Kraft pivarstvo | Majstor za pivo

Arhiva kategorije Kraft pivarstvo

avg06

Lična karta hmelja

Pivo se, kao što već dobro znamo, u osnovi sastoji od 4 sastojka, a to su: slad, voda, kvasac i hmelj. Hmelj je svoje zasluženo bitno mesto dobio tek krajem 16. veka, kada je zamenio Gruit (biljne mešavine) kao primarni konzervans piva, odnosno, sličnih fermentisanih pića.

Ali osim toga što je pomagao pivu da duže traje, ulja koja sadrži hmelj pivu su davala aromatičnost i gorčinu koje su brzo prisvojene i prihvaćene kao kvalitativni pivski standard. Od tada do danas, stigli smo do neverovatnog broja od preko 140 novih sorti hmelja, od kojih svaka ima specifične karakteristike na poljima arome i ukusa. I što je najbolje, svake godine se razvijaju nove. Danas je upravo pivarstvo, posebno zanatsko, u značajnoj meri oslonjeno na ova istraživanja. Zahvaljujući otvorenosti krafta, nove sorte se brzo “infiltriraju” u nove recepture.

Ali, da ne bismo previše komplikovali stvari, podelu ćemo grupisati po regionima, u najširem mogućem smislu.

Plemeniti hmeljevi (noble hops)

Iako zvuči drevno i kraljevski, termin “plemeniti hmeljevi” je u upotrebi tek od 80ih godina, pojavivši se kao marketinška referenca kako bi izdvojio kontinentalne evropske sorte hmelja (uglavnom Nemačka i Češka).

Poznate su po svom opojnom i nežnom cvetnom mirisu, ali i začinskim i biljnim notama. U ovu grupu spadaju hmeljevi koji su mahom dobijali prefikse u imenima po oblastima porekla. Najpoznatiji od njih su: Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, itd.

Nije iznenađujuće što se plemenite sorte hmeljeva najčešće asociraju sa pilsnerima i nemačkim lagerima.

Engleski hmeljevi

Ove sorte zapravo i ne vode poreklo iz Engleske, nego su ih tamo doneli flamanski farmeri koji su napustili domovinu tokom Stogodišnjeg rata koji je vođen između Engleza i Francuza. A njihova domovina, današnja Holandija, je u srednjem veku bila pogodno tlo za uzgoj hmelja. Decenijama kasnije, hmelj se prilagođavao ostrvskoj sezoni rasta, koja je bila kraća i sa više vlage, pa je samom adaptacijom i menjao karakteristike.

Danas su engleski hmeljevi poznati po svojoj aromi kore drveta, posebno borovine, i odlično se nadovezuju na snažnu sladnu kičmu klasičnih i prepoznatljivih britanskih pejl ejlova. Najpoznatije engleske sorte su Fuggles, Northern Brewer i Kent Goldings.

Američki hmeljevi

Suštinski, američki hmeljevi su zapravo evolucija zbira prirodnih genotipova divljih sorti, i to verovatno nastalih od nekih preseljenih evropskih sorti koje se razvijaju i uzgajaju u SAD. Zahvaljujući skoro pa idealnim uslovima za rast, ove sorte su “procvetale” u dolini Yakima, koja je i najveća oblast za uzgajanje hmelja u SAD.

Sa ponovnim oživljavanjem kraft proizvodnje, američke hmeljeve su oberučke prihvatili pivari iz celog sveta. Najpoznatije američke sorte su Cascade, Centennial, Citra, Chinook, Columbus, Amarillo, Simcoe, ali s obzirom na dinamičnost ove grane industrije u SAD, uzbudljive nove sorte se stalno pojavljuju.

Hmeljevi južne hemisfere (Novi Zeland i Australija)

Od prve velike žetve 2012. svet je poludeo za novim hmeljevima koji vode poreklo iz toplih krajeva, Novog Zelanda i Australije. Od tada njihova proizvodnja, rasprostranjenost i broj varijacija rastu, a neke od najpopularnijih sorti su dostupne i kod nas. Nelson Sauvin je jedna od sorti koja je ustalila svoje mesto na spisku najtraženijih. Potiče sa Novog Zelanda i imenovan je zbog aromatskih karakteristika bliskih Sauvignon Blanc sorti grožđa; Galaxy je vladar tropskih aroma, od marakuje do ananasa. Pacific Jade, rođak Saaz hmelja, je hvaljen najviše zbog biberastih i nota limuna, kao i zbog toga što se jednako dobro pokazao i kao hmelj za gorčinu i aromu.

Srednja i istočna Evropa

Svima je dobro poznata priča o našoj nekadašnjoj tradiciji uzgajanja hmelja. Međutim, zemlje poput Slovenije ili Poljske doživljavaju njen ponovni procvat. Često možemo čuti da čitav kraft Posebno zahvalnost slovenačkim sortama duguje ceo kraft pokret u regionu. Neke od najpoznatijih sorti koje su se odlično pokazale i van geografskih granica gajenja i tražene su u svakom delu sveta koji neguje kraft scenu jesu Styrian varijacije – Golding, Wolf, Fox, Dragon.

Osim ovih grubih mapskih podela, lepo je znati da je moderno hmeljarstvo i pivarstvo rasprostranjeno baš na svakom koraku, od Brazila do Japana, i da se eksperimenti i ideje konstantno umnožavaju. Jedna od sorti razvijenih u Japanu – Sorachi Ace, dostupna je i u našem webshopu.

jun14

Smernice za izbor sirovina

posted by Majstor Za Pivo

Ukoliko niste sigurni u to za koji recept od pregršt, koliko ih ima na internetu, da se odlučite, možda Vam naše sugestije za izbor sirovina mogu pomoći. Većina ovih sirovina je uvek dostupna u standardnoj ponudi Majstora za pivo.

PROČITAJ SVE

maj30

Mali pivski rečnik 3/3

posted by Majstor Za Pivo

beer-brewing-process-infographic-in-flat-style-vector-5771537

Phenols (Fenoli) Grupa hemijskih jedinjenja čije je prisustvo moguće osetiti i na mirisu i na ukusu. U određenim pivima je ponekad i poželjan, na primer, u nemačkim pšenicama gde potiču od kvasca ili u dimljenim pivima gde potiču od dimljenog slada. Veće prisustvo fenola ukazuje na problem sa vodom, bakterijsku infekciju sladovine ili ambalaže u kojoj je pivo. Prepoznatljivi ukus ponekad podseća na karanfilić ili medicinske sirupe i ukus lekova.
PROČITAJ SVE

maj28

mali pivski rečnik 2/3

posted by Majstor Za Pivo

Essential Hop Oils Esencijalna ulja hmelja su izomeri koji sladovini daju specifična aromatska svojstva i ukus.

Esters Nestalni aromatski spojevi koji se formiraju kroz interakciju organskih kiselina sa alkoholima tokom fermentacije. Estri doprinose voćnim aromama u pivu i često su prisutni u ejlovima.
PROČITAJ SVE

maj27

Mali pivski rečnik 1/3

posted by Majstor Za Pivo

Acetaldehyde (Acetaldehid) – organsko hemijsko jedinjenje, široko zastupljeno u prirodi, ali se i industrijski proizvodi u velikim količinama. Acetaldehid se u prirodi javlja u kafi, hlebu i zrelom voću. Biljke ga proizvode kao deo normalnog metabolizma. Smatra se uzrokom mamurluka, prisutan je u vazduhu, vodi, zemljištu, kao i u piću i dimu.

