Kvalitetno kiselo pivo je kao onaj jedan prijatelj kojeg svi vole. Pivski geekovi ga vole zbog slojevitosti ukusa. Ljudi koji ne vole pivo ga vole baš zbog senzacija koju nisu tipične za pivo. Vinoljupci ga vole jer ih često podseća na vino.

Ipak, mnogo ljudi, posebno kod nas, i dalje nepotrebno strepi od kiselih piva. A kiseljaci su najstariji tip piva u pivskoj istoriji.

Nekada davno, sva su piva bila donekle kiselkasta. Pre kultivisanja kvasaca, fermentacija se vršila pomoću divljih kvasaca i bakterija. Kao i kod većine “prehrambenih otkrića”, moglo bi se reći da je i do ovog došlo slučajno.

Kako započeti praktično upoznavanje sa kiselim pivima?

Nema sumnje da su ova piva specifičnog mirisa i ukusa “acquired taste”. Nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Ali, ako ih nikada ne probaš, teško da ćeš umeti da ih ceniš ili da diskutuješ o njima.

Najbolje je početi sa pivom koje je po nekim karakteristikama blisko tvom omiljenom stilu. Zbog čega? Ukoliko ne voliš Red Ale, npr., male su šanse da će ti se dopasti Flemish Red. S druge strane, ukoliko voliš pšenična piva, kreni sa Gose stilom. Ili, ukoliko voliš nemačka piva, probaj Berliner Weisse. Nađi jednu karakteristiku koju prepoznaješ i voliš i počni od nje. Imaj na umu da su Gose i Berliner Weisse danas među komercijalno najpopularnijim “kiseljacima”, jer su veoma osvežavajući. Ukoliko ti se pivo ne dopadne, ne znači da je loše, nego verovatno nije pravi izbor za tebe.

Kada pravimo pivo, koristimo neki od kvasaca soja Saccharomyces, kako bismo podstakli fermentaciju sladovine. Kvasac tada “jede” sve dostupne šećere iz sladovine i tako nastaju alkohol, ugljen-dioksid, kao i neki aromatski profili piva.

Konvencionalni kvasci koji se danas koriste u našim omiljenim stautima ili IPAma, kultivisani su i izolovani sa ciljem da fermentacija bude kontrolisana, da ukus bude konzistentan, bez varijacija.

NEKOLIKO JE NAČINA NA KOJE SE PIVO MOŽE „ZARAZITI“:

Nekontrolisanom inokulacijom (npr. spontana fermentacija), to je način koji koriste mnogi tradicionalni stilovi.

Izvesniji je rezultat pri upotrebi kontrolisane inokulacije. U ovom procesu se donekle može pratiti konzistencija s obzirom na to da se samo unapred određene kulture bakterija i kvasaca dodaju u pivo.

Sintetički proces je, u suštini, dodavanje mlečne kiseline sladovini kako bismo postigli kiseo ukus. S obzirom na to da se ne koriste divlji mikroorganizmi, ovakva piva možda nemaju kompleksnost tradicionalnih, ali je s druge strane, ovim putem rizik od kontaminacije pogona (drugih piva u istoj prostoriji) sveden na minimum.

Danas se, u post-pasterizacijskom svetu i savremenom pivarstvu, u sterilnom higijenskom okruženju, pivima namerno dodaju sojevi divljih kvasaca ili specifičnih bakterija. U Belgiji se to tradicionalno radi veoma spontano, fermentacijom u buretu koje nije hermetički zatvoreno (tako se pivo namerno kontaminira “lokalnim bakterijama”, karakterističnim za to područje) ili hlađenem sladovine napolju zimi.

Zbog toga što je ishod ovih procesa gotovo nemoguće kontrolisati, mnogi pivari ih se plaše. Fermentacija u ovim uslovima može da traje natprosečno dugo, a pivo može menjati karakter odležavanjem, pa mu je tako ponekad potrebno i nekoliko godina da “sazri”. Naravno, mnogi ih se plaše i zbog toga što ovi mikroorganizmi mogu da kontaminiraju i čitave “čiste” serije ukoliko se nalaze u istoj prostoriji. Zato veće pivare često investiraju u odvojene prostore namenjene isključivo proizvodnji kiselih piva, bez strepnji da će zaraziti svoj mladi pilsner.

Lactobacillus, Brettanomyces, and Pediococcus su najpoznatiji uzročnici kiselog ukusa piva. Još jedan metod za postizanje kiselosti, jeste dodavanje voća u sekundarnoj fermentaciji piva.

Brettanomyces – Brett –daje rustične ukuse pivu. Jednom kada se naviknete, nećete moći bez piva sa Brettom.

Lactobacillus – Lacto – kiselost se postiže lučenjem mlečne kiseline. Ova bakterija je tipična za piva sa niskim sadržajem alkohola.

Pediococcus – Pedio – Pored mlečne kiseline, proizvodi i diacetil koji daje puterasti ukus. Gotovo uvek se uparuje sa Brettanomyces.

Razlog zbog kojeg ove bakterije ne vole sterilne sredine jeste taj što im je za potpunu efikasnost neophodan kiseonik. Upravo se iz tog razloga pivari naklonjeni kiselim pivima često odlučuju za staromodne hrastove buriće koji propuštaju kiseonik u procesu odležavanja i stvaraju idealno okruženje za razvoj mikroorganizama.

Zbog pomalo rizične i specifične proizvodnje, često ćemo se susresti sa pivarama koje su specijalizovane isključivo za pripremanje kiselih piva. Jedna od najstarijih takvih pivara je belgijski Rodenbach, osnovana 1836. Među mlađim pivarama, fokusiranim na kisele stilove piva, posebno saison, kod nas imate jedinstvenu priliku da probate švedski Brekeriet.

