mali pivski rečnik 2/3

Essential Hop Oils Esencijalna ulja hmelja su izomeri koji sladovini daju specifična aromatska svojstva i ukus.

Esters Nestalni aromatski spojevi koji se formiraju kroz interakciju organskih kiselina sa alkoholima tokom fermentacije. Estri doprinose voćnim aromama u pivu i često su prisutni u ejlovima.

Ethanol Etil alcohol, bezbojni primarni alkoholni činilac piva.

Fermentable Sugars Šećeri koji proizvode etanol i CO2, zahvaljujući tome što su pogodni za ishranu kvasaca.

Fermentation Hemijska konverzija fermentabilnih šećera u otprilike jednake delove etanola i CO2, kroz aktivnosti kvasca. Dva osnovna vida fermentacije su gornja (ejlovi) i donja fermentacija (lageri).

Filtration Prolaz tečnosti kroz propusnu ili poroznu supstancu kako bi se uklonila čvrsta materija iz suspenzije. Filtracijom se često uklanja kvasac.

Final Gravity Specifična gustina piva koja se meri kada je fermentacija završena (kada su svi željeni fermentabilni šećeri pretvoreni u alkohol i C02). Sinonimi: Final specific gravity; final SG; finishing gravity; terminal gravity.

Flocculation Ponašanje određenih čestica u sladovini ili pivu, tendencija da se grupišu i talože. Tokom kuvanja, flokulacija se odnosi uglavnom na proteine i tanine. Tokom i na kraju fermentacije,  flokulacija je karakteristična za kvasce u određenom procentu, što utiče na samu fermentaciju kao i na kasniju filtraciju dobijenog piva.

Fresh Hopping Dodatak svežih hmeljeva u različitim fazama pripreme piva. Fresh hopping (sveže hmeljenje) daje jedinstvene ukuse i arome koji nisu prisutni kod procesuiranih sorti hmelja. Sinonim: wet hopping (mokro hmeljenje).

Hops Višegodišnja loza poznata i pod latinskim botaničkim nazivom Humulus lupulus. Ženska biljka cveta u mekim češerima, dužine oko 2,5cm (strobile). Samo ženske zrele šišarke se koriste za proizvodnju piva. Muške biljke se ne gaje, već se iskorenjuju kako bi se sprečilo osemenjavanje ženskih, što bi dovelo do teških nearomatičnih šišarki punih semenki. Besemene semenke imaju mnogo veći potencijal gorčine. Trenutno postoji preko stotinu sorti hmelja koje se gaje širom sveta. Neke od najpoznatijih su Brewer’s Gold, Cascade, Centennial, Chinook, Fuggles, Styrian Golding, Herkules, Northern Brewer, Tettnanger, Willamette. Osim doprinosa gorčini, hmelj je zaslužan i za aromu i ukus, kao i konzerviranje piva i sprečavanje rasta i razmnožavanja bakterija u sladovini i pivu. Hmelj se dodaje na početku (gorčina), sredini (ukus), i na kraju (ukus) kuvanja, ili čak kasnije u procesu (dry hop – suvo hmeljenje). Dodavanje hmelja u pivo datira iz perioda 7000-1000 godine p.n.e., međutim, zbog ukusa se hmelj počeo dodavati u pivo oko 600 godine p.n.e. Kultivisani su u Nemačkoj oko 300 godine ove ere, i koristili se isključivo u francuskim i nemačkim srednjovekovnim manastirima. Postepeno, hmelj je preuzeo primat u upotrebi (oko 14-15. veka) nad svim ostalim biljem koje se koristilo do tada (kleka, korijander, kumin, oraščić, list hrasta, cvet limete, karanfilić, ruzmarin, kamilica itd.).

Hopping Hmeljenje, dodatak hmelja nefermentisanoj sladovini ili fermentisanom pivu.

Infusion Mash Metoda ukomljavanja koja postiže ciljanu temperaturu dodavanjem zagrejane vode na određenoj temperature.

Inoculate Uvođenje mikroba poput kvasaca i mikroorganizama (npr. lactobacillus) u okruženje koje je podobno za njihov razvoj.

International Bitterness Units (IBU) (Međunarodna jedinica za gorčinu) Mera supstanci koje pivu daju gorčinu. Zavisi od stila piva. Lagani lageri npr. imaju 5-10IBU, dok gorki IPA imaju između 50-70IBU, mada postoje piva koja sadrže i mnogo više.

Irish Moss (Irska mahovina) Koristi se za bistrenje piva. Sastoji se od modifikovanih čestica praha morske trave Chondrus crispus koji pomažu pri taloženju proteina u sudu.