Aeration (Aeracija) – Dovođenje vazduha (kiseonika) sladovini (nefermentisanom pivu) u različitim fazama pripreme piva. Aeracija pre primarne fermentacije je važna za aktiviranje kvasca. Aeracija nakon završene fermentacije može dovesti do javljanja raznih neprijatnih aroma (oksidacija). Vidi: aerator sladovine

Alcohol by Volume (ABV) – Količina (procenat) alkohola po zapremini tečnosti (piva). Računa se tako što se FG (Final Gravity, završna gustina) oduzme od OG (Original Gravity, početna gustina) i rezultat se deli sa 0,0075. Na primer: 1.050 – 1.012 = 0.038/0.0075 = 5% ABV.

Ale (Ejl) – Ejlovi su piva u kojima se koriste kvasci gornje fermentacije. Karakteristično je još i da fermentišu na višim temperaturama nego lageri, a uglavnom se i služe na nešto višim temperaturama od njih.

Ale Yeast (Ejl kvasci) – Saccharomyces cerevisiae je kvasac gornje fermentacije koji fermentiše na 15-22C i svojim aromatičnim komponentama više doprinosi ukusu od nekih drugih kvasaca.

All Extract Beer – Pivo pravljeno isključivo od tečnog ekstrakta slada, bez sladovanog ječma ili drugih žitarica. Vidi: Starter setovi

All-Malt Beer – Pivo pravljeno u celosti od samlevenog ječmenog slada, bez dodatih šećera ili drugih sastojaka podložnih fermentaciji. Vidi: Pivski slad

Alpha Acid (Alfa kiseline) – Jedna od dve primarne smolaste tvorevine (druga je Beta kiselina) u hmelju. Kuvanjem hmelja u sladovini pretvaraju se u iso-alfa kiseline, koje su zaslužne najvećim delom za gorčinu u pivu. Tokom odležavanja piva, postoji mogućnost oksidacije alfa kiselina, čime pivo gubi na gorčini.

Aromatic hops (Aromatični hmeljevi) – Odnosi se na hmeljeve koji se dodaju kasnije u procesu kuvanja. Što kraće budu izloženi visokim temperaturama, više će doprineti aromatičnosti piva nego njegovoj gorčini. Nekoliko sorti hmelja se gotovo uvek koriste kao aromatične: Amarillo, El Dorado, Palisade, itd. Vidi: Hmelj u peletima

Attenuation (Atenuacija) – Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

Visoka atenuacija: 78% +
Srednja atenuacija: 73% to 77%
Niska atenuacija: ispod 72%

Barley (Ječam) – zrnasta žitarica koja se koristi kao osnovni slad u proizvodnji piva i određenih alkoholnih destilata, ali takođe i u ljudskoj i životinjskoj ishrani.

Bitterness (Gorčina) – U pivu je uzrokuju tanini i iso-alfa kiseline iz hmelja. Hmeljna gorčina je dominantna na ukusu i jedna je od definišućih karakteristika pivskih stilova.

Bittering Hops (Hmeljevi za gorčinu) – Odnosi se na hmeljeve koji se dodaju u ranim fazama kuvanja sladovine. Što duže se pojedine sorte kuvaju, više će gorčine osloboditi u pivu. Poznate sorte hmelja koje se koriste za gorčinu su: Brewers Gold, Sorachi Ace, Bravo, Summit.

BJCP Beer Judge Certification Program je neprofitna organizacija nastala 1985. godine sa ciljem da promoviše kvalitetno pivo i edukuje ljude na teme procenjivanja karakteristika i degustacije piva.

Blending – mešanje dve serije piva kako bi se dobio finalni proizvod. Koristi se npr. i u proizvodnji viskija.

Body (Telo) – Konzistencija, gustina i punoća piva. Telo piva može biti slabo, srednje i puno.

Boiling (Kuvanje) – Jedna od ključnih faza u pripremi piva. Sladovini se, dok ključa, mogu dodavati hmeljevi za gorčinu ili, pred kraj ključanja, za aromu. Kuvanjem se takođe uklanjaju nepoželjna jedinjenja iz piva. Pivo se kuvanjem sterilize, a ovaj proces i završava enzimsko pretvaranje proteina u šećere.

Bottle Conditioning (Odležavanje u boci) – Proces pomoću kojeg se pivo prirodno karbonizuje (gazira) u boci, kao rezultat fermentacije šećera koji su naknadno dodati tokom flaširanja.

Bottom Fermentation (Donja fermentacija) – Jedna od dve metode fermentacije. Karakteriše je padanje kvasca (lager kvasci) na dno posude za fermentaciju.

Brettanomyces – Vrsta jednoćelijskih kvasaca zanimljiva za proizvodnju piva za neuobičajenih ukusa koje proizvodi tokom fermentacije šećera.

Brew Kettle (Kotao – posuda – za kuvanje) – Posuda u kojoj se kuva sladovina (nefermentisano pivo).

Carbonation (Karbonizacija) – Proces dodavanja ugljen dioksida tečnosti (pivu), koji se može izvršiti na nekoliko načina:

Pritiskom na fermentacionu posudu kako bi se uhvatio prirodno oslobođeni ugljen dioksid.
Dodavanjem CO2 u gotovo pivo.
Dodavanjem piva koje je u fazi fermentacije već gotovom pivu, radi ponovne fermentacije (kraeusening);
Priming – Dodavanje šećera fermentisanoj sladovini pre istakanja u flaše/kegove. Tako se inicira sekundarna fermentacija u boci. Vidi: Tablete za karbonizaciju

Cask Conditioning – Čuvanje nepasterizovanog, nefiltriranog piva na nekoliko dana u hladnijim podrumskim uslovima, na oko 13c dok ne počne proces karbonizacije.

Cellaring – Čuvanje piva na kontrolisanoj temperaturi, odležavanje.

Closed Fermentation – Fermentacija u zatvorenim, anaerobnim uslovima kako bi se smanjio rizik od kontaminacije i oksidacije.

Color – Boja, ton piva. Karakteristika koju primarno određuje slad, ponekad voće ili drugi dodaci. Stilovi koji se prave sa karamelizovanim, tostiranim ili prepečenim sladovima imaju tamniju boju. Boja piva ponekada (retko) može da sugeriše kakvog će ukusa biti pivo, važno je napomenuti da boja piva ne određuje njegov procenat alkohola, ukus ili broj kalorija.

Conditioning – Korak u pripremi piva koji podrazumeva odležavanje piva nakon primarne fermentacije kako bi se eliminisali svi nepoželjni ukusi.

Decoction Mash – Metoda ukomljavanja pri kojoj se podiže temperatura sladovine tako što se deo odvoji, prokuva i vrati nazad na ukomljavanje.

