Kraft pivarstvo | Majstor za pivo

Arhiva kategorije Kraft pivarstvo

apr12

Pivski kvasci i kako ih čuvati

Ko bi rekao da su ljudi hiljadama godina spremali pivo bez ikakvog razumevanja uloge kvasca. I danas je spotlight pretežno na hmelju, ali je sve više onih pivara istančanog ukusa koji vole da istražuju pivo kroz fermentacije sa različitim sojevima kvasaca.

Ejl (Ale) kvasci gornje fermentacije

Ejl kvasci su specifični po tome što se podižu na površinu tečnosti u fermentoru, zbog toga su i dobili nadimak. U ranoj fazi fermentacije, može se primetiti gusti penasti sloj od kvasca po površini posude. Ovi su kvasci pogodni za upotrebu u kućnoj radinosti, jer je rang temperatura na kojima fermentišu 10-25°C, zavisno od soja (takoreći, sobna temperatura), većina na idealnih 18-22°C. Kvasci gornje fermentacije se koriste za stilove kao što su: (naravno) ejlovi, staut, porter, pšenična piva, Altbier i Kölsch.

Lager kvasci donje fermentacije

Logično, po nazivu se da zaključiti da ovi kvasci fermentišu na dnu fermentora. Temperatura može biti velika začkoljica u njihovom slučaju, jer je za fermentaciju neophodno da bude između 7 i 15°C. Kvasci donje fermentacije se koriste za stilove kao što su: Lager, Pilsner, Bock, Märzen, Dortmunder, itd.

Važno je da temperatura bude adekvatna soju kvasca. Ukoliko je preniska, fermentacija će se odvijati sporo ili nepotpuno, a previsoka temperatura fermentacije utiče na pojavu neprijatnih ukusa i aroma u pivu.

Karakteristike kvasaca

Atenuacija

Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

Visoka atenuacija: 78% +
Srednja atenuacija: 73% to 77%
Niska atenuacija: ispod 72%

Flokulacija

Ovo je stručni naziv za grupisanje ćelija kvasca u skupove. To se najčešće odvija na kraju fermentacije. Nivo flokulacije samim tim određuje koliko će neko pivo biti bistro. Kvasci visoke flokulacije, na primer, brže se grupišu i tonu na dno fermentora, čineći tako pivo bistrijim.

Vrste kvasaca u odnosu na pivski stil

Američki ejl kvasci

Ako kvasac ima “American Ale” u opisu, to je kvasac širokog opsega primene. Pogodan je za eksperimentisanje, čistog je i neutralnog karaktera. Otporan je, pa se može desiti da “radi” i na nižim temperaturama, do 13°C. Takvi kvasci su, na primer:

Fermentis US-05

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 77-81%
Temperatura: 12-25°C

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 12-25°C

Belgijski ejl kvasci

Ovo su kvasci naglašeno voćnog i estarskog karaktera, često sa notama karanfilića ili fenola. Ukoliko voliš Abbey ili trapist piva, biće ti neophodan jedan od ovih kvasaca:

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-25°C

Fermentis Safbrew BE-256

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: Veoma visoka, 82%
Temperatura: 15-20°C

Britanski ejl

Raznovrsna grupa koju čine londonske, škotske i ostale specifične podvrste.

Fermentis Safale S-04

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 79%
Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew S-33

Flokulacija: Srednja/Visoka
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-24°C

Barleywine/Imperial Stout

Barleywine je pivo, iako u nazivu ima “vino”, a i alkoholni sadržaj od 8-12% je bliži vinskom. Slično je i sa imperijalnim stautima, koji su intenzivne sladne osnove i dubokog ukusa pečenog slada. Ovo su kvasci koji mogu da se izbore sa više alkohola:

Fermentis US-05

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 77-81%
Temperatura: 15-24°C

Fermentis Safbrew S-33

India Pale Ale

S obzirom na popularnost IPA koja ne jenjava, zaslužila je sopstvenu kategoriju, između ostalog i zbog toga što se razgranala u čitav spektar podstilova.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-24°C

Brown Ale

Kao i IPA, i kategorija braon ejlova se širi, pa sada postoje i zahmeljeni, imperijalni, gorki, sladni, orašasti, itd.

Fermentis Safale S-04

Fermentis US-05

Kölsch i Altbier

Kolsch kvasac mora imati dobru atenuaciju, da bi pivu dao čistu završnicu i izražaj hlebnim/sladnim karakteristikama ovog omiljenog nemačkog stila. Altbiers je karakteristično tamniji nego Kölsch, umereno je gaziran i ima dobar balans između hmelja i slada.

Fermentis Safale K-97

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 78%
Temperatura: 12-25°C (optimalna 15-20°C)

Stout i Porter

Odličan izbor ako ti je baš ostalo malo visokokvalitetne belgijske čokolade ili kafe sa kojima bi pravio-la pivski eksperiment.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Pšenična piva

Ništa lepše od velike čaše Hefeweizena, na topao prolećni dan. Čisto uživanje u zlatnoj neprovidnoj tečnosti, punog ukusa sa notama banane i karanfilića.

Fermentis Safbrew WB-06 11.5 g

Lager, Pilsner

Fermentis SafLager S-23

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 82%
Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager W-34/70

Flokulacija: Srednja/Visoka
Atenuacija: 73-77%
Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager S-189

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 82%
Temperatura: 12-15°C

Pisali smo dosta o tome kako voditi računa o hmelju i njegovo pravilno čuvanje je zapravo možda i najčešća tema. Naučili smo koji su najveći neprijatelji hmelja (vlaga, toplota, svetlost, kiseonik), pa smo ih tako i pobedili. Što se tiče slada, znamo da mu je životni vek dug i da je otpornija sirovina. Kupljen na veliko, može da stoji i preko godinu dana. Bitno je da je na hladnijem i suvom mestu, kako bismo sprečili buđ i infekcije. Mleveni slad je nešto osetljiviji na ove uslove, i podložniji je oksidaciji. Zato je savet da se čuva na ujednačenoj, nižoj temperaturi, hermetički zatvoren. Ovako može da stoji i do par meseci, ali je svakako preporuka da se iskoristi za max 3-4 nedelje. Ekstrakte je najbolje čuvati u frižideru, neotpakovane (u zaštitnoj limenci). Tako će sačuvati svežinu ukusa do samog isteka roka.

Kad je u pitanju čuvanje kvasca, važno je znati da je suvi kvasac mnogo lakši za skladištenje. Ono što zahteva je suv vazduh i hladno okruženje (frižider će odgovarati). Suvi kvasac možete koristiti čak i nakon godinu dana, ukoliko je pravilno čuvan, jer mesečno gubi tek oko 1-2% vitalnih ćelija (za poređenje, tečni kvasci gube oko 20% za isti period, što znači da im je rok upotrebe maksimalno 6 meseci). Potrebno je samo hidrirati ga sa malo tople vode pre upotrebe.

Sa tečnim kvascima, priča je potpuno drugačija. Oni starenjem osetno više gube na vitalnosti. Ne smeju se držati na sobnoj temperature (za razliku od suvih kojima to, npr u transportu, ne smeta). Ukoliko niste sigurni da je tečni kvasac koji ste kupili najsvežiji moguć, potrebno je aktivirati ga starterom.

Najvažniji faktor zbog kojeg je kvasac osetljiv i koji direktno utiče na njegov kvalitet jesu rezerve glikogena. Glikogen spada u ugljene hidrate, slične sladnom skrobu i služi kao rezervni izvor energije kvascu. Posebno je važan u prvim fazama fermentacije, ali i kao izvor energije neophodan za metaboličke procese u slučajevima nedostatka ugljenih hidrata.

