Ko bi rekao da su ljudi hiljadama godina spremali pivo bez ikakvog razumevanja uloge kvasca. I danas je spotlight pretežno na hmelju, ali je sve više onih pivara istančanog ukusa koji vole da istražuju pivo kroz fermentacije sa različitim sojevima kvasaca.

Ejl (Ale) kvasci gornje fermentacije

Ejl kvasci su specifični po tome što se podižu na površinu tečnosti u fermentoru, zbog toga su i dobili nadimak. U ranoj fazi fermentacije, može se primetiti gusti penasti sloj od kvasca po površini posude. Ovi su kvasci pogodni za upotrebu u kućnoj radinosti, jer je rang temperatura na kojima fermentišu 10-25°C, zavisno od soja (takoreći, sobna temperatura), većina na idealnih 18-22°C. Kvasci gornje fermentacije se koriste za stilove kao što su: (naravno) ejlovi, staut, porter, pšenična piva, Altbier i Kölsch.

Lager kvasci donje fermentacije

Logično, po nazivu se da zaključiti da ovi kvasci fermentišu na dnu fermentora. Temperatura može biti velika začkoljica u njihovom slučaju, jer je za fermentaciju neophodno da bude između 7 i 15°C. Kvasci donje fermentacije se koriste za stilove kao što su: Lager, Pilsner, Bock, Märzen, Dortmunder, itd.

Važno je da temperatura bude adekvatna soju kvasca. Ukoliko je preniska, fermentacija će se odvijati sporo ili nepotpuno, a previsoka temperatura fermentacije utiče na pojavu neprijatnih ukusa i aroma u pivu.

Karakteristike kvasaca

Atenuacija

Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

• Visoka atenuacija: 78% +
• Srednja atenuacija: 73% to 77%
• Niska atenuacija: ispod 72%

Flokulacija

Ovo je stručni naziv za grupisanje ćelija kvasca u skupove. To se najčešće odvija na kraju fermentacije. Nivo flokulacije samim tim određuje koliko će neko pivo biti bistro. Kvasci visoke flokulacije, na primer, brže se grupišu i tonu na dno fermentora, čineći tako pivo bistrijim.

Vrste kvasaca u odnosu na pivski stil

Američki ejl kvasci

Ako kvasac ima “American Ale” u opisu, to je kvasac širokog opsega primene. Pogodan je za eksperimentisanje, čistog je i neutralnog karaktera. Otporan je, pa se može desiti da “radi” i na nižim temperaturama, do 13°C. Takvi kvasci su, na primer:

Fermentis US-05

• Flokulacija: Srednja
• Atenuacija: 77-81%
• Temperatura: 12-25°C

Fermentis Safbrew T-58

• Flokulacija: Niska
• Atenuacija: 75%
• Temperatura: 12-25°C

Belgijski ejl kvasci

Ovo su kvasci naglašeno voćnog i estarskog karaktera, često sa notama karanfilića ili fenola. Ukoliko voliš Abbey ili trapist piva, biće ti neophodan jedan od ovih kvasaca:

Fermentis Safbrew T-58

• Flokulacija: Niska
• Atenuacija: 75%
• Temperatura: 15-25°C

Fermentis Safbrew BE-256

• Flokulacija: Visoka
• Atenuacija: Veoma visoka, 82%
• Temperatura: 15-20°C

Britanski ejl

Raznovrsna grupa koju čine londonske, škotske i ostale specifične podvrste.

Fermentis Safale S-04

• Flokulacija: Visoka
• Atenuacija: 79%
• Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew T-58

• Flokulacija: Niska
• Atenuacija: 75%
• Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew S-33

• Flokulacija: Srednja/Visoka
• Atenuacija: 75%
• Temperatura: 15-24°C

Barleywine/Imperial Stout

Barleywine je pivo, iako u nazivu ima “vino”, a i alkoholni sadržaj od 8-12% je bliži vinskom. Slično je i sa imperijalnim stautima, koji su intenzivne sladne osnove i dubokog ukusa pečenog slada. Ovo su kvasci koji mogu da se izbore sa više alkohola:

Fermentis US-05

• Flokulacija: Srednja
• Atenuacija: 77-81%
• Temperatura: 15-24°C

Fermentis Safbrew S-33

India Pale Ale

S obzirom na popularnost IPA koja ne jenjava, zaslužila je sopstvenu kategoriju, između ostalog i zbog toga što se razgranala u čitav spektar podstilova.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Fermentis Safbrew T-58

• Flokulacija: Niska
• Atenuacija: 75%
• Temperatura: 15-24°C

Brown Ale

Kao i IPA, i kategorija braon ejlova se širi, pa sada postoje i zahmeljeni, imperijalni, gorki, sladni, orašasti, itd.

