majstor za pivo | Majstor za pivo

Arhiva

jun14

Smernice za izbor sirovina

Ukoliko niste sigurni u to za koji recept od pregršt, koliko ih ima na internetu, da se odlučite, možda Vam naše sugestije za izbor sirovina mogu pomoći. Većina ovih sirovina je uvek dostupna u standardnoj ponudi Majstora za pivo.

PROČITAJ SVE

maj30

Mali pivski rečnik 3/3

posted by Majstor Za Pivo

beer-brewing-process-infographic-in-flat-style-vector-5771537

Phenols (Fenoli) Grupa hemijskih jedinjenja čije je prisustvo moguće osetiti i na mirisu i na ukusu. U određenim pivima je ponekad i poželjan, na primer, u nemačkim pšenicama gde potiču od kvasca ili u dimljenim pivima gde potiču od dimljenog slada. Veće prisustvo fenola ukazuje na problem sa vodom, bakterijsku infekciju sladovine ili ambalaže u kojoj je pivo. Prepoznatljivi ukus ponekad podseća na karanfilić ili medicinske sirupe i ukus lekova.
PROČITAJ SVE

maj28

mali pivski rečnik 2/3

posted by Majstor Za Pivo

Essential Hop Oils Esencijalna ulja hmelja su izomeri koji sladovini daju specifična aromatska svojstva i ukus.

Esters Nestalni aromatski spojevi koji se formiraju kroz interakciju organskih kiselina sa alkoholima tokom fermentacije. Estri doprinose voćnim aromama u pivu i često su prisutni u ejlovima.
PROČITAJ SVE

maj27

Mali pivski rečnik 1/3

posted by Majstor Za Pivo

Acetaldehyde (Acetaldehid) – organsko hemijsko jedinjenje, široko zastupljeno u prirodi, ali se i industrijski proizvodi u velikim količinama. Acetaldehid se u prirodi javlja u kafi, hlebu i zrelom voću. Biljke ga proizvode kao deo normalnog metabolizma. Smatra se uzrokom mamurluka, prisutan je u vazduhu, vodi, zemljištu, kao i u piću i dimu.

Aeration (Aeracija) – Dovođenje vazduha (kiseonika) sladovini (nefermentisanom pivu) u različitim fazama pripreme piva. Aeracija pre primarne fermentacije je važna za aktiviranje kvasca. Aeracija nakon završene fermentacije može dovesti do javljanja raznih neprijatnih aroma (oksidacija). Vidi: aerator sladovine

Alcohol by Volume (ABV) – Količina (procenat) alkohola po zapremini tečnosti (piva). Računa se tako što se FG (Final Gravity, završna gustina) oduzme od OG (Original Gravity, početna gustina) i rezultat se deli sa 0,0075. Na primer: 1.050 – 1.012 = 0.038/0.0075 = 5% ABV.

Ale (Ejl) – Ejlovi su piva u kojima se koriste kvasci gornje fermentacije. Karakteristično je još i da fermentišu na višim temperaturama nego lageri, a uglavnom se i služe na nešto višim temperaturama od njih.

Ale Yeast (Ejl kvasci) – Saccharomyces cerevisiae je kvasac gornje fermentacije koji fermentiše na 15-22C i svojim aromatičnim komponentama više doprinosi ukusu od nekih drugih kvasaca.

All Extract Beer – Pivo pravljeno isključivo od tečnog ekstrakta slada, bez sladovanog ječma ili drugih žitarica. Vidi: Starter setovi

All-Malt Beer – Pivo pravljeno u celosti od samlevenog ječmenog slada, bez dodatih šećera ili drugih sastojaka podložnih fermentaciji. Vidi: Pivski slad

Alpha Acid (Alfa kiseline) – Jedna od dve primarne smolaste tvorevine (druga je Beta kiselina) u hmelju. Kuvanjem hmelja u sladovini pretvaraju se u iso-alfa kiseline, koje su zaslužne najvećim delom za gorčinu u pivu. Tokom odležavanja piva, postoji mogućnost oksidacije alfa kiselina, čime pivo gubi na gorčini.

