapadna oblast Rusije, plodne nizije oko Kavkaza i Crnog mora. Stari narodi koji su živeli u tim oblastima upotrebljavali su hmelj kao začin za spravljanje svog napitka od ječma. Velikom seobom naroda hmelj i tradicija spravljanja piva preneti su u oblasti sadašnje srednje Evrope. Episkop Isidor iz Sevilje je 636. godine zapisao da su ratni zarobljenici Vendi kod Gasenfleda u Halertauu zasadili hmeljni vrt. U 768. godini franački kralj Pipin, otac Karla Velikog, poklonio je manastiru Svetog Denisa kod pariza “humulonarij”- hmeljarnik. Kasnije su ovakvi zapisi o gajenju hmelja bili sve češći. U srednjem veku se gajenje hmelja znatno proširilo. O tome se najviše govori u brojnim spiskovima o raznim plodovima koje su kmetovi morali davati svojim gospodarima. Monahinja Hildegarda iz Bingena koja je živela od 1098, do 1179. godine, prva je u svojoj knjizi “Physika” detaljno opisala primenu hmelja u pivarstvu i farmakologiji. Terapeutsko dejstvo hmelja je već tada bilo dobro poznato, tako da je Hildegarda sakupila saznanja i iskustva tadašnjih stanovnika srednje Evrope. Gajenje hmelja i proizvodnja piva u srednjem veku bili su u rukama kaluđera i vlastele. Istorijski podaci iz IX veka govore da se u češkim manastirima kuvalo dobro pivo zato što su kaluđeri vodili računa o kvalitetu hmelja. Zbog takvog kvaliteta hmelj je u Češkoj postao jedan od prvih značajnih izvoznih artikala. U popisu iz Praga 1101. godine značajno mesto pored kože i voska zauzeo je i hmelj. Najveća pijaca hmelja u to vreme bila u Hamburgu tzv. “Forum humuli”. Ocenjivanje kvaliteta hmelja vršili su posebni poznavaoci tog proizvoda. Da bi sačuvao privilegiju kvaliteta češkog hmelja, vladar Karlo IV izdao je poseban dekret kojim se zabranjuje izvoz hmelja iz Češke.

Kvalitetnog hmelja bilo je i u drugim delovima srednje Evrope. Vojvoda od Burgundije i kralj Barbanta Jean Sans Peur je krajem XIV veka osnovao “hmeljarski orden”, kojim je odlikovao one koji su dali doprinos unapređenju gajenja te kulture. Taj orden obnovljen je šest vekova kasnije, a dodeljuje se do danas za unapređenje hmeljarstava i kao simbol međunarodne saradnje proizvođača hmelja.

U Bavarskoj su već u srednjem veku hmelj i pivo imali tradicionalno i proizvodno obeležje. Vojvoda Albreht IV Bavarski je 1484. godine izdao naredbu da se pivo može kuvati samo od hmelja, ječma i vode. Druge sirovine bile su zabranjene. Bavarski vojvoda Vilhelm IV nazvao je tu naredbu “Zakonom čistoće” (nem. Reinheitsgebot). Kasnije je upotpunjen i time da se pri spravljanju piva može koristiti i kvasac, za koji stari majstori nisu znali, iako su ga koristili pri fermentaciji piva.

Zanimljivo je pomenuti, da se u srednjem veku u Engleskoj pivo delilo na “Ale” i “kontinentalno pivo”. Tadašnja podela je razdvajala pivo prema sastojcima tj. Aleovi nisu sadržali hmelj već mešavinu bilja poznatu kao “Gruit”, a nju su činile Hajdučka trava, Dobričica, Očajnica, Voskovac, Crni pelen i Kaluna. U Evropi tokom XI veka pomeunti dodaci su ustupili mesto hmelju, dok se u Engleskoj zadržala upotreba istih u spravljenja piva sve do XVI veka.