Dextrin – Grupa kompleksnih, nefermentabilnih ugljenih hidrata bez ukusa. Nastaju delimičnom hidrolizom skroba, što doprinosi većoj gustini i punijem telu piva. Neki dekstrini se ne mogu u potpunosti razložiti u gotovom pivu, što mu kasnije daje malo sladne slatkoće.

Diacetyl – Isparljivo jedinjenje koje proizvode određeni kvasci, a karakteriše ga ukus mlečne karamele u pivu. Ovo jedinjenje je prihvatljivo u malim količinama u nekim tradicionalnim stilovima kao što su engleski i škotski ejlovi, češki pilsner ili nemački festbier. Međutim, najčešće je to ipak nepoželjan ukus u pivu.

Diastatic – Odnosi se na diastatske enzime koji nastaju tokom klijanja žitarice. Oni pretvaraju skrob u šećer koji će se kasnije hraniti kvasci. Vidi: Diastatic slad

Dry Hopping – Suvo hmeljenje, dodatak hmelja kasnije nego što je uobičajeno tokom pivskog procesa kuvanja. Ovim se pojačava aroma, bez naglašavanja gorčine piva.

Dual Purpose Hops – Hmelj dvojake namene, koji se podjednako uspešno može koristiti i za gorčinu i za aromu.

apr12

Pivski kvasci i kako ih čuvati

posted by Majstor Za Pivo

Ko bi rekao da su ljudi hiljadama godina spremali pivo bez ikakvog razumevanja uloge kvasca. I danas je spotlight pretežno na hmelju, ali je sve više onih pivara istančanog ukusa koji vole da istražuju pivo kroz fermentacije sa različitim sojevima kvasaca.

Ejl (Ale) kvasci gornje fermentacije

Ejl kvasci su specifični po tome što se podižu na površinu tečnosti u fermentoru, zbog toga su i dobili nadimak. U ranoj fazi fermentacije, može se primetiti gusti penasti sloj od kvasca po površini posude. Ovi su kvasci pogodni za upotrebu u kućnoj radinosti, jer je rang temperatura na kojima fermentišu 10-25°C, zavisno od soja (takoreći, sobna temperatura), većina na idealnih 18-22°C. Kvasci gornje fermentacije se koriste za stilove kao što su: (naravno) ejlovi, staut, porter, pšenična piva, Altbier i Kölsch.

Lager kvasci donje fermentacije

Logično, po nazivu se da zaključiti da ovi kvasci fermentišu na dnu fermentora. Temperatura može biti velika začkoljica u njihovom slučaju, jer je za fermentaciju neophodno da bude između 7 i 15°C. Kvasci donje fermentacije se koriste za stilove kao što su: Lager, Pilsner, Bock, Märzen, Dortmunder, itd.

Važno je da temperatura bude adekvatna soju kvasca. Ukoliko je preniska, fermentacija će se odvijati sporo ili nepotpuno, a previsoka temperatura fermentacije utiče na pojavu neprijatnih ukusa i aroma u pivu.

Karakteristike kvasaca

Atenuacija

Ovaj termin se odnosi na procenat uspešnosti kvasca da fermentiše šećere u sladovini. Može da se očitava na osnovu merenja areometrom. Idealni nivo atenuacije je određen pivskim stilom i ličnim ukusom. Zbog toga što neki pivski stilovi zahtevaju više/niže nivoe atenuacije, kategorije su podeljene na:

Visoka atenuacija: 78% +
Srednja atenuacija: 73% to 77%
Niska atenuacija: ispod 72%

Flokulacija

Ovo je stručni naziv za grupisanje ćelija kvasca u skupove. To se najčešće odvija na kraju fermentacije. Nivo flokulacije samim tim određuje koliko će neko pivo biti bistro. Kvasci visoke flokulacije, na primer, brže se grupišu i tonu na dno fermentora, čineći tako pivo bistrijim.

Vrste kvasaca u odnosu na pivski stil

Američki ejl kvasci

Ako kvasac ima “American Ale” u opisu, to je kvasac širokog opsega primene. Pogodan je za eksperimentisanje, čistog je i neutralnog karaktera. Otporan je, pa se može desiti da “radi” i na nižim temperaturama, do 13°C. Takvi kvasci su, na primer:

Fermentis US-05

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 77-81%
Temperatura: 12-25°C

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 12-25°C

Belgijski ejl kvasci

Ovo su kvasci naglašeno voćnog i estarskog karaktera, često sa notama karanfilića ili fenola. Ukoliko voliš Abbey ili trapist piva, biće ti neophodan jedan od ovih kvasaca:

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-25°C

Fermentis Safbrew BE-256

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: Veoma visoka, 82%
Temperatura: 15-20°C

Britanski ejl

Raznovrsna grupa koju čine londonske, škotske i ostale specifične podvrste.

Fermentis Safale S-04

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 79%
Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-23°C

Fermentis Safbrew S-33

Flokulacija: Srednja/Visoka
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-24°C

Barleywine/Imperial Stout

Barleywine je pivo, iako u nazivu ima “vino”, a i alkoholni sadržaj od 8-12% je bliži vinskom. Slično je i sa imperijalnim stautima, koji su intenzivne sladne osnove i dubokog ukusa pečenog slada. Ovo su kvasci koji mogu da se izbore sa više alkohola:

Fermentis US-05

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 77-81%
Temperatura: 15-24°C

Fermentis Safbrew S-33

India Pale Ale

S obzirom na popularnost IPA koja ne jenjava, zaslužila je sopstvenu kategoriju, između ostalog i zbog toga što se razgranala u čitav spektar podstilova.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Fermentis Safbrew T-58

Flokulacija: Niska
Atenuacija: 75%
Temperatura: 15-24°C

Brown Ale

Kao i IPA, i kategorija braon ejlova se širi, pa sada postoje i zahmeljeni, imperijalni, gorki, sladni, orašasti, itd.

Fermentis Safale S-04

Fermentis US-05

Kölsch i Altbier

Kolsch kvasac mora imati dobru atenuaciju, da bi pivu dao čistu završnicu i izražaj hlebnim/sladnim karakteristikama ovog omiljenog nemačkog stila. Altbiers je karakteristično tamniji nego Kölsch, umereno je gaziran i ima dobar balans između hmelja i slada.

Fermentis Safale K-97

Flokulacija: Srednja
Atenuacija: 78%
Temperatura: 12-25°C (optimalna 15-20°C)

Stout i Porter

Odličan izbor ako ti je baš ostalo malo visokokvalitetne belgijske čokolade ili kafe sa kojima bi pravio-la pivski eksperiment.

Fermentis US-05

Fermentis Safale S-04

Pšenična piva

Ništa lepše od velike čaše Hefeweizena, na topao prolećni dan. Čisto uživanje u zlatnoj neprovidnoj tečnosti, punog ukusa sa notama banane i karanfilića.