Aromatic hops (Aromatični hmeljevi) – Odnosi se na hmeljeve koji se dodaju kasnije u procesu kuvanja. Što kraće budu izloženi visokim temperaturama, više će doprineti aromatičnosti piva nego njegovoj gorčini. Nekoliko sorti hmelja se gotovo uvek koriste kao aromatične: Amarillo, El Dorado, Palisade, itd. Vidi: Hmelj u peletima

Attenuation (Atenuacija) – Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

Visoka atenuacija: 78% +
Srednja atenuacija: 73% to 77%
Niska atenuacija: ispod 72%

Barley (Ječam) – zrnasta žitarica koja se koristi kao osnovni slad u proizvodnji piva i određenih alkoholnih destilata, ali takođe i u ljudskoj i životinjskoj ishrani.

Bitterness (Gorčina) – U pivu je uzrokuju tanini i iso-alfa kiseline iz hmelja. Hmeljna gorčina je dominantna na ukusu i jedna je od definišućih karakteristika pivskih stilova.

Bittering Hops (Hmeljevi za gorčinu) – Odnosi se na hmeljeve koji se dodaju u ranim fazama kuvanja sladovine. Što duže se pojedine sorte kuvaju, više će gorčine osloboditi u pivu. Poznate sorte hmelja koje se koriste za gorčinu su: Brewers Gold, Sorachi Ace, Bravo, Summit.

BJCP Beer Judge Certification Program je neprofitna organizacija nastala 1985. godine sa ciljem da promoviše kvalitetno pivo i edukuje ljude na teme procenjivanja karakteristika i degustacije piva.

Blending – mešanje dve serije piva kako bi se dobio finalni proizvod. Koristi se npr. i u proizvodnji viskija.

Body (Telo) – Konzistencija, gustina i punoća piva. Telo piva može biti slabo, srednje i puno.

Boiling (Kuvanje) – Jedna od ključnih faza u pripremi piva. Sladovini se, dok ključa, mogu dodavati hmeljevi za gorčinu ili, pred kraj ključanja, za aromu. Kuvanjem se takođe uklanjaju nepoželjna jedinjenja iz piva. Pivo se kuvanjem sterilize, a ovaj proces i završava enzimsko pretvaranje proteina u šećere.

Bottle Conditioning (Odležavanje u boci) – Proces pomoću kojeg se pivo prirodno karbonizuje (gazira) u boci, kao rezultat fermentacije šećera koji su naknadno dodati tokom flaširanja.

Bottom Fermentation (Donja fermentacija) – Jedna od dve metode fermentacije. Karakteriše je padanje kvasca (lager kvasci) na dno posude za fermentaciju.

Brettanomyces – Vrsta jednoćelijskih kvasaca zanimljiva za proizvodnju piva za neuobičajenih ukusa koje proizvodi tokom fermentacije šećera.

Brew Kettle (Kotao – posuda – za kuvanje) – Posuda u kojoj se kuva sladovina (nefermentisano pivo).

Carbonation (Karbonizacija) – Proces dodavanja ugljen dioksida tečnosti (pivu), koji se može izvršiti na nekoliko načina:

Pritiskom na fermentacionu posudu kako bi se uhvatio prirodno oslobođeni ugljen dioksid.
Dodavanjem CO2 u gotovo pivo.
Dodavanjem piva koje je u fazi fermentacije već gotovom pivu, radi ponovne fermentacije (kraeusening);
Priming – Dodavanje šećera fermentisanoj sladovini pre istakanja u flaše/kegove. Tako se inicira sekundarna fermentacija u boci. Vidi: Tablete za karbonizaciju

Cask Conditioning – Čuvanje nepasterizovanog, nefiltriranog piva na nekoliko dana u hladnijim podrumskim uslovima, na oko 13c dok ne počne proces karbonizacije.

Cellaring – Čuvanje piva na kontrolisanoj temperaturi, odležavanje.

Closed Fermentation – Fermentacija u zatvorenim, anaerobnim uslovima kako bi se smanjio rizik od kontaminacije i oksidacije.

Color – Boja, ton piva. Karakteristika koju primarno određuje slad, ponekad voće ili drugi dodaci. Stilovi koji se prave sa karamelizovanim, tostiranim ili prepečenim sladovima imaju tamniju boju. Boja piva ponekada (retko) može da sugeriše kakvog će ukusa biti pivo, važno je napomenuti da boja piva ne određuje njegov procenat alkohola, ukus ili broj kalorija.