U kuvanju piva plemstvo je videlo ne samo izvor sopstvenog bogaćenja već i sredstvo za uspostavljanje uticaja i moći nad ljudima. Upravo zbog toga vlastela preuzima pivarstvo i hmeljarstvo od sveštenstva. Sve više se podižu hmeljarnici, pivare, pivnice, i sve više lepa tradicija jednog korisnog napitka postaje sredstvo raslojavanja i porobljavanja. Robovaše pivu…

Još ćemo samo pomenuti istoriju hmeljarstva na našim prostorima. Pretpostavlja se da je u Vojvodini prve hmeljarnike zasnovao grof Andrija Hađik 1170. godine na svom imanju kod Futoga. Hmeljarstvo u Vojvodini se najviše razvijalo krajem XIX i početkom XX veka. Centar hmeljarstva postao je Bački Petrovac. Još pre nego što su prve sadnice donesene u Petrovac, na imanju grofa Hoteka u Futogu, Stratimirovića u Kulpinu i Dunđerskog u Čibu (Čelarevu) gajen je hmelj, ali su sadnice dobro čuvane kako ne bi dospele u ruke seljaka. Ipak, 1885. godine je slovački učitelj Albert Martiš iz Padine uspeo da dobije sadnice od češkog hmeljara na Hotekovom imanju, što je uticalo na razvoj hmeljarstva u Bačkom Petrovcu, Kisaču, Gložanima, Čibu, Kulpinu i ostalim selima. Radi zaštite hmeljarskih interesa, u Somboru je 1905. godine osnovano Udruženje bačkih hmeljara. Do izbijanja Prvog svetskog rata u Vojvodini je pod hmeljem bilo 1236 ha zasada, da bi ratna razaranja smanjila ovaj broj na 400 ha. Period između dva svetska rata je tekao turbulentno za hmeljare, prvo je usledeo period „zlatnog doba vojvođanskog hmeljarstva“ od 1920. do 1927. godine gde je površina na kojoj se hmelj uzgajao dosegla zavidnih 8097 ha. Iste godine (1927.) je osnovana i prva škola hmeljarstva na ovim prostorima kako bi se lokalni poljoprivrednici obrazovali i samim tim unapredili agrotehničke mere, što je doprinelo unapređenju uzgoja ove vrste. „Plodovi vrhunca“ nisu dugo ubirani, samo četiri godine posle dosegnutog vrha sledila je godina koja će ostaviti veće posledice nego ratna razaranja. 1927. godine cena hmelju je naglo počela da pada. To je bilo uslovljeno ne samo hiperprodukcijom hmelja već i svetskom ekonomskom krizom koja je tada počela. A tome je doprinela i prohibicija alkoholnih napitaka koja je uvedena u zemlji najvećeg potrošača piva, u SAD. U Vojvodini je 1931. godine ostalo svega 325 ha hmeljarnika. Nakon ovakvog pada, hmeljarstvo na našim prostorima nikada nije uspelo da se povrati. U 1935. godini površine su se povećale na 1124 ha. Smatralo da će se ova proizvodnja ustaliti u svojem dugogodišnjem optimumu od 1500 ha. Pomenute površine skoro da su i uništene sa dolaskom Drugog svetskog rata, tako da je 1950. godine zabeleženo 143 ha pod hmeljom. Povučeni gorkim iskustvima prilikom uzgoja ove kulture sada se razvoju hmeljarstva pristupilo sa mnogo većom dozom rezervisanosti i obazrivosti, pa je 1960. godine postignut dugogodišnji optimum od 1499 ha.

mar05

Mali vodič za pivarske početnike

posted by Majstor Za Pivo

Ono što je neophodno da pročitate pre nego što se upustite u pivarsku avanturu.

VODA. Po količini, ovo je najveći sastojak svakog piva. Voda čini oko 90-96% svakog pivskog recepta. Imajući ovo u vidu, jasno je zašto pivari toliko diskutuju o kvalitetu vode. Kako budeš postajao napredniji kao pivar, istraživaćeš sve više metoda za poboljšanje kvaliteta vode (dodavanjem minerala, na primer), ili uzorkovanjem različitih voda sa prirodnih izvorišta za jedinstven ukus piva. Za sada je najbolje da se vodiš pravilom: AKO JE OK ZA PIĆE, OK JE I ZA KUVANJE PIVA.