Kvasac je živ organizam koji je najsrećniji dok se hrani šećerima iz sladovine. Po završetku fermentacije, on pada na dno fermentora i započinje fazu mirovanja. Fascinantna je jedna činjenica u vezi sa kvascem – a to je da se kvasac, preostao kao nus-proizvod piva može ponovno koristiti. To znači da je nakon većine fermentacija kvasac i dalje živ i aktivan. Problem je održati ga zdravim do sledeće fermentacije ukoliko želimo da ga koristimo kao starter. Zbog toga je savet kućnim pivarima uvek da naprave plan tako da se novo kuvanje uvek tempira neposredno po flaširanju prethodnog.

mar27

Slatki tekst o kiselim pivima

objavio Majstor Za Pivo

Kvalitetno kiselo pivo je kao onaj jedan prijatelj kojeg svi vole. Pivski geekovi ga vole zbog slojevitosti ukusa. Ljudi koji ne vole pivo ga vole baš zbog senzacija koju nisu tipične za pivo. Vinoljupci ga vole jer ih često podseća na vino.

Ipak, mnogo ljudi, posebno kod nas, i dalje nepotrebno strepi od kiselih piva. A kiseljaci su najstariji tip piva u pivskoj istoriji.

Nekada davno, sva su piva bila donekle kiselkasta. Pre kultivisanja kvasaca, fermentacija se vršila pomoću divljih kvasaca i bakterija. Kao i kod većine “prehrambenih otkrića”, moglo bi se reći da je i do ovog došlo slučajno.

Kako započeti praktično upoznavanje sa kiselim pivima?

Nema sumnje da su ova piva specifičnog mirisa i ukusa “acquired taste”. Nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Ali, ako ih nikada ne probaš, teško da ćeš umeti da ih ceniš ili da diskutuješ o njima.

Najbolje je početi sa pivom koje je po nekim karakteristikama blisko tvom omiljenom stilu. Zbog čega? Ukoliko ne voliš Red Ale, npr., male su šanse da će ti se dopasti Flemish Red. S druge strane, ukoliko voliš pšenična piva, kreni sa Gose stilom. Ili, ukoliko voliš nemačka piva, probaj Berliner Weisse. Nađi jednu karakteristiku koju prepoznaješ i voliš i počni od nje. Imaj na umu da su Gose i Berliner Weisse danas među komercijalno najpopularnijim “kiseljacima”, jer su veoma osvežavajući. Ukoliko ti se pivo ne dopadne, ne znači da je loše, nego verovatno nije pravi izbor za tebe.

Kada pravimo pivo, koristimo neki od kvasaca soja Saccharomyces, kako bismo podstakli fermentaciju sladovine. Kvasac tada “jede” sve dostupne šećere iz sladovine i tako nastaju alkohol, ugljen-dioksid, kao i neki aromatski profili piva.

Konvencionalni kvasci koji se danas koriste u našim omiljenim stautima ili IPAma, kultivisani su i izolovani sa ciljem da fermentacija bude kontrolisana, da ukus bude konzistentan, bez varijacija.

NEKOLIKO JE NAČINA NA KOJE SE PIVO MOŽE „ZARAZITI“:

Nekontrolisanom inokulacijom (npr. spontana fermentacija), to je način koji koriste mnogi tradicionalni stilovi.

Izvesniji je rezultat pri upotrebi kontrolisane inokulacije. U ovom procesu se donekle može pratiti konzistencija s obzirom na to da se samo unapred određene kulture bakterija i kvasaca dodaju u pivo.

Sintetički proces je, u suštini, dodavanje mlečne kiseline sladovini kako bismo postigli kiseo ukus. S obzirom na to da se ne koriste divlji mikroorganizmi, ovakva piva možda nemaju kompleksnost tradicionalnih, ali je s druge strane, ovim putem rizik od kontaminacije pogona (drugih piva u istoj prostoriji) sveden na minimum.

Danas se, u post-pasterizacijskom svetu i savremenom pivarstvu, u sterilnom higijenskom okruženju, pivima namerno dodaju sojevi divljih kvasaca ili specifičnih bakterija. U Belgiji se to tradicionalno radi veoma spontano, fermentacijom u buretu koje nije hermetički zatvoreno (tako se pivo namerno kontaminira “lokalnim bakterijama”, karakterističnim za to područje) ili hlađenem sladovine napolju zimi.

Zbog toga što je ishod ovih procesa gotovo nemoguće kontrolisati, mnogi pivari ih se plaše. Fermentacija u ovim uslovima može da traje natprosečno dugo, a pivo može menjati karakter odležavanjem, pa mu je tako ponekad potrebno i nekoliko godina da “sazri”. Naravno, mnogi ih se plaše i zbog toga što ovi mikroorganizmi mogu da kontaminiraju i čitave “čiste” serije ukoliko se nalaze u istoj prostoriji. Zato veće pivare često investiraju u odvojene prostore namenjene isključivo proizvodnji kiselih piva, bez strepnji da će zaraziti svoj mladi pilsner.

Lactobacillus, Brettanomyces, and Pediococcus su najpoznatiji uzročnici kiselog ukusa piva. Još jedan metod za postizanje kiselosti, jeste dodavanje voća u sekundarnoj fermentaciji piva.

Brettanomyces – Brett –daje rustične ukuse pivu. Jednom kada se naviknete, nećete moći bez piva sa Brettom.

Lactobacillus – Lacto – kiselost se postiže lučenjem mlečne kiseline. Ova bakterija je tipična za piva sa niskim sadržajem alkohola.

Pediococcus – Pedio – Pored mlečne kiseline, proizvodi i diacetil koji daje puterasti ukus. Gotovo uvek se uparuje sa Brettanomyces.

Razlog zbog kojeg ove bakterije ne vole sterilne sredine jeste taj što im je za potpunu efikasnost neophodan kiseonik. Upravo se iz tog razloga pivari naklonjeni kiselim pivima često odlučuju za staromodne hrastove buriće koji propuštaju kiseonik u procesu odležavanja i stvaraju idealno okruženje za razvoj mikroorganizama.

Zbog pomalo rizične i specifične proizvodnje, često ćemo se susresti sa pivarama koje su specijalizovane isključivo za pripremanje kiselih piva. Jedna od najstarijih takvih pivara je belgijski Rodenbach, osnovana 1836. Među mlađim pivarama, fokusiranim na kisele stilove piva, posebno saison, kod nas imate jedinstvenu priliku da probate švedski Brekeriet.

Kettle souring

“Kettle souring” je fantastična nova tehnika ubrzanog “kiseljenja” piva. Pre dodavanja kvasca, sladovina se hladi i dodaju se Lacto bakterije (“sour mash”), i tek onda se pristupa redovnoj fermentaciji. Ovako se proces skraćuje sa nekoliko meseci na nekoliko dana.

Stilovi kiselih piva

Sour/wild ale

U Sour/Wild Ale kategoriju spadaju sva kisela piva skuvana uz upotrebu divljih kvasaca i bakterija zajedno sa ili umesto standardnih selekcionisanih pivskih kvasaca. Ne postoje specifični stilski parametri, ovo su sva piva koja ne pripadaju nijednoj od dolenavedenih kategorija.