Conditioning – Korak u pripremi piva koji podrazumeva odležavanje piva nakon primarne fermentacije kako bi se eliminisali svi nepoželjni ukusi.

Decoction Mash – Metoda ukomljavanja pri kojoj se podiže temperatura sladovine tako što se deo odvoji, prokuva i vrati nazad na ukomljavanje.

Dextrin – Grupa kompleksnih, nefermentabilnih ugljenih hidrata bez ukusa. Nastaju delimičnom hidrolizom skroba, što doprinosi većoj gustini i punijem telu piva. Neki dekstrini se ne mogu u potpunosti razložiti u gotovom pivu, što mu kasnije daje malo sladne slatkoće.

Diacetyl – Isparljivo jedinjenje koje proizvode određeni kvasci, a karakteriše ga ukus mlečne karamele u pivu. Ovo jedinjenje je prihvatljivo u malim količinama u nekim tradicionalnim stilovima kao što su engleski i škotski ejlovi, češki pilsner ili nemački festbier. Međutim, najčešće je to ipak nepoželjan ukus u pivu.

Diastatic – Odnosi se na diastatske enzime koji nastaju tokom klijanja žitarice. Oni pretvaraju skrob u šećer koji će se kasnije hraniti kvasci. Vidi: Diastatic slad

Dry Hopping – Suvo hmeljenje, dodatak hmelja kasnije nego što je uobičajeno tokom pivskog procesa kuvanja. Ovim se pojačava aroma, bez naglašavanja gorčine piva.

Dual Purpose Hops – Hmelj dvojake namene, koji se podjednako uspešno može koristiti i za gorčinu i za aromu.

mar19

Neobični pivski stilovi

posted by Majstor Za Pivo

Slažemo se da su Stout, IPA ili Hefeweizen popularni sa dobrim razlogom, jer su fenomenalnih ukusa. Međutim, čak i kad je pivo u pitanju, ponekad je potrebno izaći iz zone komfora. Zato vam predstavljamo listu najneobičnijih pivskih stilova.

1. Grodziskie (Grätzer)

Ovo je u osnovi dimljeni pšenični ejl poreklom iz Poljske, davno zaboravljeni rođak Berliner Weiss stila. Kao i BW, ima nizak procenat alkohola, povremeno je kiselkast i veoma gaziran, ali ono što ga razlikuje je korišćenje pšeničnog slada koji je prethodno dimljen na hrastovini.

2. Gose

Ovaj srednjovekovni nemački stil poslednjiih godina doživljava renesansu u svetu. Gose je pivo gornje fermentacije, koje se sprema sa solju, korijanderom i dodavanjem različitih sorti bakterijskih kultura. Nastao je u Goslaru, ali je standard postavio zahvaljujući popularnosti u Lajpcigu, zbog koje je za ovaj pivski stil napravljen izuzetak u čuvenom nemačkom zakonu o čistoći (Reinheitsgebot). Tradicionalni gose karakterišu note limuna, začina i soli, a moderni predstavnici ovog stila se često igraju dodavanjem egzotičnog voća ili suvim hmeljenjem piva. Kod nas ste, između ostalih, imali priliku da probate Omnipollo Bianca Mango Lassi (na slici) u dve varijante, sa manje (3,5%) i više (6%) alkohola.

3. Chicha

Zvanično pivo Perua verovatno je najpoznatije po tome što se pravi sa pljuvačkom. Chicha pivara učestvuju i u procesu dobijanja slada, koji se pravi žvakanjem zrna kukuruza kako bi prirodni enzimi iz pljuvačke oslobodili šećere neophodne za fermentaciju iz zrna. Iako ovo zvuči jako nehigijenski, zrnevlje se kasnije kuva i steriliše, kako bi se uklonili divlji kvasci i bakterije. Chicha postoji u varijacima od nefermentisanog zaslađenog napitka za decu, pa do onog koji se sprema sa začinima, voćem ili čilijem, a koji je ipak više za odrasle.