Lactobacillus Mikroorganizam/bakterija. Lactobacillus  se najčešće smatra faktorom koji kvari pivo, u smislu da fermentabilne šećere može da konvertuje u mlečnu kiselinu. Neki pivari dodaju ovu bakteriju namerno u gotovo pivo, kako bi stvorili kiselkasti ukus koji je karakterističan za neke stilove.

Lager Sva piva koja odlikuje donja fermentacija, na nižim temperaturama. Lageri se najčešće asociraju sa čistim, nenapadnim ukusom, i tradicionalno se služe na nižim temperaturama nego ejlovi.

Lager Yeast Saccharomyces pastorianus je soj kvasca donje fermentacije koji fermentiše na temperaturama 7-15C.

Lagering Čuvanje svih piva donje fermentacije u hladnim podrumskim prostorijama na temperaturama oko nule u određenim periodima (od nekoliko nedelja do godina). Tokom ovog perioda se ćelije kvasca i proteina istalože i pivo dobija bolji ukus.

Malt Obrađeni ječam kojem je inicirano klijanje potapanjem u vodu i koji je kasnije osušen sa ciljem da se dalje klijanje zaustavi. Tako se u ječmu nerastvorljivi skrob pretvara u rastvorljive supstance i šećere (slad).

Malt Extract Postoji u vidu gustog sirupa i suvog praha, pripremljen je od slada i početnici ga često koriste u procesu pripreme piva.

Maltose Najzastupljeniji fermentabilni šećer u pivu.

Mash Mešavina samlevenog slada (moguće uz još neke dodatke) i vruće vode, od koje nakon ceđenja postaje sladovina.

Mash Tun Posuda u kojoj se zrno natapa u vodi i zagreva kako bi se skrob konvertovao u šećer, a šećeri, boja, ukus i rastvorljive materije kasnije izvojili od zrna.

Mashing Proces mešanja samlevenog slada sa vrućom vodom kako bi se skrob konvertovao u fermentabilne šećere i nefermentabilne ugljene hidrate koji pivu daju telo i postojanost pene. Ukomljavanjem se formiraju boja i ukus piva i razgrađuju se proteini koji čine pivo mutnim. Ceo proces traje nekoliko sati i proizvod mu je slatka tečnost poznatija kao sladovina.

Natural Carbonation (Prirodna karbonizacija) Šećer se dodaje pivu tokom flaširanja, tada kreće sekundarna fermentacija i kvasci jedu novi dodatak šećera. Tokom fermentacije se oslobađa CO2, koji se potom apsorbuje nazad u tečnost.

Ninkasi Boginja piva drevnih Sumera.

Noble Hops (Plemenite sorte) Tradicionalne evropske sorte hmelja poznate po svojim karakteristikama. Originalno rastu samo u ove 4 regije u Evropi:

1. Hallertau, Bavaria, Nemačka
2. Saaz, Zatec, Češka
3. Spalt, Spalter, Nemačka
4. Tettnang, Nemačka

Original Gravity (OG) (Početna gustina) Specifična gustina sladovine pre početka fermentacije. Mera ukupne količine čvrstih materija rastvorenih u sladovini, uporedno sa gustinom vode, čija se početna vrednost uzima da je 1000 i više. Sinonimi: Starting gravity; starting specific gravity; original wort gravity.

Oxidation (Oksidacija) Hemijska reakcija pri kojoj jedan od rekatanata (pivo, hrana) podleže reakciji sa kiseonikom.

Palate Gornji deo unutrašnjosti usta, generalno asociran sa čulom ukusa kod ljudi.

Pediococcus Mikroorganizam ili bakterija za koju se uobičajeno smatra da kontaminira pivo, iako je njeno prisustvo ponekad poželjno u određenim pivskim stilovima, kao što je, naprimer, Lambik. Određeni Pediococcus sojevi mogu da proizvedu i diacetil (vidi iznad).

pH Skraćenica za potencijalni vodonik, koja se koristi da bismo izrazili nivo kiselosti ili alkalnosti u vodenom rastvoru. Najčešće se izražava putem logaritamske skale 1-14, gde je 7 neutralna sredina, ispod – kisela, a iznad – bazna.

Posted by Majstor Za Pivo in Kraft pivarstvo, Kućno pravljenje piva, Pivski citati, Sastojci za pivo Tags: domaće pivo, kućno pivarstvo, kucno pivo, majstor za pivo, pivski rečnik, rečnik pivarstva, stvo, zanatsko pivo