SLAD. Najveći procenat šećera za fermentaciju dobijamo iz slada. U pivarstvu se koriste sladovi od različitih žitarica (pšenični, ražani, ovseni, speltin, itd.), ali je ipak najčešći ječmeni slad. Sladovano zrno je posebno procesuirano, tako što se zrna žitarice natapaju i drže na određenim temperaturama pod strogim uslovima dok ne dođe do klijanja. Ovaj se proces zatim prekida i zrna se suše pre nego što dođe do daljeg rasta klica. Tako se razvijaju šećeri i skrob koje ćemo kasnije koristiti u pravljenju piva. Receptura ima bezbroj, ali se u proseku koristi oko 4-5kg slada za dobijanje 20l piva. Naravno, sve to varira u zavisnosti od stila piva koje spremate. Pre upotrebe, slad mora da prođe još jedan proces – mlevenje (lomljenje) zrna. Ukoliko nemate ručni mlin za slad za kućnu upotrebu, možete manje količine slada stavljati u čvršći džak i prelaziti, a i udarati oklagijom. Imajte u vidu da je bitno da se opna svakog zrna slomi, kako bi enzimska iskoristivost kasnije bila što veća. Mali mlin za slad je svakako preporuka.

HMELJ. Ovo je omiljeni sastojak gotovo svim kućnim pivarima. Zanimljivosti: biljka hmelja prosečno poraste do visine 0,5m – 1m. I da, ono što ste čuli je tačno: srodna je konoplji. Hmelj koristimo kako bismo pivu dali gorčinu, ali i još čitav jedan spektar aromatskih i karakteristika ukusa, koji balansiraju sladnosti. Takođe je zaslužan i za zaštitu piva od bakterija i mikroba (tako su i rođena jako zahmeljena piva, na prvom mestu India Pale Ale).

KVASAC. Ovaj sastojak pretvara šećere u alkohol i CO2. Bez njih nema dobrog piva, složićete se. Kvasci su zapravo živi mikroorganizmi koji vole da se hrane baš šećerom. Priroda je prepuna divljih kvasaca, ali nisu baš svi pogodni kao pivski dodatak. Srećom po nas, veliki broj pivskih kvasac je vekovima bivao uspešno kultivisan, i svaki od njih je po nečemu jedinstven. Kvasci se mogu svrstati u dve velike kategorije: lager i ejl kvasci. Lager kvasci fermentišu na nižim temperaturama, a temperature fermentacije ejl kvasaca su približnije sobnoj.

POSTUPAK

Izvlačenje šećera iz slada potapanjem u vodu zagrejanu na temperature određenu receptom. Ovaj proces se još zove i ukomljavanje. Često ćete nakon ukomljavanja u literaturi i receptima naići i na “sparge” odnosno, dodatno ispiranje zrnevlja kako bi se izvuklo što više šećera, no ovaj postupak nije obavezan.
Kada se sve zrnevlje dobro ocedi iz vode, preostalu tečnost vraćamo na kuvanje. Kada provri, dodaje se hmelj u vremenskim razmacima precizno određenim receptom. Čim proključa, dodaje se hmelj za gorčinu i on ostaje tu do kraja kuvanja, sat ili duže, zavisi od količine i recepta. Neki od hmeljeva za gorčinu se dodaju i kasnije tokom ključanja. Aromatični hmeljevi se dodaju pred kraj i po završetku kuvanja, kada se sladovina skine sa vatre.
“Pitching” – dodavanje kvasca.Vrlo važan korak, koji, kao i većina drugih zahteva preciznost. Neophodno je u što kraćem roku (kako bi se izbegla mogućnost kontaminacije) ohladiti zahmeljenu sladovinu na adekvatnu temperaturu za dodavanje kvasca (obično 20-25C). Predlažemo neki od ekspresnih rashlađivača iz naše ponude ili “ledeno kupatilo” koje možete napraviti tako što posudu sa sladovinom stavite u drugu, veću posudu u koju dodajete hladnu vodu i led dok ne dođete do željene temperature za dodavanje kvasca. Nakon što postignemo temperaturu, tečnost prelivamo u posudu (staklenu ili od adekvatne plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji) za fermentaciju i dodajemo kvasac (suvi kvasac je potrebno pola sata rehidrirati u sterilisanoj vodi ili uzorkovanoj sladovini, ali nije obavezno). U vrenjaču koja se nalazi na poklopcu fermentora sipamo malo čiste vode do naznačene crte (najbolje prokuvati vodu i sipati je u vrenjaču kada se rashladi). Vrenjača služi da ispušta ugljen dioksid koji se stvara tokom fermentacije, a da sa druge strane sprečava nečistoće da uđu u fermentor. Ostaviti čep na vrenjači tokom fermentacije. Dobro zatvorimo fermentor i ostavimo na mestu sa ujednačenom temperaturom.
Flaširanje i odležavanje piva u bocama. Posle oko 2 nedelje, kada fermentacija stane, naše pivo je spremno za flaširanje. Tada se smatra da je kvasac pojeo sav šećer i od sladovine je nastalo negazirano pivo. Pivo tada, sa odgovarajućom količinom dekstroze ili šećera, presipamo u posudu iz koje će se istakati u flaše. Ovim presipanjem ćemo osigurati da bar deo taloga ostane u fermentoru, a preostali kvasac će neometano da pojede dodati šećer i karbonizuje pivo. Ova faza traje oko 2 nedelje, međutim, preporučuje se da prođe još dve nakon toga, pre otvaranja prve flašice. Strpljivo!