Fermentis Safbrew WB-06 11.5 g

Lager, Pilsner

Fermentis SafLager S-23

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 82%
Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager W-34/70

Flokulacija: Srednja/Visoka
Atenuacija: 73-77%
Temperatura: 12-15°C

Fermentis SafLager S-189

Flokulacija: Visoka
Atenuacija: 82%
Temperatura: 12-15°C

Pisali smo dosta o tome kako voditi računa o hmelju i njegovo pravilno čuvanje je zapravo možda i najčešća tema. Naučili smo koji su najveći neprijatelji hmelja (vlaga, toplota, svetlost, kiseonik), pa smo ih tako i pobedili. Što se tiče slada, znamo da mu je životni vek dug i da je otpornija sirovina. Kupljen na veliko, može da stoji i preko godinu dana. Bitno je da je na hladnijem i suvom mestu, kako bismo sprečili buđ i infekcije. Mleveni slad je nešto osetljiviji na ove uslove, i podložniji je oksidaciji. Zato je savet da se čuva na ujednačenoj, nižoj temperaturi, hermetički zatvoren. Ovako može da stoji i do par meseci, ali je svakako preporuka da se iskoristi za max 3-4 nedelje. Ekstrakte je najbolje čuvati u frižideru, neotpakovane (u zaštitnoj limenci). Tako će sačuvati svežinu ukusa do samog isteka roka.

Kad je u pitanju čuvanje kvasca, važno je znati da je suvi kvasac mnogo lakši za skladištenje. Ono što zahteva je suv vazduh i hladno okruženje (frižider će odgovarati). Suvi kvasac možete koristiti čak i nakon godinu dana, ukoliko je pravilno čuvan, jer mesečno gubi tek oko 1-2% vitalnih ćelija (za poređenje, tečni kvasci gube oko 20% za isti period, što znači da im je rok upotrebe maksimalno 6 meseci). Potrebno je samo hidrirati ga sa malo tople vode pre upotrebe.

Sa tečnim kvascima, priča je potpuno drugačija. Oni starenjem osetno više gube na vitalnosti. Ne smeju se držati na sobnoj temperature (za razliku od suvih kojima to, npr u transportu, ne smeta). Ukoliko niste sigurni da je tečni kvasac koji ste kupili najsvežiji moguć, potrebno je aktivirati ga starterom.

Najvažniji faktor zbog kojeg je kvasac osetljiv i koji direktno utiče na njegov kvalitet jesu rezerve glikogena. Glikogen spada u ugljene hidrate, slične sladnom skrobu i služi kao rezervni izvor energije kvascu. Posebno je važan u prvim fazama fermentacije, ali i kao izvor energije neophodan za metaboličke procese u slučajevima nedostatka ugljenih hidrata.

Kvasac je živ organizam koji je najsrećniji dok se hrani šećerima iz sladovine. Po završetku fermentacije, on pada na dno fermentora i započinje fazu mirovanja. Fascinantna je jedna činjenica u vezi sa kvascem – a to je da se kvasac, preostao kao nus-proizvod piva može ponovno koristiti. To znači da je nakon većine fermentacija kvasac i dalje živ i aktivan. Problem je održati ga zdravim do sledeće fermentacije ukoliko želimo da ga koristimo kao starter. Zbog toga je savet kućnim pivarima uvek da naprave plan tako da se novo kuvanje uvek tempira neposredno po flaširanju prethodnog.

mar27

Slatki tekst o kiselim pivima

posted by Majstor Za Pivo

Kvalitetno kiselo pivo je kao onaj jedan prijatelj kojeg svi vole. Pivski geekovi ga vole zbog slojevitosti ukusa. Ljudi koji ne vole pivo ga vole baš zbog senzacija koju nisu tipične za pivo. Vinoljupci ga vole jer ih često podseća na vino.

Ipak, mnogo ljudi, posebno kod nas, i dalje nepotrebno strepi od kiselih piva. A kiseljaci su najstariji tip piva u pivskoj istoriji.

Nekada davno, sva su piva bila donekle kiselkasta. Pre kultivisanja kvasaca, fermentacija se vršila pomoću divljih kvasaca i bakterija. Kao i kod većine “prehrambenih otkrića”, moglo bi se reći da je i do ovog došlo slučajno.

Kako započeti praktično upoznavanje sa kiselim pivima?

Nema sumnje da su ova piva specifičnog mirisa i ukusa “acquired taste”. Nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Ali, ako ih nikada ne probaš, teško da ćeš umeti da ih ceniš ili da diskutuješ o njima.

Najbolje je početi sa pivom koje je po nekim karakteristikama blisko tvom omiljenom stilu. Zbog čega? Ukoliko ne voliš Red Ale, npr., male su šanse da će ti se dopasti Flemish Red. S druge strane, ukoliko voliš pšenična piva, kreni sa Gose stilom. Ili, ukoliko voliš nemačka piva, probaj Berliner Weisse. Nađi jednu karakteristiku koju prepoznaješ i voliš i počni od nje. Imaj na umu da su Gose i Berliner Weisse danas među komercijalno najpopularnijim “kiseljacima”, jer su veoma osvežavajući. Ukoliko ti se pivo ne dopadne, ne znači da je loše, nego verovatno nije pravi izbor za tebe.

Kada pravimo pivo, koristimo neki od kvasaca soja Saccharomyces, kako bismo podstakli fermentaciju sladovine. Kvasac tada “jede” sve dostupne šećere iz sladovine i tako nastaju alkohol, ugljen-dioksid, kao i neki aromatski profili piva.

Konvencionalni kvasci koji se danas koriste u našim omiljenim stautima ili IPAma, kultivisani su i izolovani sa ciljem da fermentacija bude kontrolisana, da ukus bude konzistentan, bez varijacija.

NEKOLIKO JE NAČINA NA KOJE SE PIVO MOŽE „ZARAZITI“:

Nekontrolisanom inokulacijom (npr. spontana fermentacija), to je način koji koriste mnogi tradicionalni stilovi.

Izvesniji je rezultat pri upotrebi kontrolisane inokulacije. U ovom procesu se donekle može pratiti konzistencija s obzirom na to da se samo unapred određene kulture bakterija i kvasaca dodaju u pivo.

Sintetički proces je, u suštini, dodavanje mlečne kiseline sladovini kako bismo postigli kiseo ukus. S obzirom na to da se ne koriste divlji mikroorganizmi, ovakva piva možda nemaju kompleksnost tradicionalnih, ali je s druge strane, ovim putem rizik od kontaminacije pogona (drugih piva u istoj prostoriji) sveden na minimum.

Danas se, u post-pasterizacijskom svetu i savremenom pivarstvu, u sterilnom higijenskom okruženju, pivima namerno dodaju sojevi divljih kvasaca ili specifičnih bakterija. U Belgiji se to tradicionalno radi veoma spontano, fermentacijom u buretu koje nije hermetički zatvoreno (tako se pivo namerno kontaminira “lokalnim bakterijama”, karakterističnim za to područje) ili hlađenem sladovine napolju zimi.

Zbog toga što je ishod ovih procesa gotovo nemoguće kontrolisati, mnogi pivari ih se plaše. Fermentacija u ovim uslovima može da traje natprosečno dugo, a pivo može menjati karakter odležavanjem, pa mu je tako ponekad potrebno i nekoliko godina da “sazri”. Naravno, mnogi ih se plaše i zbog toga što ovi mikroorganizmi mogu da kontaminiraju i čitave “čiste” serije ukoliko se nalaze u istoj prostoriji. Zato veće pivare često investiraju u odvojene prostore namenjene isključivo proizvodnji kiselih piva, bez strepnji da će zaraziti svoj mladi pilsner.