Berliner Weisse

Nekada najpopularnije alkoholno piće u Berlinu, doživljava veliki comeback! Alkoholni sadržaj koji je često nizak, oko 3% (što je ishod kraće fermentacije) i upotreba Lactobacillus bakterije su ono što karakteriše ovaj pivski stil. Ova piva često imaju veoma osvežavajući ukus i citrusnu kiselost (aromatski blisku limunadi). Ponekad se mešaju sa voćnim sirupima kako bi se ta kiselost malo ublažila, jer je dominantna i ume biti snažno naglašena. Ponekad se u završnici na ukusu javi i komplementarni biskvitni, hlebni ili ukus žitarica (od slada, naravno). Hmeljna gorčina ne postoji u ovom pivskom stilu. Kiselost je uvek čista i voćkasta, nikad sirćetna. Završnica je suva.

Flanders (Flemish)

Ovaj stil je direktni potomak klasičnog engleskog portera iz 17. veka. Nastaje tako što se pivo, nakon fermentacije sa standardnim pivarskim kvascem, ostavi da odležava u hrastovim buradima. Nakon toga se obično meša (blend) sa mlađim pivom, kako bi se podesio ukus. Finalni proizvod je crvenkaste do braon boje, otud i imena podvrstama. Na ukusu često dominiraju voćkaste note, šljiva, pomorandža, crveno voće. Ponekad su u tragovima prisutne note vanile ili čokolade. Kiselost je umerena do intenzivne, a puni sladni ukusi najčešće potiču od tostiranih sladova. Bez hmeljnih aroma i ukusa. U završnici često podseća na crvena vina. Najpoznatiji primer: Duchesse de Bourgogne.

Gose

Ovo je pivo gornje fermentacije, poreklom iz grada Goslar u Nemačkoj. Karakteriše ga upotreba korijandera, soli i Lacto bakterija. Blage do umerene kiselosti, poput čaja sa malo ceđenog limuna. Od slada su najčešće prisutni umereni ukusi hleba i testa u pozadini. Voćni karakter je blago do umereno naglašen, a najčešće se u njemu prepoznaju ukusi jabuke/kruške, limuna ili koštunjavog voća. Slanost je primetna, posebno na početku, ali ne i dominantna, u službi je pojačavanja ostalih ukusa. Gorčina je slaba ili nepostojeća, a završnica suva. Najpoznatiji primeri: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof Leipziger Gose i Anderson Valley Briney Melon Gose.

Lambic

Lambic su piva sa nesladovanom pšenicom i ječmenim ili drugim sladom (Pop My Višnja, na slici, je sa speltinim), spontane fermentacije, nastala u okolini Brisela. Sladovina se tradicionalno hladi na otvorenom (zimi ili u proleće), a fermentacija i odležavanje se odvijaju u buradima. Trebalo bi da odležavaju bar godinu dana. Tipična podvrsta lambika, koji zapravo predstavlja blend više serija lambika iz različitih kuvanja je gueuze. Ukoliko lambik prolazi sekundarnu fermentaciju uz dodatak voća, onda je to najčešće ili kriek ili framboise. Najpoznatiji primer: Cantillon Gueuze 100% Lambic

Oud bruin (“Old Brown”)

Za razliku od Flanders red ejla, ovaj belgijski stil je tamniji i ne odležava u hrastovini, već u fermentorima od nerđajućeg čelika. Kompleksne je sladnosti, sa čestom dominacijom karamele na ukusu. Voćkaste note su srednje do veoma naglašene i najčešće podrazumevaju suvo voće (grožđe, šljive, smokve, urme, višnje). Slatko-kiseli profil ovog stila vidljiv je u odležalim primerima, koji često asociraju sa dobrim likerom od višnje. Najpoznatiji primeri: De Brabandere Petrus Oud Bruin i New Belgium La Folie.

Uparivanje hrane i kiselih piva

Specifična trpkost koja odlikuje kisela piva zapravo može biti odlična za spiranje prethodnih ukusa sa nepca. Međutim, nekada imaju jači aftertaste što ih može učiniti dominantnim u uparivanju sa hranom, a to ne želimo.

Dakle, u zavisnosti od toga koliko je naš sour aromatičan i jak, sa ovim stilovima piva se može uparivati gotovo sve, od dezerta sa šljivama i vanilom, preko salata, do roštilja, ribe, školjki.

Sa Brett kvascem koji ponekad specifično “miriše” dobro se kombinuju “zemljani ukusi” (krompir, pečurke).

Dobar balans se postiže i uparivanjem laganog, citrusnog Berliner Weisse-a sa jako začinjenom hranom (azijska jela sa pirinčem, kari).

mar22

Tradicija manastirskih piva

objavio Majstor Za Pivo

011819-10-History-Medieval-Middle-Ages-England-Beer-Alcohol

Danas smo manje više svi upoznati sa Trappist pivima, s obzirom na činjenicu da su neka od njih pristupačna i dostupna u supermarketima. Ali bivajući velikim ljubiteljima ovih piva, rešili smo da im se malo detaljnije posvetimo u tekstu koji sledi.

Trapističke pivare

Ove pivare locirane su naravno u krugu trapističkih manastira. Monasi (rimokatoličkog reda cistercita) i danas učestvuju u proizvodnji piva. Čak i kada ne učestvuju direktno, proizvodnja se obavlja pod njihovim nadzorom. Ime “Trappist” vodi poreklo od manastira La Trappe gde je osnovan prvi red u 17. veku. Osim piva, ovi manastiri imaju često i uspešnu proizvodnju sireva, kao i hleba i umetnina sa religijskom tematikom.

U proteklih nekoliko decenija, pokazalo se da su baš ova piva glavna inspiracija najuticajnijim zanatskim pivarama na svetu. I pored procvata kraft proizvodnje, trapistička piva i dalje važe za uzor po pitanju kvaliteta. Trapistička piva i jesu i nisu stil za sebe, zvanično nisu, ali svi se možemo složiti da imaju neke zajedničke karakteristike svojstvene baš njima. Sva spadaju u piva gornje fermentacije, nepasterizovana su, ne sadrže hemijske aditive, dodaje im se šećer u kuvanju, a fermentacija se odvija u boci.

Od 1997. autentična trapistička piva imaju prepoznatljivi logo kao garant kvaliteta. Takođe, zajedničko im je i to da isključivo manastirska zajednica odlučuje o procesima i načinima proizvodnje. Ta zajednica,nastala 1997. je zapravo Trapistička asocijacija (International Trappist Association (ITA) ) i u njenom osnivanju je učestvovalo 8 pivara (Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle, Achel, Koningshoeven, Mariawald). Sva piva koja ispunjavaju kriterijume Trappist Asocijacije dobijaju TM logo kao garanciju autentičnosti, a uslovi su sledeći:

Pivo apsolutno mora biti skuvano u odgovarajućem samostanu, ako ne od strane kaluđera, onda pod njihovim nadzorom.
Pivara mora poštovati pravila samostana i imati transparentnu proizvodnju koja služi samostanu.
Pivara nije namenjena ostvarivanju profita već bi sav profit isključivo trebalo da pokriva životne troškove boravka u samostanu, održavanje njegovih objekata i zemljišta. Sve što pretekne daje se u humanitarne svrhe.

Danas postoji oko 170 trapističkih manastira, međutim, samo 12 od njih sa sertifikovanom proizvodnjom Trappist piva.

“Abbey” piva, ili manastirska piva su nešto širi pojam, iako ih vezuje stilska sličnost i, često ali ne uvek, proizvodno okruženje.

