pivski stilovi | Majstor za pivo

Arhiva

apr12

Pivski kvasci i kako ih čuvati

Ko bi rekao da su ljudi hiljadama godina spremali pivo bez ikakvog razumevanja uloge kvasca. I danas je spotlight pretežno na hmelju, ali je sve više onih pivara istančanog ukusa koji vole da istražuju pivo kroz fermentacije sa različitim sojevima kvasaca.

Ejl (Ale) kvasci gornje fermentacije

Ejl kvasci su specifični po tome što se podižu na površinu tečnosti u fermentoru, zbog toga su i dobili nadimak. U ranoj fazi fermentacije, može se primetiti gusti penasti sloj od kvasca po površini posude. Ovi su kvasci pogodni za upotrebu u kućnoj radinosti, jer je rang temperatura na kojima fermentišu 10-25°C, zavisno od soja (takoreći, sobna temperatura), većina na idealnih 18-22°C. Kvasci gornje fermentacije se koriste za stilove kao što su: (naravno) ejlovi, staut, porter, pšenična piva, Altbier i Kölsch.

Lager kvasci donje fermentacije

Logično, po nazivu se da zaključiti da ovi kvasci fermentišu na dnu fermentora. Temperatura može biti velika začkoljica u njihovom slučaju, jer je za fermentaciju neophodno da bude između 7 i 15°C. Kvasci donje fermentacije se koriste za stilove kao što su: Lager, Pilsner, Bock, Märzen, Dortmunder, itd.

Važno je da temperatura bude adekvatna soju kvasca. Ukoliko je preniska, fermentacija će se odvijati sporo ili nepotpuno, a previsoka temperatura fermentacije utiče na pojavu neprijatnih ukusa i aroma u pivu.

Karakteristike kvasaca

Atenuacija

Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

Visoka atenuacija: 78% +
Srednja atenuacija: 73% to 77%
Niska atenuacija: ispod 72%

Flokulacija

Ovo je stručni naziv za grupisanje ćelija kvasca u skupove. To se najčešće odvija na kraju fermentacije. Nivo flokulacije samim tim određuje koliko će neko pivo biti bistro. Kvasci visoke flokulacije, na primer, brže se grupišu i tonu na dno fermentora, čineći tako pivo bistrijim.

Vrste kvasaca u odnosu na pivski stil

Američki ejl kvasci

Ako kvasac ima “American Ale” u opisu, to je kvasac širokog opsega primene. Pogodan je za eksperimentisanje, čistog je i neutralnog karaktera. Otporan je, pa se može desiti da “radi” i na nižim temperaturama, do 13°C. Takvi kvasci su, na primer:

Fermentis US-05

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 77-81%
Temperatura: 12-25°C

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 12-25°C

Belgijski ejl kvasci

Ovo su kvasci naglašeno voćnog i estarskog karaktera, često sa notama karanfilića ili fenola. Ukoliko voliš Abbey ili trapist piva, biće ti neophodan jedan od ovih kvasaca:

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-25°C

Fermentis Safbrew BE-256

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: Veoma visoka, 82%
Temperatura: 15-20°C

Britanski ejl

Raznovrsna grupa koju čine londonske, škotske i ostale specifične podvrste.

Fermentis Safale S-04

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 79%
Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew S-33

Flokulacija: Srednja/Visoka
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-24°C

Barleywine/Imperial Stout

Barleywine je pivo, iako u nazivu ima “vino”, a i alkoholni sadržaj od 8-12% je bliži vinskom. Slično je i sa imperijalnim stautima, koji su intenzivne sladne osnove i dubokog ukusa pečenog slada. Ovo su kvasci koji mogu da se izbore sa više alkohola:

Fermentis US-05

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 77-81%
Temperatura: 15-24°C

Fermentis Safbrew S-33

India Pale Ale

S obzirom na popularnost IPA koja ne jenjava, zaslužila je sopstvenu kategoriju, između ostalog i zbog toga što se razgranala u čitav spektar podstilova.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-24°C

Brown Ale

Kao i IPA, i kategorija braon ejlova se širi, pa sada postoje i zahmeljeni, imperijalni, gorki, sladni, orašasti, itd.

Fermentis Safale S-04

Fermentis US-05

Kölsch i Altbier

Kolsch kvasac mora imati dobru atenuaciju, da bi pivu dao čistu završnicu i izražaj hlebnim/sladnim karakteristikama ovog omiljenog nemačkog stila. Altbiers je karakteristično tamniji nego Kölsch, umereno je gaziran i ima dobar balans između hmelja i slada.

Fermentis Safale K-97

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 78%
Temperatura: 12-25°C (optimalna 15-20°C)

Stout i Porter

Odličan izbor ako ti je baš ostalo malo visokokvalitetne belgijske čokolade ili kafe sa kojima bi pravio-la pivski eksperiment.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Pšenična piva

Ništa lepše od velike čaše Hefeweizena, na topao prolećni dan. Čisto uživanje u zlatnoj neprovidnoj tečnosti, punog ukusa sa notama banane i karanfilića.