Kettle souring

“Kettle souring” je fantastična nova tehnika ubrzanog “kiseljenja” piva. Pre dodavanja kvasca, sladovina se hladi i dodaju se Lacto bakterije (“sour mash”), i tek onda se pristupa redovnoj fermentaciji. Ovako se proces skraćuje sa nekoliko meseci na nekoliko dana.

Stilovi kiselih piva

Sour/wild ale

U Sour/Wild Ale kategoriju spadaju sva kisela piva skuvana uz upotrebu divljih kvasaca i bakterija zajedno sa ili umesto standardnih selekcionisanih pivskih kvasaca. Ne postoje specifični stilski parametri, ovo su sva piva koja ne pripadaju nijednoj od dolenavedenih kategorija.

Berliner Weisse

Nekada najpopularnije alkoholno piće u Berlinu, doživljava veliki comeback! Alkoholni sadržaj koji je često nizak, oko 3% (što je ishod kraće fermentacije) i upotreba Lactobacillus bakterije su ono što karakteriše ovaj pivski stil. Ova piva često imaju veoma osvežavajući ukus i citrusnu kiselost (aromatski blisku limunadi). Ponekad se mešaju sa voćnim sirupima kako bi se ta kiselost malo ublažila, jer je dominantna i ume biti snažno naglašena. Ponekad se u završnici na ukusu javi i komplementarni biskvitni, hlebni ili ukus žitarica (od slada, naravno). Hmeljna gorčina ne postoji u ovom pivskom stilu. Kiselost je uvek čista i voćkasta, nikad sirćetna. Završnica je suva.

Flanders (Flemish)

Ovaj stil je direktni potomak klasičnog engleskog portera iz 17. veka. Nastaje tako što se pivo, nakon fermentacije sa standardnim pivarskim kvascem, ostavi da odležava u hrastovim buradima. Nakon toga se obično meša (blend) sa mlađim pivom, kako bi se podesio ukus. Finalni proizvod je crvenkaste do braon boje, otud i imena podvrstama. Na ukusu često dominiraju voćkaste note, šljiva, pomorandža, crveno voće. Ponekad su u tragovima prisutne note vanile ili čokolade. Kiselost je umerena do intenzivne, a puni sladni ukusi najčešće potiču od tostiranih sladova. Bez hmeljnih aroma i ukusa. U završnici često podseća na crvena vina. Najpoznatiji primer: Duchesse de Bourgogne.

Gose

Ovo je pivo gornje fermentacije, poreklom iz grada Goslar u Nemačkoj. Karakteriše ga upotreba korijandera, soli i Lacto bakterija. Blage do umerene kiselosti, poput čaja sa malo ceđenog limuna. Od slada su najčešće prisutni umereni ukusi hleba i testa u pozadini. Voćni karakter je blago do umereno naglašen, a najčešće se u njemu prepoznaju ukusi jabuke/kruške, limuna ili koštunjavog voća. Slanost je primetna, posebno na početku, ali ne i dominantna, u službi je pojačavanja ostalih ukusa. Gorčina je slaba ili nepostojeća, a završnica suva. Najpoznatiji primeri: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof Leipziger Gose i Anderson Valley Briney Melon Gose.

Lambic

Lambic su piva sa nesladovanom pšenicom i ječmenim ili drugim sladom (Pop My Višnja, na slici, je sa speltinim), spontane fermentacije, nastala u okolini Brisela. Sladovina se tradicionalno hladi na otvorenom (zimi ili u proleće), a fermentacija i odležavanje se odvijaju u buradima. Trebalo bi da odležavaju bar godinu dana. Tipična podvrsta lambika, koji zapravo predstavlja blend više serija lambika iz različitih kuvanja je gueuze. Ukoliko lambik prolazi sekundarnu fermentaciju uz dodatak voća, onda je to najčešće ili kriek ili framboise. Najpoznatiji primer: Cantillon Gueuze 100% Lambic

Oud bruin (“Old Brown”)

Za razliku od Flanders red ejla, ovaj belgijski stil je tamniji i ne odležava u hrastovini, već u fermentorima od nerđajućeg čelika. Kompleksne je sladnosti, sa čestom dominacijom karamele na ukusu. Voćkaste note su srednje do veoma naglašene i najčešće podrazumevaju suvo voće (grožđe, šljive, smokve, urme, višnje). Slatko-kiseli profil ovog stila vidljiv je u odležalim primerima, koji često asociraju sa dobrim likerom od višnje. Najpoznatiji primeri: De Brabandere Petrus Oud Bruin i New Belgium La Folie.

Uparivanje hrane i kiselih piva

Specifična trpkost koja odlikuje kisela piva zapravo može biti odlična za spiranje prethodnih ukusa sa nepca. Međutim, nekada imaju jači aftertaste što ih može učiniti dominantnim u uparivanju sa hranom, a to ne želimo.

Dakle, u zavisnosti od toga koliko je naš sour aromatičan i jak, sa ovim stilovima piva se može uparivati gotovo sve, od dezerta sa šljivama i vanilom, preko salata, do roštilja, ribe, školjki.

Sa Brett kvascem koji ponekad specifično “miriše” dobro se kombinuju “zemljani ukusi” (krompir, pečurke).

Dobar balans se postiže i uparivanjem laganog, citrusnog Berliner Weisse-a sa jako začinjenom hranom (azijska jela sa pirinčem, kari).