Ona su nastala na istoj tradiciji kao i Trappisti, ali nemaju striktno određene postulate o proizvodnji, plasmanu i profitu. Manastiri i monasi ne moraju čak imati nikakvu ulogu u nastanku ovih piva. Recimo da su to najčešće piva iz komercijalne proizvodnje, koja ukusom i kvalitetom teže da oponašaju trapiste.

Upravo zbog toga što nije postojao kriterijum kvaliteta i definisan način proizvodnje, Abbey piva su se masovno raširila, i nisu baš sve varijacije bile dostojne imena. Zbog toga je Unija belgijskih pivara 1999. ustanovila Sertifikat belgijskog Abbey piva sa logotipom koji će nositi samo flašice koje ispunjavaju određene kvalitativne norme. Između ostalog, pivo je moralo da bude licencirano od strane nekog postojećeg ili napuštenog manastira. Deo profita mora da se investira u obnovu i održavanje manastira ili humanitarne svrhe. Danas postoji preko 20 manastirskih proizvodnji sertifikovanih na ovaj način, i preveliki broj onih koji se služe imenom nekog manastira ili sveca u komercijalne svrhe.

Uprkos rasprostranjenim pričama, trapistička piva, onakva kakvim ih danas poznajemo, postoje tek od tridesetih godina prošlog veka, kada su Orval i Westmalle započeli malu komercijalnu proizvodnju. Zanimljivo je da sličnosti u ukusu između Westmalle, Westvleteren i Achel piva potiču od toga što sve tri pivare koriste isti soj kvasca.

Pored piva iz komercijalne ponude, mnogi od ovih samostana prave i piva isključivo za svoju upotrebu. Po stilovima su to najčešće Enkel (single) ili blond i imaju nešto manje alkohola. Westmalle pivo koje se može naći samo u manastiru je Extra (5% ABV), Chimay pravi Dorée (4.8% ABV), Orvalovo je Petite (3.5% ABV), dok Achel proizvodi Achel Blond i Brune (5% ABV).

Dubbel, tripel, i quadrupel su piva po kojima su samostani najpoznatiji, a njihovi nazivi se odnose zapravo na količinu slada sa fermentabilnim šećerima i OG (početnu gustinu) sladovine pre fermentacije. Rochefort 6 tako ima početnu gustinu 1.060 7.5% ABV, 1.080 je početna gustina Osmice, sa 9.2% ABV, a Rochefort 10 ima početnu gustinu 1.100 i 11.3% ABV. Osim toga, poznati su modern varijacije ovih stilova, te dubbel, tripel i quadrupel možemo pronaći u opusu najpoznatijih svetskih kraft pivara!

Zanimljivo je i to da je La Trappe 1999 godine izgubio trapistički sertifikat, da bi ga ponovo dobio 2005. godine, i uspešno očuvao do danas. Još jedan holandski samostan, Abdij Maria Toevlucht, se pridružio listi krajem 2013. sa pivom Zundert. Početak trenda širenja ove liste desio se 2012. godine, kada je sertifikatom odlikovana proizvodnja austrijskog manastira Engelszell, Trappistenbrauerei Engelszell. To je zapravo bilo ponovno oživljavanje proizvodnje koja je prekinuta 1929. U decembru 2013. jedan američki samostan se po prvi put pridružio odabranom društvu trapista. U pitanju je St. Joseph’s Abbey iz Spensera u Masačusetsu, a 2015. i Italija je počastvovana ulaskom u ITA listu, zahvaljujući kvalitetnoj proizvodnji Tre Fontane samostana u Rimu. Sredinom 2018. je stiglo poslednje aktuelno pojačanje ligi izuzetnih manastirskih pivara, u vidu monaha iz Mount St Bernard manastira u Velikoj Britaniji, tako da smo u ovu godinu ušli sa 12 priznatih Trappist manastirskih pivara (priznatih od strane ITA).

Spisak trapističkih pivara sa priznanjem Međunarodne trapističke asocijacije


Brouwerij der Trappisten van Westmalle	Belgija
Brouwerij Westvleteren/St Sixtus	Belgija
Bières de Chimay	Belgija
Brouwerij de Koningshoeven (La Trappe)	Holandija
Brasserie de Rochefort	Belgija
Brasserie d’Orval	Belgija
Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis (Achel)	Belgija
Stift Engelszell	Austrija
St. Joseph’s Abbey in Spencer, Massachusetts	SAD
Brouwerij Abdij Maria Toevlucht (Zundert)	Holandija
Tre Fontane Abbey	Italija
Mount St Bernard Abbey (Tynt Meadow)	Velika Britanija

mar20

Kratka istorija kućnog pivarstva

objavio Majstor Za Pivo

Jedna od najpoznatijih referenci na pivske teme “Mudar je onaj koji je izmislio pivo”, pripisuje se Platonu. Međutim, ovde se nećemo baviti pivskim mudrostima, nego dugom istorijom kućnog pivarstva. Saznaćemo koje su sve faze pivari prolazili, i to pre interneta, recepata-klonova, pa čak i adekvatne vode za piće/kuvanje.

Istorija piva i alkoholnih pića uopšte datira još od prvih civilizacija. Po nekim istraživačima, pivo je možda i prvo alkoholno piće ikada napravljeno.

Praksa korišćenja ječma, hmelja i drugih sastojaka (kvasac je u svom današnjem obliku kultivisan tek u 19. veku, zahvaljujući Pasteru) je očito bila vrlo važna mnogim kulturama, što se ogleda i u danas veoma živoj tradiciji kućnog pivarstva. Pivo se smatra trećim najkonzumiranijim i najpopularnijim napitkom na svetu, ispred kafe, a odmah iza vode i čaja.

Dok, nažalost, mega industrija i dalje talasa pivskim svetom u globalu, u poslednjim decenijama (od 70ih u Americi pa na ovamo) je primetan dramatični porast u broju malih i kućnih pivara.Ova umetnost kreativnosti, preciznosti i strpljenja, postaje sve raširenija i popularnija, međutim, u ne tako dalekoj prošlosti je u svetu dosta i trpela, pa je ponegde bivala i ilegalna. Sada je kućno pivarstvo jedan od omiljenih hobija širom sveta.

Prvi dani pivarstva

Drevne civilizacije su, u doba pre rasprostranjenosti pisma, koristile pesme i molitve kako bi očuvale svoje omiljene recepte, ali i kako bi ih podelile. Prvi kućni pivari bile su žene, a neko vreme je ova aktivnost bila vezana isključivo za njih.

Ovde se pod pivom podrazumeva gomila sličnih, fermentisanih pića, jer gotovo sve žitarice, od kojih su neke u to vreme bile poznate i korišćene uglavnom za spravljanje hleba, sadrže u sebi šećere pogodne za spontanu fermentaciju zahvaljujući divljim kvascima iz vazduha. Hemijska ispitivanja pronađenih glinenih posuda otkrivaju da se pivo proizvodilo čak i 3500 godine p.n.e. na teritoriji današnjeg Irana. Takođe, arheološka istraživanja su pokazala da se u nekim kineskim selima pravio sličan fermentisani alkoholni napitak čak i 7000 godina p.n.e. Slični individualni pivarski procesi sa gotovo istim metodama kuvanja su se odvijali i u drevnom Egiptu, kao i u drevnoj Mesopotamiji.

Baš u Mesopotamiji (danas teritorija Iraka), je pronađena i sumerska pesma koja datira iz 3900te godine p.n.e., a posvećena je u čast Ninkasi, boginji pivarstva, po kojoj danas nosi ime mnogo piva a i po neka pivara. U toj pesmi, sadržan je i najstariji pivski recept poznat čovečanstvu. Enzimski aktivan ječam tada se dobijao upotrebom hleba koji je već imao sve potrebne preduslove za uspešnu fermentaciju. Takođe je iz literature poznato da su pre oko 5000 godina, radnici u gradu Uruku kao platu dobijali pivo. Pivo se još spominje i u legendarnom sumersko-vavilonskom “Epu o Gilgamešu”.