Fermentis Safbrew WB-06 11.5 g

Lager, Pilsner

Fermentis SafLager S-23

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 82%
Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager W-34/70

Flokulacija: Srednja/Visoka
Atenuacija: 73-77%
Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager S-189

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 82%
Temperatura: 12-15°C

Pisali smo dosta o tome kako voditi računa o hmelju i njegovo pravilno čuvanje je zapravo možda i najčešća tema. Naučili smo koji su najveći neprijatelji hmelja (vlaga, toplota, svetlost, kiseonik), pa smo ih tako i pobedili. Što se tiče slada, znamo da mu je životni vek dug i da je otpornija sirovina. Kupljen na veliko, može da stoji i preko godinu dana. Bitno je da je na hladnijem i suvom mestu, kako bismo sprečili buđ i infekcije. Mleveni slad je nešto osetljiviji na ove uslove, i podložniji je oksidaciji. Zato je savet da se čuva na ujednačenoj, nižoj temperaturi, hermetički zatvoren. Ovako može da stoji i do par meseci, ali je svakako preporuka da se iskoristi za max 3-4 nedelje. Ekstrakte je najbolje čuvati u frižideru, neotpakovane (u zaštitnoj limenci). Tako će sačuvati svežinu ukusa do samog isteka roka.

Kad je u pitanju čuvanje kvasca, važno je znati da je suvi kvasac mnogo lakši za skladištenje. Ono što zahteva je suv vazduh i hladno okruženje (frižider će odgovarati). Suvi kvasac možete koristiti čak i nakon godinu dana, ukoliko je pravilno čuvan, jer mesečno gubi tek oko 1-2% vitalnih ćelija (za poređenje, tečni kvasci gube oko 20% za isti period, što znači da im je rok upotrebe maksimalno 6 meseci). Potrebno je samo hidrirati ga sa malo tople vode pre upotrebe.

Sa tečnim kvascima, priča je potpuno drugačija. Oni starenjem osetno više gube na vitalnosti. Ne smeju se držati na sobnoj temperature (za razliku od suvih kojima to, npr u transportu, ne smeta). Ukoliko niste sigurni da je tečni kvasac koji ste kupili najsvežiji moguć, potrebno je aktivirati ga starterom.

Najvažniji faktor zbog kojeg je kvasac osetljiv i koji direktno utiče na njegov kvalitet jesu rezerve glikogena. Glikogen spada u ugljene hidrate, slične sladnom skrobu i služi kao rezervni izvor energije kvascu. Posebno je važan u prvim fazama fermentacije, ali i kao izvor energije neophodan za metaboličke procese u slučajevima nedostatka ugljenih hidrata.

Kvasac je živ organizam koji je najsrećniji dok se hrani šećerima iz sladovine. Po završetku fermentacije, on pada na dno fermentora i započinje fazu mirovanja. Fascinantna je jedna činjenica u vezi sa kvascem – a to je da se kvasac, preostao kao nus-proizvod piva može ponovno koristiti. To znači da je nakon većine fermentacija kvasac i dalje živ i aktivan. Problem je održati ga zdravim do sledeće fermentacije ukoliko želimo da ga koristimo kao starter. Zbog toga je savet kućnim pivarima uvek da naprave plan tako da se novo kuvanje uvek tempira neposredno po flaširanju prethodnog.

mar19

Neobični pivski stilovi

posted by Majstor Za Pivo

Slažemo se da su Stout, IPA ili Hefeweizen popularni sa dobrim razlogom, jer su fenomenalnih ukusa. Međutim, čak i kad je pivo u pitanju, ponekad je potrebno izaći iz zone komfora. Zato vam predstavljamo listu najneobičnijih pivskih stilova.

1. Grodziskie (Grätzer)

Ovo je u osnovi dimljeni pšenični ejl poreklom iz Poljske, davno zaboravljeni rođak Berliner Weiss stila. Kao i BW, ima nizak procenat alkohola, povremeno je kiselkast i veoma gaziran, ali ono što ga razlikuje je korišćenje pšeničnog slada koji je prethodno dimljen na hrastovini.

2. Gose

Ovaj srednjovekovni nemački stil poslednjiih godina doživljava renesansu u svetu. Gose je pivo gornje fermentacije, koje se sprema sa solju, korijanderom i dodavanjem različitih sorti bakterijskih kultura. Nastao je u Goslaru, ali je standard postavio zahvaljujući popularnosti u Lajpcigu, zbog koje je za ovaj pivski stil napravljen izuzetak u čuvenom nemačkom zakonu o čistoći (Reinheitsgebot). Tradicionalni gose karakterišu note limuna, začina i soli, a moderni predstavnici ovog stila se često igraju dodavanjem egzotičnog voća ili suvim hmeljenjem piva. Kod nas ste, između ostalih, imali priliku da probate Omnipollo Bianca Mango Lassi (na slici) u dve varijante, sa manje (3,5%) i više (6%) alkohola.

