Dry Hopping – saveti

Dry Hopping (“suvo hmeljenje”)

Dry hopping je metoda koja je najverovatnije potekla iz Engleske, gde su pivari dodavali hmelj netom pre isporuke piva svojim kupcima. Pivo bi tako stizalo do krajnjeg odredišta puno predivnih aroma koje bi se u kuvanju izgubile.

Većinski sadržaj hmelja se dodaje tokom kuvanja (od početka ključanja sladovine) kako bi se izvukle alfa kiseline odgovorne za pivsku gorčinu koja balansira sladnoj slasti u ovom piću.

Hmeljevi za ukus i aromu se dodaju na 5-15 minuta do kraja ključanja, kako bi se sačuvalo što više njihovih nestalnih, isparljivih ulja, ali čak i ovim kasnim dodavanjem se mnogo komponenti ukusa i mirisa izgubi.  Zbog toga suvo hmeljenje ima ključnu ulogu u očuvanju ovih ulja i njihovih svojstava. Hmelj ovako dodat može da stoji u pivu i do nekoliko nedelja i rezultiraće eksplozijom mirisa koji definišu mnoge od modernih pivskih stilova, posebno one američke.

Koje sorte hmelja se koriste?

Odgovor na ovo pitanje leži u odrednicama “dvojaka upotreba” ili “hmeljevi za ukus i aromu”, češće nego u sadržaju alfa kiselina. Potražite ih kada iščitavate opis sorte hmelja koja Vas interesuje. Danas su aromatične sorte hmelja već opšte poznate. Među njima su najčešće Cascade, Chinook, Centennia, Citra, Nelson Sauvin, Simcoe, East Kent Goldings, Willamette, itd.

Sorte se, takođe, mogu i mešati (poznato je da se američke “5C” – Centennial, Columbus, Chinook, Cascade, Citra) dobro kombinuju. Iako svaka od njih donosi delić svog specifičnog aromatskog karaktera, generalni utisak koji ostaje čini dominantna citrusna aroma.

Kontinentalne evropske sorte kao što su Hallertauer Hersbrucker, Mittelfruh, Tettnanger, Northern Brewer i sl. se takođe dobro kombinuju među sobom.

Neke od britanskih sorti koje se uspešno mešaju za dryhop su Fuggle, East Kent Golding i Challenger i pogodne su za sve tipove engleskih ejlova. Komplementarna im je i sorta Styrian Golding koja, iako je slovenačka, vodi poreklo od britanskog Fuggle hmelja.

Cele šišarke ili peleti?

• Cele šišarke su komplikovane za vađenje iz staklenih fermentora uskog grla, jer apsorbuju dosta tečnosti (toliko da se to mora evidentirati u kalkulatoru prilikom pravljenja recepta).
  Sveže šišarke plutaju na površini tečnosti, pa ih je potrebno povremeno “zagnjuriti” u tečnost, kako bi što veća površina biljke bila u kontaktu sa pivom.
• Dakle, sveže šišarke isključivo u fermentorima širokog otvora i u filter vrećici.
• Peleti se razlažu čim dođu u dodir sa tečnošću. Kod njihovog dodavanja u primarnoj fermentaciji treba biti posebno pažljiv kako bi se izbegla eksplozija pene.
• Vrećice za hmelj u peletima bi trebalo da budu što gušćeg tkanja.

Česte dileme:

Mnogi brinu da može doći do kontaminacije, ukoliko se nesterilni hmelj doda pivu. Nema razloga za brigu. Hmelj je upravo zbog svojih antibakterijski svojstava postao toliko popularan sastojak piva.

Postoji zabluda da previše hmelja u suvom hmeljenju može potpuno da promeni pivo, čineći ga previše uljastim, a note trave dominantim u ukusu. Ova pojava je zapravo moguća ako hmelj ostavite predugo u pivu (duže od nekoliko nedelja), a nezavisna je od količine hmelja.  Većina pivara dry-hoppuje do dve nedelje i nema taj problem, ali ako planirate dodavanje hmelja u kegove, gledajte da hmelj bude u adekvatnoj vrećici ili da Vam pivo ne stoji predugo.

Ono na šta je potrebno obratiti pažnju prilikom dryhop-a u kegu, jeste mogućnost zapušavanja i taloženja hmelja u sistemu.

Posted by Majstor Za Pivo in Kraft pivarstvo, Kućno pravljenje piva, Sastojci za pivo