Drevni pivari su najčešće koristili dvaput pečen ječmeni hleb i primitivne fermentore, odnosno bačve namenjene isključivo tome, koje su se koristile neobrojeno puta, i pravljene su tako da budu praktične i prenosive, kako bi ljudi čak i na putu uvek mogli imati pivo uz sebe.

Srednjevekovno pivarstvo

Razvoj pivara u srednjem veku potpomognut je upravo zahvaljujući kućnom pivarstvu kao normativu u svakom domaćinstvu. Srednjevekovne pivopije pivo nisu doživljavale samo kao produkt za uživanje, već su stalno isticali njegovu hranljivost, nutritivnu vrednost.

Engleski kućni pivara su razvijali različite tehnike pivarstva, iako su naravno posebno specijalizovali ejlove, po kojima su i najpoznatiji. U to vreme, iako su svi stilovi podrazumevali fermentisanu sladovinu izloženu uticajima kvasca, sladovina nije kuvana pre fermentacije kada se pravio ejl (dakle, još nije bilo govora o “kuvanju” piva). Takođe, ejlovi još uvek nisu podrazumevali upotrebu hmelja. To su i ostale dve glavne razlike u hronološkoj diferencijaciji između ejla (ale) i piva (beer).

Otkriće prokuvane zahmeljene (ili zagorčane mešavinom bilja) sladovine donelo je jednu od prekretnica u pivarstvu uopšte, unapređujući čuvanje, konzistentnost i ukus piva.

Šta je industrijska revolucija značila kućnim pivarima

Era industrijalizacije dala je mnoštvo značajnih darova pivarima, pomerajući do tada stisnute granice kvaliteta i raznovrsnosti ukusa.

Razlog zbog kojeg su u pojedinim regijama, prva piva imala primese dima na mirisu i ukusu, bio je to što se pivo često pripremalo na otvorenoj vatri i samim tim bilo izloženo dimu. Međutim, to je činilo sva piva sličnim, i, osim toga, temperaturu takve vatre bilo je vrlo teško kontrolisati, a to je, kao što danas znamo, neophodno. Izumi poput parne mašine i termometra pomogli su pivarima i umnogome olakšali brojne procese. Nakon toga, dimljeni ukus imalo je samo namerno dimljeno pivo.

Kasnije je usledelo otkriće areometra koje je direktno uticalo na efikasnost pivarstva i upravo su se nakon toga izrodili brojni stilovi, jer je merenje gustine tečnosti omogućilo pivarima eksperimentisanje sa kombinacijama različitih sladova.

Kućno pivarstvo danas

U ferbruaru ove godine navršilo se 40 godina otkako je kućno pivarstvo legalizovano u Americi.

Od mnoštva načina koji se koriste u svetu, 3 metode bi se mogle izdvojiti kao napopularnije: “all-grain” (kuvanje od celog zrna), delimično ukomljavanje (“partial mash”), i kuvanje sa ekstraktom (starter setovi). Džon Palmer, autor čuvene “How To Brew” knjige, izjednačava ova 3 procesa sa pripremom supe. All grain bi bio “from scratch” princip, ili kuvanje od sastojaka koje imamo u kući, sledi kuvanje sa osnovom od supe u kocki sa dodatkom nešto svežeg povrća, a kuvanje iz startera nepravedno upoređuje sa otvaranjem konzerve supe.

Iako najkompleksniji, all grain metod je danas dostupan i praktičnim amaterima. Ipak, ono što svi veliki pivari današnjice savetuju pre upuštanja u ovu avanturu jeste da se naoružate teorijskim znanjem. Srećom, pa je literatura o pivarstvu danas naširoko dostupna, a ako se i dalje ne snalazite – mi smo tu!

mar19

Neobični pivski stilovi

objavio Majstor Za Pivo

Slažemo se da su Stout, IPA ili Hefeweizen popularni sa dobrim razlogom, jer su fenomenalnih ukusa. Međutim, čak i kad je pivo u pitanju, ponekad je potrebno izaći iz zone komfora. Zato vam predstavljamo listu najneobičnijih pivskih stilova.

1. Grodziskie (Grätzer)

Ovo je u osnovi dimljeni pšenični ejl poreklom iz Poljske, davno zaboravljeni rođak Berliner Weiss stila. Kao i BW, ima nizak procenat alkohola, povremeno je kiselkast i veoma gaziran, ali ono što ga razlikuje je korišćenje pšeničnog slada koji je prethodno dimljen na hrastovini.

2. Gose

Ovaj srednjovekovni nemački stil poslednjiih godina doživljava renesansu u svetu. Gose je pivo gornje fermentacije, koje se sprema sa solju, korijanderom i dodavanjem različitih sorti bakterijskih kultura. Nastao je u Goslaru, ali je standard postavio zahvaljujući popularnosti u Lajpcigu, zbog koje je za ovaj pivski stil napravljen izuzetak u čuvenom nemačkom zakonu o čistoći (Reinheitsgebot). Tradicionalni gose karakterišu note limuna, začina i soli, a moderni predstavnici ovog stila se često igraju dodavanjem egzotičnog voća ili suvim hmeljenjem piva. Kod nas ste, između ostalih, imali priliku da probate Omnipollo Bianca Mango Lassi (na slici) u dve varijante, sa manje (3,5%) i više (6%) alkohola.

3. Chicha

Zvanično pivo Perua verovatno je najpoznatije po tome što se pravi sa pljuvačkom. Chicha pivara učestvuju i u procesu dobijanja slada, koji se pravi žvakanjem zrna kukuruza kako bi prirodni enzimi iz pljuvačke oslobodili šećere neophodne za fermentaciju iz zrna. Iako ovo zvuči jako nehigijenski, zrnevlje se kasnije kuva i steriliše, kako bi se uklonili divlji kvasci i bakterije. Chicha postoji u varijacima od nefermentisanog zaslađenog napitka za decu, pa do onog koji se sprema sa začinima, voćem ili čilijem, a koji je ipak više za odrasle.

4. Sahti/Gruit

Istorijska definicija piva koju svi znamo jeste da je ono napitak od vode, slada, hmelja i kvasca. Mađutim, šta sa onima kojima priroda nije podarila adekvatne klimatske uslove za gajenje hmelja? A sve to u vreme kada ga nije bilo moguće poručiti sa drugog kraja sveta u vakumiranom pakovanju. Naravno, oni su improvizovali. Sahti je tradicionalni finski ejl u kojem se za gorčinu, umesto hmelja, koriste grančice kleke. Odlikuje ga upotreba ražanog slada i estarskih kvasaca koji mu daju note začina i banana. Gruit je sličan, sa tom razlikom da nije isključiv u upotrebi kleke, već se za gorčinu može koristiti razno bilje, najčešće mirika (voskovka), hajdučka trava i vres.

5. Dampfbier

Poseban bavarski stil koji odlikuje upotreba kvasca za pšenična piva, iako se ne koristi pšenični slad. Kuva se uglavnom leti i fermentiše na višim temperaturama. Od kvasca dobija specifične note karanfilića i banana.