OPREMA

Sredstvo za dezinfekciju. Koristi na apsolutnoj svakom delu opreme koji dolazi u kontakt sa pivom. U zavisnosti od vrste, ispira se ili ne. Mi preporučujemo one koji se ne ispiraju i reaguju brzo, nakon 2-5min od potapanja. Od velike važnosti je pratiti uputstvo za upotrebu na samom sredstvu.

Za ukomljavanje i kuvanje

Lonac za kuvanje. Naravno, gledajte da zapreminski bude bar 1,5-2 puta veći od litraže kuvanja, kako ne bi došlo do kipljenja ili prosipanja.
Vreća za slad. Najčistije i najlakše rešenje za potapanje slada, bez nereda. Koristi se za filtraciju iskorišćenog zrnevlja, a pogodna je i za kuvanje hmelja.
Termometar. U svim receptima su jasno naznačene temperature koje treba da se prate. Potrebno je imati precizan pivski termometar, pogodan za više temperature (ukomljavanje), a koji se može koristiti i kasnije za praćenje “pitching” temperature.
Digitalna vaga. Za precizno merenje.

Za fermentaciju

Posuda za fermentaciju – fermentor. Staklo ili plastika, izbor je na vama, važno je da bude praktičan za brzo rukovanje i da planirate kuvanja tako da fermentor uvek bude bar 2/3 ispunjen, ali ne i dupke pun. Naši fermentori su ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l i to je idealni odnos.
Vrenjača sa diht gumicom i poklopcem. U toku fermentacije zatvorena, napunjena sterilisanom vodom (ili sredstvom za dezinfekciju, npr. Star San) do obeleženog nivoa.

Za flaširanje

Auto-sifon. Automatski pretakač sa crevom je odličan za higijensko pretakanje tečnosti iz fermentora u posudu iz koje će se flaširati.
Punjač flaša. Postaraće se da ne dođe do prosipanja, kao i da se sve flaše ravnomerno i jednako napune, bez uzburkavanja piva koje bi dovelo do penjenja. Takođe minimalizuje povlačenje taloga sa dna posude.
Flaše, čepovi, zatvarač za krunske čepove. Na tebi je da odabereš da li će biti nove ili korišćene, i koje zapremine. Bitno je da se temeljno dezinfikuju pre upotrebe (kao i čepovi, nebitno što su novi). Pogledaj akciju pivska flaša 0,5l u našoj web – prodavnici. Zatvarač za krunske čepove postoji u nekoliko varijanti, izbor je na vama, od jednostavnog zatvarača koji se koristi uz pomoć čekića, preko dvoručnih zatvarača sa ili bez promenjivog umetka za različit prečnik čepova, do stonih zatvarača koji će vam značajno ubrzati posao ako flaširate veliku količinu.