Lactobacillus, Brettanomyces, and Pediococcus su najpoznatiji uzročnici kiselog ukusa piva. Još jedan metod za postizanje kiselosti, jeste dodavanje voća u sekundarnoj fermentaciji piva.

Brettanomyces – Brett –daje rustične ukuse pivu. Jednom kada se naviknete, nećete moći bez piva sa Brettom.

Lactobacillus – Lacto – kiselost se postiže lučenjem mlečne kiseline. Ova bakterija je tipična za piva sa niskim sadržajem alkohola.

Pediococcus – Pedio – Pored mlečne kiseline, proizvodi i diacetil koji daje puterasti ukus. Gotovo uvek se uparuje sa Brettanomyces.

Razlog zbog kojeg ove bakterije ne vole sterilne sredine jeste taj što im je za potpunu efikasnost neophodan kiseonik. Upravo se iz tog razloga pivari naklonjeni kiselim pivima često odlučuju za staromodne hrastove buriće koji propuštaju kiseonik u procesu odležavanja i stvaraju idealno okruženje za razvoj mikroorganizama.

Zbog pomalo rizične i specifične proizvodnje, često ćemo se susresti sa pivarama koje su specijalizovane isključivo za pripremanje kiselih piva. Jedna od najstarijih takvih pivara je belgijski Rodenbach, osnovana 1836. Među mlađim pivarama, fokusiranim na kisele stilove piva, posebno saison, kod nas imate jedinstvenu priliku da probate švedski Brekeriet.

Kettle souring

“Kettle souring” je fantastična nova tehnika ubrzanog “kiseljenja” piva. Pre dodavanja kvasca, sladovina se hladi i dodaju se Lacto bakterije (“sour mash”), i tek onda se pristupa redovnoj fermentaciji. Ovako se proces skraćuje sa nekoliko meseci na nekoliko dana.

Stilovi kiselih piva

Sour/wild ale

U Sour/Wild Ale kategoriju spadaju sva kisela piva skuvana uz upotrebu divljih kvasaca i bakterija zajedno sa ili umesto standardnih selekcionisanih pivskih kvasaca. Ne postoje specifični stilski parametri, ovo su sva piva koja ne pripadaju nijednoj od dolenavedenih kategorija.

Berliner Weisse

Nekada najpopularnije alkoholno piće u Berlinu, doživljava veliki comeback! Alkoholni sadržaj koji je često nizak, oko 3% (što je ishod kraće fermentacije) i upotreba Lactobacillus bakterije su ono što karakteriše ovaj pivski stil. Ova piva često imaju veoma osvežavajući ukus i citrusnu kiselost (aromatski blisku limunadi). Ponekad se mešaju sa voćnim sirupima kako bi se ta kiselost malo ublažila, jer je dominantna i ume biti snažno naglašena. Ponekad se u završnici na ukusu javi i komplementarni biskvitni, hlebni ili ukus žitarica (od slada, naravno). Hmeljna gorčina ne postoji u ovom pivskom stilu. Kiselost je uvek čista i voćkasta, nikad sirćetna. Završnica je suva.

Flanders (Flemish)

Ovaj stil je direktni potomak klasičnog engleskog portera iz 17. veka. Nastaje tako što se pivo, nakon fermentacije sa standardnim pivarskim kvascem, ostavi da odležava u hrastovim buradima. Nakon toga se obično meša (blend) sa mlađim pivom, kako bi se podesio ukus. Finalni proizvod je crvenkaste do braon boje, otud i imena podvrstama. Na ukusu često dominiraju voćkaste note, šljiva, pomorandža, crveno voće. Ponekad su u tragovima prisutne note vanile ili čokolade. Kiselost je umerena do intenzivne, a puni sladni ukusi najčešće potiču od tostiranih sladova. Bez hmeljnih aroma i ukusa. U završnici često podseća na crvena vina. Najpoznatiji primer: Duchesse de Bourgogne.

Gose

Ovo je pivo gornje fermentacije, poreklom iz grada Goslar u Nemačkoj. Karakteriše ga upotreba korijandera, soli i Lacto bakterija. Blage do umerene kiselosti, poput čaja sa malo ceđenog limuna. Od slada su najčešće prisutni umereni ukusi hleba i testa u pozadini. Voćni karakter je blago do umereno naglašen, a najčešće se u njemu prepoznaju ukusi jabuke/kruške, limuna ili koštunjavog voća. Slanost je primetna, posebno na početku, ali ne i dominantna, u službi je pojačavanja ostalih ukusa. Gorčina je slaba ili nepostojeća, a završnica suva. Najpoznatiji primeri: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof Leipziger Gose i Anderson Valley Briney Melon Gose.

Lambic

Lambic su piva sa nesladovanom pšenicom i ječmenim ili drugim sladom (Pop My Višnja, na slici, je sa speltinim), spontane fermentacije, nastala u okolini Brisela. Sladovina se tradicionalno hladi na otvorenom (zimi ili u proleće), a fermentacija i odležavanje se odvijaju u buradima. Trebalo bi da odležavaju bar godinu dana. Tipična podvrsta lambika, koji zapravo predstavlja blend više serija lambika iz različitih kuvanja je gueuze. Ukoliko lambik prolazi sekundarnu fermentaciju uz dodatak voća, onda je to najčešće ili kriek ili framboise. Najpoznatiji primer: Cantillon Gueuze 100% Lambic

Oud bruin (“Old Brown”)

Za razliku od Flanders red ejla, ovaj belgijski stil je tamniji i ne odležava u hrastovini, već u fermentorima od nerđajućeg čelika. Kompleksne je sladnosti, sa čestom dominacijom karamele na ukusu. Voćkaste note su srednje do veoma naglašene i najčešće podrazumevaju suvo voće (grožđe, šljive, smokve, urme, višnje). Slatko-kiseli profil ovog stila vidljiv je u odležalim primerima, koji često asociraju sa dobrim likerom od višnje. Najpoznatiji primeri: De Brabandere Petrus Oud Bruin i New Belgium La Folie.

Uparivanje hrane i kiselih piva

Specifična trpkost koja odlikuje kisela piva zapravo može biti odlična za spiranje prethodnih ukusa sa nepca. Međutim, nekada imaju jači aftertaste što ih može učiniti dominantnim u uparivanju sa hranom, a to ne želimo.

Dakle, u zavisnosti od toga koliko je naš sour aromatičan i jak, sa ovim stilovima piva se može uparivati gotovo sve, od dezerta sa šljivama i vanilom, preko salata, do roštilja, ribe, školjki.

Sa Brett kvascem koji ponekad specifično “miriše” dobro se kombinuju “zemljani ukusi” (krompir, pečurke).