Fermentis Safale S-04

Fermentis US-05

Kölsch i Altbier

Kolsch kvasac mora imati dobru atenuaciju, da bi pivu dao čistu završnicu i izražaj hlebnim/sladnim karakteristikama ovog omiljenog nemačkog stila. Altbiers je karakteristično tamniji nego Kölsch, umereno je gaziran i ima dobar balans između hmelja i slada.

Fermentis Safale K-97

• Flokulacija: Srednja
• Atenuacija: 78%
• Temperatura: 12-25°C (optimalna 15-20°C)

Stout i Porter

Odličan izbor ako ti je baš ostalo malo visokokvalitetne belgijske čokolade ili kafe sa kojima bi pravio-la pivski eksperiment.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Pšenična piva

Ništa lepše od velike čaše Hefeweizena, na topao prolećni dan. Čisto uživanje u zlatnoj neprovidnoj tečnosti, punog ukusa sa notama banane i karanfilića.

Fermentis Safbrew WB-06 11.5 g

Lager, Pilsner

Fermentis SafLager S-23

• Flokulacija: Visoka
• Atenuacija: 82%
• Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager W-34/70

• Flokulacija: Srednja/Visoka
• Atenuacija: 73-77%
• Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager S-189

• Flokulacija: Visoka
• Atenuacija: 82%
• Temperatura: 12-15°C

Pisali smo dosta o tome kako voditi računa o hmelju i njegovo pravilno čuvanje je zapravo možda i najčešća tema. Naučili smo koji su najveći neprijatelji hmelja (vlaga, toplota, svetlost, kiseonik), pa smo ih tako i pobedili. Što se tiče slada, znamo da mu je životni vek dug i da je otpornija sirovina. Kupljen na veliko, može da stoji i preko godinu dana. Bitno je da je na hladnijem i suvom mestu, kako bismo sprečili buđ i infekcije. Mleveni slad je nešto osetljiviji na ove uslove, i podložniji je oksidaciji. Zato je savet da se čuva na ujednačenoj, nižoj temperaturi, hermetički zatvoren. Ovako može da stoji i do par meseci, ali je svakako preporuka da se iskoristi za max 3-4 nedelje. Ekstrakte je najbolje čuvati u frižideru, neotpakovane (u zaštitnoj limenci). Tako će sačuvati svežinu ukusa do samog isteka roka.

Kad je u pitanju čuvanje kvasca, važno je znati da je suvi kvasac mnogo lakši za skladištenje. Ono što zahteva je suv vazduh i hladno okruženje (frižider će odgovarati). Suvi kvasac možete koristiti čak i nakon godinu dana, ukoliko je pravilno čuvan, jer mesečno gubi tek oko 1-2% vitalnih ćelija (za poređenje, tečni kvasci gube oko 20% za isti period, što znači da im je rok upotrebe maksimalno 6 meseci). Potrebno je samo hidrirati ga sa malo tople vode pre upotrebe.

Sa tečnim kvascima, priča je potpuno drugačija. Oni starenjem osetno više gube na vitalnosti. Ne smeju se držati na sobnoj temperature (za razliku od suvih kojima to, npr u transportu, ne smeta). Ukoliko niste sigurni da je tečni kvasac koji ste kupili najsvežiji moguć, potrebno je aktivirati ga starterom.

Najvažniji faktor zbog kojeg je kvasac osetljiv i koji direktno utiče na njegov kvalitet jesu rezerve glikogena. Glikogen spada u ugljene hidrate, slične sladnom skrobu i služi kao rezervni izvor energije kvascu. Posebno je važan u prvim fazama fermentacije, ali i kao izvor energije neophodan za metaboličke procese u slučajevima nedostatka ugljenih hidrata.

Kvasac je živ organizam koji je najsrećniji dok se hrani šećerima iz sladovine. Po završetku fermentacije, on pada na dno fermentora i započinje fazu mirovanja. Fascinantna je jedna činjenica u vezi sa kvascem – a to je da se kvasac, preostao kao nus-proizvod piva može ponovno koristiti. To znači da je nakon većine fermentacija kvasac i dalje živ i aktivan. Problem je održati ga zdravim do sledeće fermentacije ukoliko želimo da ga koristimo kao starter. Zbog toga je savet kućnim pivarima uvek da naprave plan tako da se novo kuvanje uvek tempira neposredno po flaširanju prethodnog.