Kako odabrati opremu za kućno pivarstvo

Kada ste apsolutni početnik, ne znate šta vam je neophodno kako biste skuvali pivo. Ne postoji recept za upotrebu opreme i nekako se podrazumeva da znamo čemu služe sve te sprave. Ako zaista volite pivo i želeli biste da imate jedno sa etiketom MOJE, a nemate apsolutno nikakvo predznanje o pivskim procesima, onda je za Vas odeljak starter setovi.

Starter set je polugotov proizvod kojim preskačete korak ukomljavanja slada i kuvanja sladovine i hmelja, na kojem su veoma česte početničke greške. Umesto da istražujete recepte i sastojke, meljete slad, zagrevate vodu na određenim temperaturama koje pritom morate održavati, cedite, ispirate, dodajete hmelj u preciznim vremenskih razmacima određenim recepturom, sa starter setovima dobijete već zahmeljenu proceđenu sladovinu, koncentrisanu tako da staje u ovu kompaktnu limenku. Za slučaj da Vam to nije dovoljno, dobijete i jasno i detaljno uputstvo za dalju pripremu. Oprema koja Vam je neophodna za pripremu piva iz starter seta sadržana je u osnovnom kompletu za pivo. On se sastoji iz fermentacione posude sačinjene od plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji, sa vrenjačom i slavinom, ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l, i sa obeleženom litražom. Ovu posudu je, kao i svu opremu iz kompleta moguće koristiti nebrojeno puta. Jedini potrošni materijal sadržan u kompletu jeste sredstvo za dezinfekciju. Ono se, kao i svi elementi, može posebno dokupiti. Svi starter setovi se pripremaju na gotovo identičan način. Na Vama je da odaberete vrstu, shodno stilu piva koje biste da pijete. Najvažniji deo pre početka procesa jeste dezinfekcija. Kompletna oprema, baš sve što dolazi u kontakt sa pivom, uključujući i čepove, kutlače, cediljke i sl. mora da odstoji potopljeno u rastvoru dezinfekcije kako uputstvo na istoj nalaže. Ono što preostaje jeste da ispratite precizno korake iz uputstva. Preciznost je obavezna u praćenju vremena, temperature i količina sastojaka. Količina vode potrebna za jedan starter set može biti 20-23l u zavisnosti od toga koliko intenzivno pivo želite. Rok trajanja ovako spremljenog piva je oko 6 meseci, mada sumnjamo da će stajati toliko dugo.

All grain setovi su prava stvar za sve koji su već izvežbali osnovne procese i mogućnosti sa starter setovima, i odvažili bi se na korak dalje. U njima su sadržane tačne količine (nesamlevenog) slada, precizno izmereni hmelj, kao i adekvatna količina kvasca i ostalih dodataka za jedno kuvanje od 20l piva. Takođe dolaze sa detaljnim uputstvom za pripremu. Prvi korak je uvek mlevenje slada, koje podrazumeva samo lomljenje opne svakog pojedinačnog zrna, a ne fino mlevenje kako biste možda pomislili. U te svrhe, savršen pratilac All grain setova je ručni mlin za slad za kućnu upotrebu. Oprema koju preporučujemo uz ovaj set sastojaka je napredni komplet za pivo.

mar01

Pravilno čuvanje hmelja

posted by Majstor Za Pivo

Preuzmi tekst koji će ti pomoći da produžiš rok trajanja i svežinu ovog dragocenog pivskog sastojka.

Čuvanje hmelja (klikni na tekst)

feb27

Dry Hopping – saveti

posted by Majstor Za Pivo

Dry Hopping (“suvo hmeljenje”)

Dry hopping je metoda koja je najverovatnije potekla iz Engleske, gde su pivari dodavali hmelj netom pre isporuke piva svojim kupcima. Pivo bi tako stizalo do krajnjeg odredišta puno predivnih aroma koje bi se u kuvanju izgubile.

Većinski sadržaj hmelja se dodaje tokom kuvanja (od početka ključanja sladovine) kako bi se izvukle alfa kiseline odgovorne za pivsku gorčinu koja balansira sladnoj slasti u ovom piću.