6. Kottbusser

Još jedno nemačko pivo koje se oduprlo Reinheitsgebot zakonu o čistoći piva i uz vodu, slad, hmelj, kvasac, sadrži još i ovas, med i melasu. Iako je stil poreklom iz grada Cottbus, oko sat vremena vožnje jugoistočno od Berlina, ponovo je oživljen zahvaljujući američkim pivarama. Kottbusser najviše podseća na malo slađi, pitkiji i orašastiji altbier.

7. Joppenbier/Hoppenbier

Još jedan vaskrsnuti istorijski stil, holandski stil piva koji kombinuje elemente engleskog barleywine i belgijskog lambika. Karakteriše ga i spontana fermentacija. Upitno je koliko su modern varijacije ovog piva verne originalnom stilu. Jedno od njih, koje smo imali priliku da pijemo u Majstoru (Joppen – Hoppenbier na slici), pravi se upravo po receptu iz 1501. godine. Istorijski izvori o ovom stilu kažu da poseduje slatkoću portoa ili likera od višanja, koju prati vinska kiselost od divljih kvasaca.

8. Burton Ale KK

Staro je novo! Poreklom iz mesta Burton-on-Trent, Burton ejl je bio neverovatno popularan stil pre nego što su ga prešišali Pale Ale i IPA. KK u imenu označava da je pivo namenjeno dužem čuvanju, odnosno da ima duži rok trajanja od prosečnih piva u to vreme (što bi značilo da je imao i viši sadržaj alkohola i hmelja). Spekuliše se da je moderno eksperimentisanje sa ovim starim stilom zapravo izrodilo mega popularni crni IPA, kombinaciju kafenih pečenih sladova i agresivnog hmeljenja.

9. Faro

Ako ti je lambik previše neobičan ili preterano kiseo, možda bi ti se dopao njegov nežniji rođak. Faro je zaslađen trščanim šećerom a ponekada mu se dodaju klasični belgijski pivski začini poput pomorandžine kore i korijandera. Pravi, istorijski faro nikada ne bi mogao biti flaširan jer bi fermentacija nastavljena dodavanjem šećera izazvala eksploziju boce, ali se zato savremene verzije ovog pića pasterizuju kako bi se taj problem izbegao. Faro je kroz istoriju bio sinonim za loše i nekvalitetno piće kojem se čak i Bodler podsmevao nazivajući ga vodom iz kanalizacije i pivom koje se pije dva puta. Posle ovakvih opisa, ko ne bi poželeo da ga proba?!

10. Koyt (Kuit)

Ovo pivo je sa scene stilova u potpunosti istisnuo lager. Moderne interpretacije ga predstavljaju kao malo kremastiji pšenični PA. Koyt je holandski stil piva za koji danas istoričari nisu sigurni da li je podrazumevao upotrebu hmelja, ili se pak i kod njega za efekat gorčine koristila mešavina različitog bilja, karakteristična kao pivski začin tog vremena i poznatija kao “Gruit”.

11. Kentucky Common

Pivo nastalo u vremenu pre prohibicije, u okolini Luisvila. U savremenim varijantama Kentucky Common je daleki rođak burbona jer se za njegovo kuvanje koristi kukuruz i raž. Ipak, ovo je jedan mnogo pitkiji braon ejl sa neznatnom osvežavajućom kiselošću.

*adaptirano sa portala Mental Floss

mar18

Vrteška no 4

objavio Majstor Za Pivo

53599055_1279817768823158_1875062247600947200_n

Luna park za sve preko 18 godina. Anderson Valley, Anchor, Bakunin, Baladin, Beerbliotek, Birrificio Lambrate, Brasserie de Blaugies, Brekeriet, Brew Age, Brewfist, Brewlok, Canediguerra, Cerveza La Maldita, Dios Corvos, Dugges, Edge Brewing, Extraomnes, Fantome, Garage Beer, Hoppy Road, Jaws, Mad Scientist, Moor, Naparbier, Ostrovica, Pohjala, Raduga, Rebel, Retorto, Rodenbach, Smutty Nose, Struise, Thornbridge, Tiny Rebel, Uiltje, Zagovor. Mnogi, mnogi drugi. Svi na jednom mestu, pregledni i pristupačni, a opcije za planiranje pivske rute bezbrojne. Od čega da krenemo? Kojim redom? Mmmmikkeller? Ili nešto za šta još nismo čuli? Kiselo, dimljeno, imperijalci, IPA, barikirano? Najbolja pivara na svetu, najmlađa pivara na svetu. Da nema ovako dobre domaće klope (Dijagonala, Homa, Square Nine, Holly Smokes), za par sati bi bila vrteška u glavi i u nogama.

Zvuči kao san jednog neobaveštenog beer geeka. Neobaveštenog, jer svi koji prate pivske tokove (ne samo one od česme do čaše), znaju da se u Beogradu jednom godišnje, a ove godine već četvrti put, održava Vrteška, međunarodni pivski festival sa gostujućim imenima od kojih nam se vrti u glavi.

Zahvaljujući ovom entuzijastičnom projektu Kabineta i Samo piva, 11. i 12. maja 2018. smo imali priliku da otputujemo preko okeana ili da okusimo izuzetno retka i vredna piva i da upoznamo kreativne umove i vredne ruke koje stoje iza njih (Meet The Brewer sekcija sa Canediguerra, Rewort, Uiltje i Mad Scientist timovima), i to ne samo u REM fazi u udobnosti sopstvenog kreveta, nego zaista, šetnjom do Dorćol Platza.

Koncept je jednostavan: 50 točilica i nema reprize, degustacijska čaša i program sa osnovnim informacijama o učesnicima. Radoznalost, raspoloženje, radost. Dva dana pivske euforije uz adekvatnu muzičku pratnju. Vrteška nastavlja da pomera granice tvog doživljaja piva.

Ove godine, Vrteška nas čeka na istom mestu 10. i 11. maja. Uskoro još detalja…

mar05

Mali vodič za pivarske početnike

objavio Majstor Za Pivo

Ono što je neophodno da pročitate pre nego što se upustite u pivarsku avanturu.

VODA. Po količini, ovo je najveći sastojak svakog piva. Voda čini oko 90-96% svakog pivskog recepta. Imajući ovo u vidu, jasno je zašto pivari toliko diskutuju o kvalitetu vode. Kako budeš postajao napredniji kao pivar, istraživaćeš sve više metoda za poboljšanje kvaliteta vode (dodavanjem minerala, na primer), ili uzorkovanjem različitih voda sa prirodnih izvorišta za jedinstven ukus piva. Za sada je najbolje da se vodiš pravilom: AKO JE OK ZA PIĆE, OK JE I ZA KUVANJE PIVA.

SLAD. Najveći procenat šećera za fermentaciju dobijamo iz slada. U pivarstvu se koriste sladovi od različitih žitarica (pšenični, ražani, ovseni, speltin, itd.), ali je ipak najčešći ječmeni slad. Sladovano zrno je posebno procesuirano, tako što se zrna žitarice natapaju i drže na određenim temperaturama pod strogim uslovima dok ne dođe do klijanja. Ovaj se proces zatim prekida i zrna se suše pre nego što dođe do daljeg rasta klica. Tako se razvijaju šećeri i skrob koje ćemo kasnije koristiti u pravljenju piva. Receptura ima bezbroj, ali se u proseku koristi oko 4-5kg slada za dobijanje 20l piva. Naravno, sve to varira u zavisnosti od stila piva koje spremate. Pre upotrebe, slad mora da prođe još jedan proces – mlevenje (lomljenje) zrna. Ukoliko nemate ručni mlin za slad za kućnu upotrebu, možete manje količine slada stavljati u čvršći džak i prelaziti, a i udarati oklagijom. Imajte u vidu da je bitno da se opna svakog zrna slomi, kako bi enzimska iskoristivost kasnije bila što veća. Mali mlin za slad je svakako preporuka.