Dobar balans se postiže i uparivanjem laganog, citrusnog Berliner Weisse-a sa jako začinjenom hranom (azijska jela sa pirinčem, kari).

mar22

Tradicija manastirskih piva

posted by Majstor Za Pivo

011819-10-History-Medieval-Middle-Ages-England-Beer-Alcohol

Danas smo manje više svi upoznati sa Trappist pivima, s obzirom na činjenicu da su neka od njih pristupačna i dostupna u supermarketima. Ali bivajući velikim ljubiteljima ovih piva, rešili smo da im se malo detaljnije posvetimo u tekstu koji sledi.

Trapističke pivare

Ove pivare locirane su naravno u krugu trapističkih manastira. Monasi (rimokatoličkog reda cistercita) i danas učestvuju u proizvodnji piva. Čak i kada ne učestvuju direktno, proizvodnja se obavlja pod njihovim nadzorom. Ime “Trappist” vodi poreklo od manastira La Trappe gde je osnovan prvi red u 17. veku. Osim piva, ovi manastiri imaju često i uspešnu proizvodnju sireva, kao i hleba i umetnina sa religijskom tematikom.

U proteklih nekoliko decenija, pokazalo se da su baš ova piva glavna inspiracija najuticajnijim zanatskim pivarama na svetu. I pored procvata kraft proizvodnje, trapistička piva i dalje važe za uzor po pitanju kvaliteta. Trapistička piva i jesu i nisu stil za sebe, zvanično nisu, ali svi se možemo složiti da imaju neke zajedničke karakteristike svojstvene baš njima. Sva spadaju u piva gornje fermentacije, nepasterizovana su, ne sadrže hemijske aditive, dodaje im se šećer u kuvanju, a fermentacija se odvija u boci.

Od 1997. autentična trapistička piva imaju prepoznatljivi logo kao garant kvaliteta. Takođe, zajedničko im je i to da isključivo manastirska zajednica odlučuje o procesima i načinima proizvodnje. Ta zajednica,nastala 1997. je zapravo Trapistička asocijacija (International Trappist Association (ITA) ) i u njenom osnivanju je učestvovalo 8 pivara (Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle, Achel, Koningshoeven, Mariawald). Sva piva koja ispunjavaju kriterijume Trappist Asocijacije dobijaju TM logo kao garanciju autentičnosti, a uslovi su sledeći:

Pivo apsolutno mora biti skuvano u odgovarajućem samostanu, ako ne od strane kaluđera, onda pod njihovim nadzorom.
Pivara mora poštovati pravila samostana i imati transparentnu proizvodnju koja služi samostanu.
Pivara nije namenjena ostvarivanju profita već bi sav profit isključivo trebalo da pokriva životne troškove boravka u samostanu, održavanje njegovih objekata i zemljišta. Sve što pretekne daje se u humanitarne svrhe.

Danas postoji oko 170 trapističkih manastira, međutim, samo 12 od njih sa sertifikovanom proizvodnjom Trappist piva.

“Abbey” piva, ili manastirska piva su nešto širi pojam, iako ih vezuje stilska sličnost i, često ali ne uvek, proizvodno okruženje.

Ona su nastala na istoj tradiciji kao i Trappisti, ali nemaju striktno određene postulate o proizvodnji, plasmanu i profitu. Manastiri i monasi ne moraju čak imati nikakvu ulogu u nastanku ovih piva. Recimo da su to najčešće piva iz komercijalne proizvodnje, koja ukusom i kvalitetom teže da oponašaju trapiste.

Upravo zbog toga što nije postojao kriterijum kvaliteta i definisan način proizvodnje, Abbey piva su se masovno raširila, i nisu baš sve varijacije bile dostojne imena. Zbog toga je Unija belgijskih pivara 1999. ustanovila Sertifikat belgijskog Abbey piva sa logotipom koji će nositi samo flašice koje ispunjavaju određene kvalitativne norme. Između ostalog, pivo je moralo da bude licencirano od strane nekog postojećeg ili napuštenog manastira. Deo profita mora da se investira u obnovu i održavanje manastira ili humanitarne svrhe. Danas postoji preko 20 manastirskih proizvodnji sertifikovanih na ovaj način, i preveliki broj onih koji se služe imenom nekog manastira ili sveca u komercijalne svrhe.

Uprkos rasprostranjenim pričama, trapistička piva, onakva kakvim ih danas poznajemo, postoje tek od tridesetih godina prošlog veka, kada su Orval i Westmalle započeli malu komercijalnu proizvodnju. Zanimljivo je da sličnosti u ukusu između Westmalle, Westvleteren i Achel piva potiču od toga što sve tri pivare koriste isti soj kvasca.

Pored piva iz komercijalne ponude, mnogi od ovih samostana prave i piva isključivo za svoju upotrebu. Po stilovima su to najčešće Enkel (single) ili blond i imaju nešto manje alkohola. Westmalle pivo koje se može naći samo u manastiru je Extra (5% ABV), Chimay pravi Dorée (4.8% ABV), Orvalovo je Petite (3.5% ABV), dok Achel proizvodi Achel Blond i Brune (5% ABV).

Dubbel, tripel, i quadrupel su piva po kojima su samostani najpoznatiji, a njihovi nazivi se odnose zapravo na količinu slada sa fermentabilnim šećerima i OG (početnu gustinu) sladovine pre fermentacije. Rochefort 6 tako ima početnu gustinu 1.060 7.5% ABV, 1.080 je početna gustina Osmice, sa 9.2% ABV, a Rochefort 10 ima početnu gustinu 1.100 i 11.3% ABV. Osim toga, poznati su modern varijacije ovih stilova, te dubbel, tripel i quadrupel možemo pronaći u opusu najpoznatijih svetskih kraft pivara!

Zanimljivo je i to da je La Trappe 1999 godine izgubio trapistički sertifikat, da bi ga ponovo dobio 2005. godine, i uspešno očuvao do danas. Još jedan holandski samostan, Abdij Maria Toevlucht, se pridružio listi krajem 2013. sa pivom Zundert. Početak trenda širenja ove liste desio se 2012. godine, kada je sertifikatom odlikovana proizvodnja austrijskog manastira Engelszell, Trappistenbrauerei Engelszell. To je zapravo bilo ponovno oživljavanje proizvodnje koja je prekinuta 1929. U decembru 2013. jedan američki samostan se po prvi put pridružio odabranom društvu trapista. U pitanju je St. Joseph’s Abbey iz Spensera u Masačusetsu, a 2015. i Italija je počastvovana ulaskom u ITA listu, zahvaljujući kvalitetnoj proizvodnji Tre Fontane samostana u Rimu. Sredinom 2018. je stiglo poslednje aktuelno pojačanje ligi izuzetnih manastirskih pivara, u vidu monaha iz Mount St Bernard manastira u Velikoj Britaniji, tako da smo u ovu godinu ušli sa 12 priznatih Trappist manastirskih pivara (priznatih od strane ITA).