Hmeljevi za ukus i aromu se dodaju na 5-15 minuta do kraja ključanja, kako bi se sačuvalo što više njihovih nestalnih, isparljivih ulja, ali čak i ovim kasnim dodavanjem se mnogo komponenti ukusa i mirisa izgubi. Zbog toga suvo hmeljenje ima ključnu ulogu u očuvanju ovih ulja i njihovih svojstava. Hmelj ovako dodat može da stoji u pivu i do nekoliko nedelja i rezultiraće eksplozijom mirisa koji definišu mnoge od modernih pivskih stilova, posebno one američke.

Koje sorte hmelja se koriste?

Odgovor na ovo pitanje leži u odrednicama “dvojaka upotreba” ili “hmeljevi za ukus i aromu”, češće nego u sadržaju alfa kiselina. Potražite ih kada iščitavate opis sorte hmelja koja Vas interesuje. Danas su aromatične sorte hmelja već opšte poznate. Među njima su najčešće Cascade, Chinook, Centennia, Citra, Nelson Sauvin, Simcoe, East Kent Goldings, Willamette, itd.

Sorte se, takođe, mogu i mešati (poznato je da se američke “5C” – Centennial, Columbus, Chinook, Cascade, Citra) dobro kombinuju. Iako svaka od njih donosi delić svog specifičnog aromatskog karaktera, generalni utisak koji ostaje čini dominantna citrusna aroma.

Kontinentalne evropske sorte kao što su Hallertauer Hersbrucker, Mittelfruh, Tettnanger, Northern Brewer i sl. se takođe dobro kombinuju među sobom.

Neke od britanskih sorti koje se uspešno mešaju za dryhop su Fuggle, East Kent Golding i Challenger i pogodne su za sve tipove engleskih ejlova. Komplementarna im je i sorta Styrian Golding koja, iako je slovenačka, vodi poreklo od britanskog Fuggle hmelja.

Cele šišarke ili peleti?

Cele šišarke su komplikovane za vađenje iz staklenih fermentora uskog grla, jer apsorbuju dosta tečnosti (toliko da se to mora evidentirati u kalkulatoru prilikom pravljenja recepta).
Sveže šišarke plutaju na površini tečnosti, pa ih je potrebno povremeno “zagnjuriti” u tečnost, kako bi što veća površina biljke bila u kontaktu sa pivom.
Dakle, sveže šišarke isključivo u fermentorima širokog otvora i u filter vrećici.
Peleti se razlažu čim dođu u dodir sa tečnošću. Kod njihovog dodavanja u primarnoj fermentaciji treba biti posebno pažljiv kako bi se izbegla eksplozija pene.
Vrećice za hmelj u peletima bi trebalo da budu što gušćeg tkanja.

Česte dileme:

Mnogi brinu da može doći do kontaminacije, ukoliko se nesterilni hmelj doda pivu. Nema razloga za brigu. Hmelj je upravo zbog svojih antibakterijski svojstava postao toliko popularan sastojak piva.

Postoji zabluda da previše hmelja u suvom hmeljenju može potpuno da promeni pivo, čineći ga previše uljastim, a note trave dominantim u ukusu. Ova pojava je zapravo moguća ako hmelj ostavite predugo u pivu (duže od nekoliko nedelja), a nezavisna je od količine hmelja. Većina pivara dry-hoppuje do dve nedelje i nema taj problem, ali ako planirate dodavanje hmelja u kegove, gledajte da hmelj bude u adekvatnoj vrećici ili da Vam pivo ne stoji predugo.

Ono na šta je potrebno obratiti pažnju prilikom dryhop-a u kegu, jeste mogućnost zapušavanja i taloženja hmelja u sistemu.

feb26

Tabela zamenskih hmeljeva

posted by Majstor Za Pivo

Ispratiti brojnost hmeljnih sorti je velika veština. Zato smo vam priložilli listu alternativnih hmeljeva, za sorte koje možda ne uspevate da nađete na našem tržištu.

Možete je preuzeti ovde. Zamenski hmeljevi

feb26