HMELJ. Ovo je omiljeni sastojak gotovo svim kućnim pivarima. Zanimljivosti: biljka hmelja prosečno poraste do visine 0,5m – 1m. I da, ono što ste čuli je tačno: srodna je konoplji. Hmelj koristimo kako bismo pivu dali gorčinu, ali i još čitav jedan spektar aromatskih i karakteristika ukusa, koji balansiraju sladnosti. Takođe je zaslužan i za zaštitu piva od bakterija i mikroba (tako su i rođena jako zahmeljena piva, na prvom mestu India Pale Ale).

KVASAC. Ovaj sastojak pretvara šećere u alkohol i CO2. Bez njih nema dobrog piva, složićete se. Kvasci su zapravo živi mikroorganizmi koji vole da se hrane baš šećerom. Priroda je prepuna divljih kvasaca, ali nisu baš svi pogodni kao pivski dodatak. Srećom po nas, veliki broj pivskih kvasac je vekovima bivao uspešno kultivisan, i svaki od njih je po nečemu jedinstven. Kvasci se mogu svrstati u dve velike kategorije: lager i ejl kvasci. Lager kvasci fermentišu na nižim temperaturama, a temperature fermentacije ejl kvasaca su približnije sobnoj.

POSTUPAK

Izvlačenje šećera iz slada potapanjem u vodu zagrejanu na temperature određenu receptom. Ovaj proces se još zove i ukomljavanje. Često ćete nakon ukomljavanja u literaturi i receptima naići i na “sparge” odnosno, dodatno ispiranje zrnevlja kako bi se izvuklo što više šećera, no ovaj postupak nije obavezan.
Kada se sve zrnevlje dobro ocedi iz vode, preostalu tečnost vraćamo na kuvanje. Kada provri, dodaje se hmelj u vremenskim razmacima precizno određenim receptom. Čim proključa, dodaje se hmelj za gorčinu i on ostaje tu do kraja kuvanja, sat ili duže, zavisi od količine i recepta. Neki od hmeljeva za gorčinu se dodaju i kasnije tokom ključanja. Aromatični hmeljevi se dodaju pred kraj i po završetku kuvanja, kada se sladovina skine sa vatre.
“Pitching” – dodavanje kvasca.Vrlo važan korak, koji, kao i većina drugih zahteva preciznost. Neophodno je u što kraćem roku (kako bi se izbegla mogućnost kontaminacije) ohladiti zahmeljenu sladovinu na adekvatnu temperaturu za dodavanje kvasca (obično 20-25C). Predlažemo neki od ekspresnih rashlađivača iz naše ponude ili “ledeno kupatilo” koje možete napraviti tako što posudu sa sladovinom stavite u drugu, veću posudu u koju dodajete hladnu vodu i led dok ne dođete do željene temperature za dodavanje kvasca. Nakon što postignemo temperaturu, tečnost prelivamo u posudu (staklenu ili od adekvatne plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji) za fermentaciju i dodajemo kvasac (suvi kvasac je potrebno pola sata rehidrirati u sterilisanoj vodi ili uzorkovanoj sladovini, ali nije obavezno). U vrenjaču koja se nalazi na poklopcu fermentora sipamo malo čiste vode do naznačene crte (najbolje prokuvati vodu i sipati je u vrenjaču kada se rashladi). Vrenjača služi da ispušta ugljen dioksid koji se stvara tokom fermentacije, a da sa druge strane sprečava nečistoće da uđu u fermentor. Ostaviti čep na vrenjači tokom fermentacije. Dobro zatvorimo fermentor i ostavimo na mestu sa ujednačenom temperaturom.
Flaširanje i odležavanje piva u bocama. Posle oko 2 nedelje, kada fermentacija stane, naše pivo je spremno za flaširanje. Tada se smatra da je kvasac pojeo sav šećer i od sladovine je nastalo negazirano pivo. Pivo tada, sa odgovarajućom količinom dekstroze ili šećera, presipamo u posudu iz koje će se istakati u flaše. Ovim presipanjem ćemo osigurati da bar deo taloga ostane u fermentoru, a preostali kvasac će neometano da pojede dodati šećer i karbonizuje pivo. Ova faza traje oko 2 nedelje, međutim, preporučuje se da prođe još dve nakon toga, pre otvaranja prve flašice. Strpljivo!

OPREMA

Sredstvo za dezinfekciju. Koristi na apsolutnoj svakom delu opreme koji dolazi u kontakt sa pivom. U zavisnosti od vrste, ispira se ili ne. Mi preporučujemo one koji se ne ispiraju i reaguju brzo, nakon 2-5min od potapanja. Od velike važnosti je pratiti uputstvo za upotrebu na samom sredstvu.

Za ukomljavanje i kuvanje

Lonac za kuvanje. Naravno, gledajte da zapreminski bude bar 1,5-2 puta veći od litraže kuvanja, kako ne bi došlo do kipljenja ili prosipanja.
Vreća za slad. Najčistije i najlakše rešenje za potapanje slada, bez nereda. Koristi se za filtraciju iskorišćenog zrnevlja, a pogodna je i za kuvanje hmelja.
Termometar. U svim receptima su jasno naznačene temperature koje treba da se prate. Potrebno je imati precizan pivski termometar, pogodan za više temperature (ukomljavanje), a koji se može koristiti i kasnije za praćenje “pitching” temperature.
Digitalna vaga. Za precizno merenje.

Za fermentaciju

Posuda za fermentaciju – fermentor. Staklo ili plastika, izbor je na vama, važno je da bude praktičan za brzo rukovanje i da planirate kuvanja tako da fermentor uvek bude bar 2/3 ispunjen, ali ne i dupke pun. Naši fermentori su ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l i to je idealni odnos.
Vrenjača sa diht gumicom i poklopcem. U toku fermentacije zatvorena, napunjena sterilisanom vodom (ili sredstvom za dezinfekciju, npr. Star San) do obeleženog nivoa.

Za flaširanje

Auto-sifon. Automatski pretakač sa crevom je odličan za higijensko pretakanje tečnosti iz fermentora u posudu iz koje će se flaširati.
Punjač flaša. Postaraće se da ne dođe do prosipanja, kao i da se sve flaše ravnomerno i jednako napune, bez uzburkavanja piva koje bi dovelo do penjenja. Takođe minimalizuje povlačenje taloga sa dna posude.
Flaše, čepovi, zatvarač za krunske čepove. Na tebi je da odabereš da li će biti nove ili korišćene, i koje zapremine. Bitno je da se temeljno dezinfikuju pre upotrebe (kao i čepovi, nebitno što su novi). Pogledaj akciju pivska flaša 0,5l u našoj web – prodavnici. Zatvarač za krunske čepove postoji u nekoliko varijanti, izbor je na vama, od jednostavnog zatvarača koji se koristi uz pomoć čekića, preko dvoručnih zatvarača sa ili bez promenjivog umetka za različit prečnik čepova, do stonih zatvarača koji će vam značajno ubrzati posao ako flaširate veliku količinu.

Kako odabrati opremu za kućno pivarstvo

Kada ste apsolutni početnik, ne znate šta vam je neophodno kako biste skuvali pivo. Ne postoji recept za upotrebu opreme i nekako se podrazumeva da znamo čemu služe sve te sprave. Ako zaista volite pivo i želeli biste da imate jedno sa etiketom MOJE, a nemate apsolutno nikakvo predznanje o pivskim procesima, onda je za Vas odeljak starter setovi.