Spisak trapističkih pivara sa priznanjem Međunarodne trapističke asocijacije


Brouwerij der Trappisten van Westmalle	Belgija
Brouwerij Westvleteren/St Sixtus	Belgija
Bières de Chimay	Belgija
Brouwerij de Koningshoeven (La Trappe)	Holandija
Brasserie de Rochefort	Belgija
Brasserie d’Orval	Belgija
Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis (Achel)	Belgija
Stift Engelszell	Austrija
St. Joseph’s Abbey in Spencer, Massachusetts	SAD
Brouwerij Abdij Maria Toevlucht (Zundert)	Holandija
Tre Fontane Abbey	Italija
Mount St Bernard Abbey (Tynt Meadow)	Velika Britanija

mar20

Kratka istorija kućnog pivarstva

posted by Majstor Za Pivo

Jedna od najpoznatijih referenci na pivske teme “Mudar je onaj koji je izmislio pivo”, pripisuje se Platonu. Međutim, ovde se nećemo baviti pivskim mudrostima, nego dugom istorijom kućnog pivarstva. Saznaćemo koje su sve faze pivari prolazili, i to pre interneta, recepata-klonova, pa čak i adekvatne vode za piće/kuvanje.

Istorija piva i alkoholnih pića uopšte datira još od prvih civilizacija. Po nekim istraživačima, pivo je možda i prvo alkoholno piće ikada napravljeno.

Praksa korišćenja ječma, hmelja i drugih sastojaka (kvasac je u svom današnjem obliku kultivisan tek u 19. veku, zahvaljujući Pasteru) je očito bila vrlo važna mnogim kulturama, što se ogleda i u danas veoma živoj tradiciji kućnog pivarstva. Pivo se smatra trećim najkonzumiranijim i najpopularnijim napitkom na svetu, ispred kafe, a odmah iza vode i čaja.

Dok, nažalost, mega industrija i dalje talasa pivskim svetom u globalu, u poslednjim decenijama (od 70ih u Americi pa na ovamo) je primetan dramatični porast u broju malih i kućnih pivara.Ova umetnost kreativnosti, preciznosti i strpljenja, postaje sve raširenija i popularnija, međutim, u ne tako dalekoj prošlosti je u svetu dosta i trpela, pa je ponegde bivala i ilegalna. Sada je kućno pivarstvo jedan od omiljenih hobija širom sveta.

Prvi dani pivarstva

Drevne civilizacije su, u doba pre rasprostranjenosti pisma, koristile pesme i molitve kako bi očuvale svoje omiljene recepte, ali i kako bi ih podelile. Prvi kućni pivari bile su žene, a neko vreme je ova aktivnost bila vezana isključivo za njih.

Ovde se pod pivom podrazumeva gomila sličnih, fermentisanih pića, jer gotovo sve žitarice, od kojih su neke u to vreme bile poznate i korišćene uglavnom za spravljanje hleba, sadrže u sebi šećere pogodne za spontanu fermentaciju zahvaljujući divljim kvascima iz vazduha. Hemijska ispitivanja pronađenih glinenih posuda otkrivaju da se pivo proizvodilo čak i 3500 godine p.n.e. na teritoriji današnjeg Irana. Takođe, arheološka istraživanja su pokazala da se u nekim kineskim selima pravio sličan fermentisani alkoholni napitak čak i 7000 godina p.n.e. Slični individualni pivarski procesi sa gotovo istim metodama kuvanja su se odvijali i u drevnom Egiptu, kao i u drevnoj Mesopotamiji.

Baš u Mesopotamiji (danas teritorija Iraka), je pronađena i sumerska pesma koja datira iz 3900te godine p.n.e., a posvećena je u čast Ninkasi, boginji pivarstva, po kojoj danas nosi ime mnogo piva a i po neka pivara. U toj pesmi, sadržan je i najstariji pivski recept poznat čovečanstvu. Enzimski aktivan ječam tada se dobijao upotrebom hleba koji je već imao sve potrebne preduslove za uspešnu fermentaciju. Takođe je iz literature poznato da su pre oko 5000 godina, radnici u gradu Uruku kao platu dobijali pivo. Pivo se još spominje i u legendarnom sumersko-vavilonskom “Epu o Gilgamešu”.

Drevni pivari su najčešće koristili dvaput pečen ječmeni hleb i primitivne fermentore, odnosno bačve namenjene isključivo tome, koje su se koristile neobrojeno puta, i pravljene su tako da budu praktične i prenosive, kako bi ljudi čak i na putu uvek mogli imati pivo uz sebe.

Srednjevekovno pivarstvo

Razvoj pivara u srednjem veku potpomognut je upravo zahvaljujući kućnom pivarstvu kao normativu u svakom domaćinstvu. Srednjevekovne pivopije pivo nisu doživljavale samo kao produkt za uživanje, već su stalno isticali njegovu hranljivost, nutritivnu vrednost.

Engleski kućni pivara su razvijali različite tehnike pivarstva, iako su naravno posebno specijalizovali ejlove, po kojima su i najpoznatiji. U to vreme, iako su svi stilovi podrazumevali fermentisanu sladovinu izloženu uticajima kvasca, sladovina nije kuvana pre fermentacije kada se pravio ejl (dakle, još nije bilo govora o “kuvanju” piva). Takođe, ejlovi još uvek nisu podrazumevali upotrebu hmelja. To su i ostale dve glavne razlike u hronološkoj diferencijaciji između ejla (ale) i piva (beer).

Otkriće prokuvane zahmeljene (ili zagorčane mešavinom bilja) sladovine donelo je jednu od prekretnica u pivarstvu uopšte, unapređujući čuvanje, konzistentnost i ukus piva.

Šta je industrijska revolucija značila kućnim pivarima

Era industrijalizacije dala je mnoštvo značajnih darova pivarima, pomerajući do tada stisnute granice kvaliteta i raznovrsnosti ukusa.

Razlog zbog kojeg su u pojedinim regijama, prva piva imala primese dima na mirisu i ukusu, bio je to što se pivo često pripremalo na otvorenoj vatri i samim tim bilo izloženo dimu. Međutim, to je činilo sva piva sličnim, i, osim toga, temperaturu takve vatre bilo je vrlo teško kontrolisati, a to je, kao što danas znamo, neophodno. Izumi poput parne mašine i termometra pomogli su pivarima i umnogome olakšali brojne procese. Nakon toga, dimljeni ukus imalo je samo namerno dimljeno pivo.

Kasnije je usledelo otkriće areometra koje je direktno uticalo na efikasnost pivarstva i upravo su se nakon toga izrodili brojni stilovi, jer je merenje gustine tečnosti omogućilo pivarima eksperimentisanje sa kombinacijama različitih sladova.

Kućno pivarstvo danas

U ferbruaru ove godine navršilo se 40 godina otkako je kućno pivarstvo legalizovano u Americi.

Od mnoštva načina koji se koriste u svetu, 3 metode bi se mogle izdvojiti kao napopularnije: “all-grain” (kuvanje od celog zrna), delimično ukomljavanje (“partial mash”), i kuvanje sa ekstraktom (starter setovi). Džon Palmer, autor čuvene “How To Brew” knjige, izjednačava ova 3 procesa sa pripremom supe. All grain bi bio “from scratch” princip, ili kuvanje od sastojaka koje imamo u kući, sledi kuvanje sa osnovom od supe u kocki sa dodatkom nešto svežeg povrća, a kuvanje iz startera nepravedno upoređuje sa otvaranjem konzerve supe.