4. Sahti/Gruit

Istorijska definicija piva koju svi znamo jeste da je ono napitak od vode, slada, hmelja i kvasca. Mađutim, šta sa onima kojima priroda nije podarila adekvatne klimatske uslove za gajenje hmelja? A sve to u vreme kada ga nije bilo moguće poručiti sa drugog kraja sveta u vakumiranom pakovanju. Naravno, oni su improvizovali. Sahti je tradicionalni finski ejl u kojem se za gorčinu, umesto hmelja, koriste grančice kleke. Odlikuje ga upotreba ražanog slada i estarskih kvasaca koji mu daju note začina i banana. Gruit je sličan, sa tom razlikom da nije isključiv u upotrebi kleke, već se za gorčinu može koristiti razno bilje, najčešće mirika (voskovka), hajdučka trava i vres.

5. Dampfbier

Poseban bavarski stil koji odlikuje upotreba kvasca za pšenična piva, iako se ne koristi pšenični slad. Kuva se uglavnom leti i fermentiše na višim temperaturama. Od kvasca dobija specifične note karanfilića i banana.

6. Kottbusser

Još jedno nemačko pivo koje se oduprlo Reinheitsgebot zakonu o čistoći piva i uz vodu, slad, hmelj, kvasac, sadrži još i ovas, med i melasu. Iako je stil poreklom iz grada Cottbus, oko sat vremena vožnje jugoistočno od Berlina, ponovo je oživljen zahvaljujući američkim pivarama. Kottbusser najviše podseća na malo slađi, pitkiji i orašastiji altbier.

7. Joppenbier/Hoppenbier

Još jedan vaskrsnuti istorijski stil, holandski stil piva koji kombinuje elemente engleskog barleywine i belgijskog lambika. Karakteriše ga i spontana fermentacija. Upitno je koliko su modern varijacije ovog piva verne originalnom stilu. Jedno od njih, koje smo imali priliku da pijemo u Majstoru (Joppen – Hoppenbier na slici), pravi se upravo po receptu iz 1501. godine. Istorijski izvori o ovom stilu kažu da poseduje slatkoću portoa ili likera od višanja, koju prati vinska kiselost od divljih kvasaca.

8. Burton Ale KK

Staro je novo! Poreklom iz mesta Burton-on-Trent, Burton ejl je bio neverovatno popularan stil pre nego što su ga prešišali Pale Ale i IPA. KK u imenu označava da je pivo namenjeno dužem čuvanju, odnosno da ima duži rok trajanja od prosečnih piva u to vreme (što bi značilo da je imao i viši sadržaj alkohola i hmelja). Spekuliše se da je moderno eksperimentisanje sa ovim starim stilom zapravo izrodilo mega popularni crni IPA, kombinaciju kafenih pečenih sladova i agresivnog hmeljenja.

9. Faro

Ako ti je lambik previše neobičan ili preterano kiseo, možda bi ti se dopao njegov nežniji rođak. Faro je zaslađen trščanim šećerom a ponekada mu se dodaju klasični belgijski pivski začini poput pomorandžine kore i korijandera. Pravi, istorijski faro nikada ne bi mogao biti flaširan jer bi fermentacija nastavljena dodavanjem šećera izazvala eksploziju boce, ali se zato savremene verzije ovog pića pasterizuju kako bi se taj problem izbegao. Faro je kroz istoriju bio sinonim za loše i nekvalitetno piće kojem se čak i Bodler podsmevao nazivajući ga vodom iz kanalizacije i pivom koje se pije dva puta. Posle ovakvih opisa, ko ne bi poželeo da ga proba?!

10. Koyt (Kuit)

Ovo pivo je sa scene stilova u potpunosti istisnuo lager. Moderne interpretacije ga predstavljaju kao malo kremastiji pšenični PA. Koyt je holandski stil piva za koji danas istoričari nisu sigurni da li je podrazumevao upotrebu hmelja, ili se pak i kod njega za efekat gorčine koristila mešavina različitog bilja, karakteristična kao pivski začin tog vremena i poznatija kao “Gruit”.

11. Kentucky Common

Pivo nastalo u vremenu pre prohibicije, u okolini Luisvila. U savremenim varijantama Kentucky Common je daleki rođak burbona jer se za njegovo kuvanje koristi kukuruz i raž. Ipak, ovo je jedan mnogo pitkiji braon ejl sa neznatnom osvežavajućom kiselošću.

*adaptirano sa portala Mental Floss