3. Chicha

Zvanično pivo Perua verovatno je najpoznatije po tome što se pravi sa pljuvačkom. Chicha pivara učestvuju i u procesu dobijanja slada, koji se pravi žvakanjem zrna kukuruza kako bi prirodni enzimi iz pljuvačke oslobodili šećere neophodne za fermentaciju iz zrna. Iako ovo zvuči jako nehigijenski, zrnevlje se kasnije kuva i steriliše, kako bi se uklonili divlji kvasci i bakterije. Chicha postoji u varijacima od nefermentisanog zaslađenog napitka za decu, pa do onog koji se sprema sa začinima, voćem ili čilijem, a koji je ipak više za odrasle.

4. Sahti/Gruit

Istorijska definicija piva koju svi znamo jeste da je ono napitak od vode, slada, hmelja i kvasca. Mađutim, šta sa onima kojima priroda nije podarila adekvatne klimatske uslove za gajenje hmelja? A sve to u vreme kada ga nije bilo moguće poručiti sa drugog kraja sveta u vakumiranom pakovanju. Naravno, oni su improvizovali. Sahti je tradicionalni finski ejl u kojem se za gorčinu, umesto hmelja, koriste grančice kleke. Odlikuje ga upotreba ražanog slada i estarskih kvasaca koji mu daju note začina i banana. Gruit je sličan, sa tom razlikom da nije isključiv u upotrebi kleke, već se za gorčinu može koristiti razno bilje, najčešće mirika (voskovka), hajdučka trava i vres.

5. Dampfbier

Poseban bavarski stil koji odlikuje upotreba kvasca za pšenična piva, iako se ne koristi pšenični slad. Kuva se uglavnom leti i fermentiše na višim temperaturama. Od kvasca dobija specifične note karanfilića i banana.

6. Kottbusser

Još jedno nemačko pivo koje se oduprlo Reinheitsgebot zakonu o čistoći piva i uz vodu, slad, hmelj, kvasac, sadrži još i ovas, med i melasu. Iako je stil poreklom iz grada Cottbus, oko sat vremena vožnje jugoistočno od Berlina, ponovo je oživljen zahvaljujući američkim pivarama. Kottbusser najviše podseća na malo slađi, pitkiji i orašastiji altbier.

7. Joppenbier/Hoppenbier

Još jedan vaskrsnuti istorijski stil, holandski stil piva koji kombinuje elemente engleskog barleywine i belgijskog lambika. Karakteriše ga i spontana fermentacija. Upitno je koliko su modern varijacije ovog piva verne originalnom stilu. Jedno od njih, koje smo imali priliku da pijemo u Majstoru (Joppen – Hoppenbier na slici), pravi se upravo po receptu iz 1501. godine. Istorijski izvori o ovom stilu kažu da poseduje slatkoću portoa ili likera od višanja, koju prati vinska kiselost od divljih kvasaca.

8. Burton Ale KK

Staro je novo! Poreklom iz mesta Burton-on-Trent, Burton ejl je bio neverovatno popularan stil pre nego što su ga prešišali Pale Ale i IPA. KK u imenu označava da je pivo namenjeno dužem čuvanju, odnosno da ima duži rok trajanja od prosečnih piva u to vreme (što bi značilo da je imao i viši sadržaj alkohola i hmelja). Spekuliše se da je moderno eksperimentisanje sa ovim starim stilom zapravo izrodilo mega popularni crni IPA, kombinaciju kafenih pečenih sladova i agresivnog hmeljenja.

9. Faro

Ako ti je lambik previše neobičan ili preterano kiseo, možda bi ti se dopao njegov nežniji rođak. Faro je zaslađen trščanim šećerom a ponekada mu se dodaju klasični belgijski pivski začini poput pomorandžine kore i korijandera. Pravi, istorijski faro nikada ne bi mogao biti flaširan jer bi fermentacija nastavljena dodavanjem šećera izazvala eksploziju boce, ali se zato savremene verzije ovog pića pasterizuju kako bi se taj problem izbegao. Faro je kroz istoriju bio sinonim za loše i nekvalitetno piće kojem se čak i Bodler podsmevao nazivajući ga vodom iz kanalizacije i pivom koje se pije dva puta. Posle ovakvih opisa, ko ne bi poželeo da ga proba?!

10. Koyt (Kuit)

Ovo pivo je sa scene stilova u potpunosti istisnuo lager. Moderne interpretacije ga predstavljaju kao malo kremastiji pšenični PA. Koyt je holandski stil piva za koji danas istoričari nisu sigurni da li je podrazumevao upotrebu hmelja, ili se pak i kod njega za efekat gorčine koristila mešavina različitog bilja, karakteristična kao pivski začin tog vremena i poznatija kao “Gruit”.

11. Kentucky Common

Pivo nastalo u vremenu pre prohibicije, u okolini Luisvila. U savremenim varijantama Kentucky Common je daleki rođak burbona jer se za njegovo kuvanje koristi kukuruz i raž. Ipak, ovo je jedan mnogo pitkiji braon ejl sa neznatnom osvežavajućom kiselošću.

*adaptirano sa portala Mental Floss