Iako najkompleksniji, all grain metod je danas dostupan i praktičnim amaterima. Ipak, ono što svi veliki pivari današnjice savetuju pre upuštanja u ovu avanturu jeste da se naoružate teorijskim znanjem. Srećom, pa je literatura o pivarstvu danas naširoko dostupna, a ako se i dalje ne snalazite – mi smo tu!

mar19

Neobični pivski stilovi

posted by Majstor Za Pivo

Slažemo se da su Stout, IPA ili Hefeweizen popularni sa dobrim razlogom, jer su fenomenalnih ukusa. Međutim, čak i kad je pivo u pitanju, ponekad je potrebno izaći iz zone komfora. Zato vam predstavljamo listu najneobičnijih pivskih stilova.

1. Grodziskie (Grätzer)

Ovo je u osnovi dimljeni pšenični ejl poreklom iz Poljske, davno zaboravljeni rođak Berliner Weiss stila. Kao i BW, ima nizak procenat alkohola, povremeno je kiselkast i veoma gaziran, ali ono što ga razlikuje je korišćenje pšeničnog slada koji je prethodno dimljen na hrastovini.

2. Gose

Ovaj srednjovekovni nemački stil poslednjiih godina doživljava renesansu u svetu. Gose je pivo gornje fermentacije, koje se sprema sa solju, korijanderom i dodavanjem različitih sorti bakterijskih kultura. Nastao je u Goslaru, ali je standard postavio zahvaljujući popularnosti u Lajpcigu, zbog koje je za ovaj pivski stil napravljen izuzetak u čuvenom nemačkom zakonu o čistoći (Reinheitsgebot). Tradicionalni gose karakterišu note limuna, začina i soli, a moderni predstavnici ovog stila se često igraju dodavanjem egzotičnog voća ili suvim hmeljenjem piva. Kod nas ste, između ostalih, imali priliku da probate Omnipollo Bianca Mango Lassi (na slici) u dve varijante, sa manje (3,5%) i više (6%) alkohola.

3. Chicha

Zvanično pivo Perua verovatno je najpoznatije po tome što se pravi sa pljuvačkom. Chicha pivara učestvuju i u procesu dobijanja slada, koji se pravi žvakanjem zrna kukuruza kako bi prirodni enzimi iz pljuvačke oslobodili šećere neophodne za fermentaciju iz zrna. Iako ovo zvuči jako nehigijenski, zrnevlje se kasnije kuva i steriliše, kako bi se uklonili divlji kvasci i bakterije. Chicha postoji u varijacima od nefermentisanog zaslađenog napitka za decu, pa do onog koji se sprema sa začinima, voćem ili čilijem, a koji je ipak više za odrasle.

4. Sahti/Gruit

Istorijska definicija piva koju svi znamo jeste da je ono napitak od vode, slada, hmelja i kvasca. Mađutim, šta sa onima kojima priroda nije podarila adekvatne klimatske uslove za gajenje hmelja? A sve to u vreme kada ga nije bilo moguće poručiti sa drugog kraja sveta u vakumiranom pakovanju. Naravno, oni su improvizovali. Sahti je tradicionalni finski ejl u kojem se za gorčinu, umesto hmelja, koriste grančice kleke. Odlikuje ga upotreba ražanog slada i estarskih kvasaca koji mu daju note začina i banana. Gruit je sličan, sa tom razlikom da nije isključiv u upotrebi kleke, već se za gorčinu može koristiti razno bilje, najčešće mirika (voskovka), hajdučka trava i vres.

5. Dampfbier

Poseban bavarski stil koji odlikuje upotreba kvasca za pšenična piva, iako se ne koristi pšenični slad. Kuva se uglavnom leti i fermentiše na višim temperaturama. Od kvasca dobija specifične note karanfilića i banana.

6. Kottbusser

Još jedno nemačko pivo koje se oduprlo Reinheitsgebot zakonu o čistoći piva i uz vodu, slad, hmelj, kvasac, sadrži još i ovas, med i melasu. Iako je stil poreklom iz grada Cottbus, oko sat vremena vožnje jugoistočno od Berlina, ponovo je oživljen zahvaljujući američkim pivarama. Kottbusser najviše podseća na malo slađi, pitkiji i orašastiji altbier.

7. Joppenbier/Hoppenbier

Još jedan vaskrsnuti istorijski stil, holandski stil piva koji kombinuje elemente engleskog barleywine i belgijskog lambika. Karakteriše ga i spontana fermentacija. Upitno je koliko su modern varijacije ovog piva verne originalnom stilu. Jedno od njih, koje smo imali priliku da pijemo u Majstoru (Joppen – Hoppenbier na slici), pravi se upravo po receptu iz 1501. godine. Istorijski izvori o ovom stilu kažu da poseduje slatkoću portoa ili likera od višanja, koju prati vinska kiselost od divljih kvasaca.

8. Burton Ale KK

Staro je novo! Poreklom iz mesta Burton-on-Trent, Burton ejl je bio neverovatno popularan stil pre nego što su ga prešišali Pale Ale i IPA. KK u imenu označava da je pivo namenjeno dužem čuvanju, odnosno da ima duži rok trajanja od prosečnih piva u to vreme (što bi značilo da je imao i viši sadržaj alkohola i hmelja). Spekuliše se da je moderno eksperimentisanje sa ovim starim stilom zapravo izrodilo mega popularni crni IPA, kombinaciju kafenih pečenih sladova i agresivnog hmeljenja.

9. Faro

Ako ti je lambik previše neobičan ili preterano kiseo, možda bi ti se dopao njegov nežniji rođak. Faro je zaslađen trščanim šećerom a ponekada mu se dodaju klasični belgijski pivski začini poput pomorandžine kore i korijandera. Pravi, istorijski faro nikada ne bi mogao biti flaširan jer bi fermentacija nastavljena dodavanjem šećera izazvala eksploziju boce, ali se zato savremene verzije ovog pića pasterizuju kako bi se taj problem izbegao. Faro je kroz istoriju bio sinonim za loše i nekvalitetno piće kojem se čak i Bodler podsmevao nazivajući ga vodom iz kanalizacije i pivom koje se pije dva puta. Posle ovakvih opisa, ko ne bi poželeo da ga proba?!

10. Koyt (Kuit)

Ovo pivo je sa scene stilova u potpunosti istisnuo lager. Moderne interpretacije ga predstavljaju kao malo kremastiji pšenični PA. Koyt je holandski stil piva za koji danas istoričari nisu sigurni da li je podrazumevao upotrebu hmelja, ili se pak i kod njega za efekat gorčine koristila mešavina različitog bilja, karakteristična kao pivski začin tog vremena i poznatija kao “Gruit”.

11. Kentucky Common

Pivo nastalo u vremenu pre prohibicije, u okolini Luisvila. U savremenim varijantama Kentucky Common je daleki rođak burbona jer se za njegovo kuvanje koristi kukuruz i raž. Ipak, ovo je jedan mnogo pitkiji braon ejl sa neznatnom osvežavajućom kiselošću.

*adaptirano sa portala Mental Floss