Starter set je polugotov proizvod kojim preskačete korak ukomljavanja slada i kuvanja sladovine i hmelja, na kojem su veoma česte početničke greške. Umesto da istražujete recepte i sastojke, meljete slad, zagrevate vodu na određenim temperaturama koje pritom morate održavati, cedite, ispirate, dodajete hmelj u preciznim vremenskih razmacima određenim recepturom, sa starter setovima dobijete već zahmeljenu proceđenu sladovinu, koncentrisanu tako da staje u ovu kompaktnu limenku. Za slučaj da Vam to nije dovoljno, dobijete i jasno i detaljno uputstvo za dalju pripremu. Oprema koja Vam je neophodna za pripremu piva iz starter seta sadržana je u osnovnom kompletu za pivo. On se sastoji iz fermentacione posude sačinjene od plastike koja se koristi u prehrambenoj industriji, sa vrenjačom i slavinom, ukupne zapremine 30l, a upotrebne 25l, i sa obeleženom litražom. Ovu posudu je, kao i svu opremu iz kompleta moguće koristiti nebrojeno puta. Jedini potrošni materijal sadržan u kompletu jeste sredstvo za dezinfekciju. Ono se, kao i svi elementi, može posebno dokupiti. Svi starter setovi se pripremaju na gotovo identičan način. Na Vama je da odaberete vrstu, shodno stilu piva koje biste da pijete. Najvažniji deo pre početka procesa jeste dezinfekcija. Kompletna oprema, baš sve što dolazi u kontakt sa pivom, uključujući i čepove, kutlače, cediljke i sl. mora da odstoji potopljeno u rastvoru dezinfekcije kako uputstvo na istoj nalaže. Ono što preostaje jeste da ispratite precizno korake iz uputstva. Preciznost je obavezna u praćenju vremena, temperature i količina sastojaka. Količina vode potrebna za jedan starter set može biti 20-23l u zavisnosti od toga koliko intenzivno pivo želite. Rok trajanja ovako spremljenog piva je oko 6 meseci, mada sumnjamo da će stajati toliko dugo.

All grain setovi su prava stvar za sve koji su već izvežbali osnovne procese i mogućnosti sa starter setovima, i odvažili bi se na korak dalje. U njima su sadržane tačne količine (nesamlevenog) slada, precizno izmereni hmelj, kao i adekvatna količina kvasca i ostalih dodataka za jedno kuvanje od 20l piva. Takođe dolaze sa detaljnim uputstvom za pripremu. Prvi korak je uvek mlevenje slada, koje podrazumeva samo lomljenje opne svakog pojedinačnog zrna, a ne fino mlevenje kako biste možda pomislili. U te svrhe, savršen pratilac All grain setova je ručni mlin za slad za kućnu upotrebu. Oprema koju preporučujemo uz ovaj set sastojaka je napredni komplet za pivo.

mar01

Pravilno čuvanje hmelja

objavio Majstor Za Pivo

Preuzmi tekst koji će ti pomoći da produžiš rok trajanja i svežinu ovog dragocenog pivskog sastojka.

Čuvanje hmelja (klikni na tekst)

feb27

Dry Hopping – saveti

objavio Majstor Za Pivo

Dry Hopping (“suvo hmeljenje”)

Dry hopping je metoda koja je najverovatnije potekla iz Engleske, gde su pivari dodavali hmelj netom pre isporuke piva svojim kupcima. Pivo bi tako stizalo do krajnjeg odredišta puno predivnih aroma koje bi se u kuvanju izgubile.

Većinski sadržaj hmelja se dodaje tokom kuvanja (od početka ključanja sladovine) kako bi se izvukle alfa kiseline odgovorne za pivsku gorčinu koja balansira sladnoj slasti u ovom piću.

Hmeljevi za ukus i aromu se dodaju na 5-15 minuta do kraja ključanja, kako bi se sačuvalo što više njihovih nestalnih, isparljivih ulja, ali čak i ovim kasnim dodavanjem se mnogo komponenti ukusa i mirisa izgubi. Zbog toga suvo hmeljenje ima ključnu ulogu u očuvanju ovih ulja i njihovih svojstava. Hmelj ovako dodat može da stoji u pivu i do nekoliko nedelja i rezultiraće eksplozijom mirisa koji definišu mnoge od modernih pivskih stilova, posebno one američke.

Koje sorte hmelja se koriste?

Odgovor na ovo pitanje leži u odrednicama “dvojaka upotreba” ili “hmeljevi za ukus i aromu”, češće nego u sadržaju alfa kiselina. Potražite ih kada iščitavate opis sorte hmelja koja Vas interesuje. Danas su aromatične sorte hmelja već opšte poznate. Među njima su najčešće Cascade, Chinook, Centennia, Citra, Nelson Sauvin, Simcoe, East Kent Goldings, Willamette, itd.

Sorte se, takođe, mogu i mešati (poznato je da se američke “5C” – Centennial, Columbus, Chinook, Cascade, Citra) dobro kombinuju. Iako svaka od njih donosi delić svog specifičnog aromatskog karaktera, generalni utisak koji ostaje čini dominantna citrusna aroma.

Kontinentalne evropske sorte kao što su Hallertauer Hersbrucker, Mittelfruh, Tettnanger, Northern Brewer i sl. se takođe dobro kombinuju među sobom.

Neke od britanskih sorti koje se uspešno mešaju za dryhop su Fuggle, East Kent Golding i Challenger i pogodne su za sve tipove engleskih ejlova. Komplementarna im je i sorta Styrian Golding koja, iako je slovenačka, vodi poreklo od britanskog Fuggle hmelja.

Cele šišarke ili peleti?

Cele šišarke su komplikovane za vađenje iz staklenih fermentora uskog grla, jer apsorbuju dosta tečnosti (toliko da se to mora evidentirati u kalkulatoru prilikom pravljenja recepta).
Sveže šišarke plutaju na površini tečnosti, pa ih je potrebno povremeno “zagnjuriti” u tečnost, kako bi što veća površina biljke bila u kontaktu sa pivom.
Dakle, sveže šišarke isključivo u fermentorima širokog otvora i u filter vrećici.
Peleti se razlažu čim dođu u dodir sa tečnošću. Kod njihovog dodavanja u primarnoj fermentaciji treba biti posebno pažljiv kako bi se izbegla eksplozija pene.
Vrećice za hmelj u peletima bi trebalo da budu što gušćeg tkanja.

Česte dileme:

Mnogi brinu da može doći do kontaminacije, ukoliko se nesterilni hmelj doda pivu. Nema razloga za brigu. Hmelj je upravo zbog svojih antibakterijski svojstava postao toliko popularan sastojak piva.

Postoji zabluda da previše hmelja u suvom hmeljenju može potpuno da promeni pivo, čineći ga previše uljastim, a note trave dominantim u ukusu. Ova pojava je zapravo moguća ako hmelj ostavite predugo u pivu (duže od nekoliko nedelja), a nezavisna je od količine hmelja. Većina pivara dry-hoppuje do dve nedelje i nema taj problem, ali ako planirate dodavanje hmelja u kegove, gledajte da hmelj bude u adekvatnoj vrećici ili da Vam pivo ne stoji predugo.

Ono na šta je potrebno obratiti pažnju prilikom dryhop-a u kegu, jeste mogućnost zapušavanja i taloženja hmelja u sistemu.

feb26