Kratka istorija kućnog pivarstva

Jedna od najpoznatijih referenci na pivske teme “Mudar je onaj koji je izmislio pivo”, pripisuje se Platonu. Međutim, ovde se nećemo baviti pivskim mudrostima, nego dugom istorijom kućnog pivarstva. Saznaćemo koje su sve faze pivari prolazili, i to pre interneta, recepata-klonova, pa čak i adekvatne vode za piće/kuvanje.

Istorija piva i alkoholnih pića uopšte datira još od prvih civilizacija. Po nekim istraživačima, pivo je možda i prvo alkoholno piće ikada napravljeno.

Praksa korišćenja ječma, hmelja i drugih sastojaka (kvasac je u svom današnjem obliku kultivisan tek u 19. veku, zahvaljujući Pasteru) je očito bila vrlo važna mnogim kulturama, što se ogleda i u danas veoma živoj tradiciji kućnog pivarstva. Pivo se smatra trećim najkonzumiranijim i najpopularnijim napitkom na svetu, ispred kafe, a odmah iza vode i čaja.

Dok, nažalost, mega industrija i dalje talasa pivskim svetom u globalu, u poslednjim decenijama (od 70ih u Americi pa na ovamo) je primetan dramatični porast u broju malih i kućnih pivara.Ova umetnost kreativnosti, preciznosti i strpljenja, postaje sve raširenija i popularnija, međutim, u ne tako dalekoj prošlosti je u svetu dosta i trpela, pa je ponegde bivala i ilegalna. Sada je kućno pivarstvo jedan od omiljenih hobija širom sveta.

Prvi dani pivarstva

Drevne civilizacije su, u doba pre rasprostranjenosti pisma, koristile pesme i molitve kako bi očuvale svoje omiljene recepte, ali i kako bi ih podelile. Prvi kućni pivari bile su žene, a neko vreme je ova aktivnost bila vezana isključivo za njih.

Ovde se pod pivom podrazumeva gomila sličnih, fermentisanih pića, jer gotovo sve žitarice, od kojih su neke u to vreme bile poznate i korišćene uglavnom za spravljanje hleba, sadrže u sebi šećere pogodne za spontanu fermentaciju zahvaljujući divljim kvascima iz vazduha. Hemijska ispitivanja pronađenih glinenih posuda otkrivaju da se pivo proizvodilo čak i 3500 godine p.n.e. na teritoriji današnjeg Irana. Takođe, arheološka istraživanja su pokazala da se u nekim kineskim selima pravio sličan fermentisani alkoholni napitak čak i 7000 godina p.n.e. Slični individualni pivarski procesi sa gotovo istim metodama kuvanja su se odvijali i u drevnom Egiptu, kao i u drevnoj Mesopotamiji.

Baš u Mesopotamiji (danas teritorija Iraka), je pronađena i sumerska pesma koja datira iz 3900te godine p.n.e., a posvećena je u čast Ninkasi, boginji pivarstva, po kojoj danas nosi ime mnogo piva a i po neka pivara. U toj pesmi, sadržan je i najstariji pivski recept poznat čovečanstvu. Enzimski aktivan ječam tada se dobijao upotrebom hleba koji je već imao sve potrebne preduslove za uspešnu fermentaciju. Takođe je iz literature poznato da su pre oko 5000 godina, radnici u gradu Uruku kao platu dobijali pivo. Pivo se još spominje i u legendarnom sumersko-vavilonskom “Epu o Gilgamešu”.

Drevni pivari su najčešće koristili dvaput pečen ječmeni hleb i primitivne fermentore, odnosno bačve namenjene isključivo tome, koje su se koristile neobrojeno puta, i pravljene su tako da budu praktične i prenosive, kako bi ljudi čak i na putu uvek mogli imati pivo uz sebe.

Srednjevekovno pivarstvo

Razvoj pivara u srednjem veku potpomognut je upravo zahvaljujući kućnom pivarstvu kao normativu u svakom domaćinstvu. Srednjevekovne pivopije pivo nisu doživljavale samo kao produkt za uživanje, već su stalno isticali njegovu hranljivost, nutritivnu vrednost.

Engleski kućni pivara su razvijali različite tehnike pivarstva, iako su naravno posebno specijalizovali ejlove, po kojima su i najpoznatiji. U to vreme, iako su svi stilovi podrazumevali fermentisanu sladovinu izloženu uticajima kvasca, sladovina nije kuvana pre fermentacije kada se pravio ejl (dakle, još nije bilo govora o “kuvanju” piva). Takođe, ejlovi još uvek nisu podrazumevali upotrebu hmelja. To su i ostale dve glavne razlike u hronološkoj diferencijaciji između ejla (ale) i piva (beer).

Otkriće prokuvane zahmeljene (ili zagorčane mešavinom bilja) sladovine donelo je jednu od prekretnica u pivarstvu uopšte, unapređujući čuvanje, konzistentnost i ukus piva.

Šta je industrijska revolucija značila kućnim pivarima

Era industrijalizacije dala je mnoštvo značajnih darova pivarima, pomerajući do tada stisnute granice kvaliteta i raznovrsnosti ukusa.

Razlog zbog kojeg su u pojedinim regijama, prva piva imala primese dima na mirisu i ukusu, bio je to što se pivo često pripremalo na otvorenoj vatri i samim tim bilo izloženo dimu. Međutim, to je činilo sva piva sličnim, i, osim toga, temperaturu takve vatre bilo je vrlo teško kontrolisati, a to je, kao što danas znamo, neophodno. Izumi poput parne mašine i termometra pomogli su pivarima i umnogome olakšali brojne procese. Nakon toga, dimljeni ukus imalo je samo namerno dimljeno pivo.

Kasnije je usledelo otkriće areometra koje je direktno uticalo na efikasnost pivarstva i upravo su se nakon toga izrodili brojni stilovi, jer je merenje gustine tečnosti omogućilo pivarima eksperimentisanje sa kombinacijama različitih sladova.

Kućno pivarstvo danas

U ferbruaru ove godine navršilo se 40 godina otkako je kućno pivarstvo legalizovano u Americi.

Od mnoštva načina koji se koriste u svetu, 3 metode bi se mogle izdvojiti kao napopularnije: “all-grain” (kuvanje od celog zrna), delimično ukomljavanje (“partial mash”), i kuvanje sa ekstraktom (starter setovi). Džon Palmer, autor čuvene “How To Brew” knjige, izjednačava ova 3 procesa sa pripremom supe. All grain bi bio “from scratch” princip, ili kuvanje od sastojaka koje imamo u kući, sledi kuvanje sa osnovom od supe u kocki sa dodatkom nešto svežeg povrća, a kuvanje iz startera nepravedno upoređuje sa otvaranjem konzerve supe.

Iako najkompleksniji, all grain metod je danas dostupan i praktičnim amaterima. Ipak, ono što svi veliki pivari današnjice savetuju pre upuštanja u ovu avanturu jeste da se naoružate teorijskim znanjem. Srećom, pa je literatura o pivarstvu danas naširoko dostupna, a ako se i dalje ne snalazite – mi smo tu!

Objavio Majstor Za Pivo in Kraft pivarstvo, Kućno pravljenje piva, Pivski citati, Sastojci za pivo Tags: artisan beer, beer, beer blog, craft beer, history, homebrewing, homebrewing history, istorija kućnog pivarstva, pivo, zanatsko pivo